|
同 门 三 兄 弟 赵基开   家居住长宁，我和老伴因上了年纪，已经很少去上海著名的南京路、淮海路逛街、购物。最近，老伴耳疾需医治，去汾阳路眼耳喉科医院，顺便去她十分熟悉而又喜欢的上海著名老字号长春食品商店淮海中路店，去挑挑拣拣，买些自己称心的食品，尤其外孙女喜欢吃肉，是“肉和尚'，所以专门到腌腊柜台，买回火腿、南风肉和咸肉一大包。拎回家里，我见后，开玩笑说“今天买回同门三兄弟“。 腌制猪肉品种不少，现在更是琳琅满目，有火腿、香肠、南风肉、咸肉、腊肉等等，虽然都是猪肉制品，但就是加工手法不同。如果拿火腿、南风肉、咸肉为例，要详细区分，还是有不少差异。首先是采用猪的部位不同，咸肉是肋条或五花肉，南风肉选前腿，而火腿是整只后腿。腌制时间有长短，咸肉腌制时间最短，只要20天左在，南风肉腌制需半年左右，则火腿腌制时期要更长，达一年多。因加工工序差异，时间长短，造成单价有高低差别。三者颜色也不一样，咸肉是深红色，南风肉是黄橙色，火腿为黄褐色加红棕色。挑剔食客，在食用时间上虽然不很严格，但大致也有区分，春天吃咸肉，因春笋登场，最典型菜肴为腌笃鲜，夏日炎炎是食用南风肉最佳时令，季节性更强，冬瓜汤里加南风肉，是本地人家常菜，清淡鲜美，更是一个爽。一般吃火腿流行秋冬季节，炖老母鸡汤中放置一块火腿，更是鲜上加鲜，味道真是另有一功。按季节吃符合老克勒“不时不食“的原则。
大阿哥火腿，过去因价格较贵，有贵族化食品之称。其种类繁多，有中国火腿、外国火腿之分，而中国火腿以云腿、南腿、北腿三大品牌为主。北腿产于如皋，故叫苏北火腿。云腿以宣威闻名，我们江南一带一般以南腿为主。产于金华及周边地区，故称金华火腿。其中蒋氏“雪舫'火腿为最著名，有百年历史，祖传秘方，全国驰名。其实生产工艺也无独特之处，主要是选料十分严苛，有五个不腌，就是猪的皮太厚太粗不腌，脚太长不腌，腿太大太小不腌，油标太厚不腌，腿骨太粗不腌。造成产量不高，现在到南货店提出要买'雪舫'火腿，已比较少见。特别是年青营业员可能更不知这个品牌火腿。 整个火腿形成琵笆状，自上而下分成五个部份，最上端称火爪，依次为火蹄俗称蹄膀、上方、中方，最末端为滴油又称琵琶头。一般按各部份出售，价格也相差悬殊。各部份有不同吃法。火腿一刀斩开，香味四溢。要请客送礼买整只那是另作别论。
提起火腿不由勾起不少往事，上世纪70年代，途经金华记得化15元买了一只正宗金华火腿，当时每月工资只有40一50元，菜场鲜肉一斤仅七角八分。我提着火腿走进弄堂，邻居都十分用羡慕眼光看着，我也觉得非常风光，十分得意。当年流行毛脚女婿上门送上一挺'机关枪'、2干发子弹、二瓶名酒及水果等重礼。“机关枪'就是火腿，子弹即香烟。那时我虽然结婚多年，购买回来火腿想斩一段上方孝敬老丈人，却碰到难题，要斩火腿，没有工具，而且斩火腿还是技术活。正巧我家隔壁21号厢房间爷叔是菜场肉摊头斩肉师傅，就灵机一动，请他帮忙，因为是好邻居，提出请求，他一口答应，我也很知趣，利用中午空挡，解决问题。顺便塞上二包香烟。事情过去半个多世记，仍记忆犹新。 当时家庭生活，平时都精打细算。在吃的方面也如此。那时王家沙点心店后门，石门一路转弯角上是鼎日有南货店，离我家不远，该店曾出售火腿皮，五角钱一包，我爱人常常赶早等开门，买回来放大白莱，烧成一大锅，在当年吃到有点火腿皮的大白菜汤，算是上等菜。店里有时火腿皮断档，就咬咬牙，买一只大爪或一段琵琶头，算是大出血了。 现在生活条件改善了，买火腿腣膀烧鸡汤是我最爱，中方切片与鲜猪肉片，组成火夹肉。清蒸蒸也成为家常菜。不过我们有一个特点，就是真空包装火腿，不习惯购置，总觉得没有现斩的清香入味。火腿唯一缺点是肉质偏老，特别是放在鸡汤里火腿，久炖后肉质有老'符符'的感觉。特别对老年人，真是食之无味，弃之可惜。
南风肉是老二，介于火腿与咸肉之间，口味比咸肉更鲜更香，比火腿更嫩，价格比火腿便宜不少，对比三者还是南风肉的性价比最高，上海老字号南货店邵万生、三阳、泰康……，都有出售，特别受到上海家庭青睐。有些精明主妇还充分利用南风肉实现一肉三吃。在购买南风肉时就请营业员将骨头剔出，肉皮和肉分离，这样骨头放在冬瓜汤里，肉皮切片铺在青蒸鱼上面，最后精肉切片清蒸厚百叶是传统家常菜。
小弟是咸肉，主要是肥瘦相间的猪肉，用花椒、食用盐一起在锅炒后在肉上揉搓，然后在肉上放少许白酒，放置一周左右，用重物(石块)压着肉，及时翻动，再加些盐后，将肉挂在有风的地方，无光照处，凉干水份，即成咸肉，又称风吹肉。腌制咸肉加工简单，具有一定风味特点，所以受百姓容易接受的肉品保藏方法。四川、广东除了将腌制之外还要经暴晒，风干过程制成腊肉。一般天气转凉可以腌肉，如果天气热，腌得不好肉容易发臭。现在咸肉十分容易购置，故自腌咸肉也逐步减少。说起咸肉，上海人对咸肉菜饭十分好感。当然还得加上一碗黄豆骨头汤是最佳搭挡。这份有饭有菜有肉有汤的中国式快餐是受大众喜欢食谱。 想多年前经常到单位的上级主管局一一轻工业局开会，局地点在外滩。那时市内出差还有中饭一角七分餐费补贴，自己加上角，到福州路上美味斋吃一客咸肉菜饭加黄豆排骨汤。该店是以菜饭闻名上海，菜是矮脚小青菜，自腌苏北猪，米是梗米，菜饭米粒晶莹，油光锃亮，菜碧绿清晰同，价康物美。
在家庭主食中咸肉菜饭也吃了多年一直到现在，只要外婆讲明天吃咸肉菜饭，大家都会一致拍手叫好。平时烧饭早已用上智能电饭锅，但烧咸肉菜饭一定得把传统铁锅请出来，老伴是烧菜饭老手，而我这个下手也有一定作用。待锅内菜饭基本煮熟时，我任务是要双手抓住锅耳，顺同一方向将整个锅子慢慢转动，底下煤气火焰慢慢开小，咸肉菜饭的香味阵阵外溢，后来略带些焦味，则基本制作完成。我这样操作，使咸肉菜饭干湿度适中，下面还有薄薄一层锅巴，黄而不焦，所以每当吃咸肉菜饭时，食欲大振，自家烧出菜饭不比农家乐土灶头烧出来差。最后吃剩菜饭，第二天早晨烧菜泡饭，也特受欢迎。   配图来源：网络 |
|
|
