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众所知，三镇武汉用灿烂悠远的饮食文化发展历史为这座英雄的城市赢得了美食都邑之誉。 美食是一张武汉城市的靓丽名片。在数千年的历史发展中，武汉形成了具有浓郁地域色彩的饮食文化，有别于全国其他城市不同的传统饮食习俗。而在武汉较为盛行的“无圆不成席”、“无汤不成席”、“无蒸不成席”、“无鱼不成席”、“无酒不成席”的五大饮食习俗中，“无鱼不成席”则是在本最有广泛性和最有地域色彩的饮食习俗。
要了解武汉“无鱼不成席”的地方食俗何以形成，如何传承时，需要从武汉的地理环境和传统饮食文化的背景说起，需要从大江大湖与大武汉这座城市的不解之缘说起。 形成武汉“无鱼不成席”食俗的原因，地理环境是具有决定性的一大要素。 地理环境是一定社会所处的地理位置以及与所处位置相联系的各种自然条件的总和，它是人类生活和生产发展的物质基础，也是某个地区文化包括食俗形成和发展的基础，所以西方学者有“地理是历史之母”、“地理是文化之母”之说。在中国人看来，饮食习俗历来因地而异，正所谓“百里异习，千里殊俗”。一言以蔽之，武汉及周遭的地理环境，是形成武汉饮食习俗最重要的推手。 如果在空中俯瞰武汉，她所展现的现姿式是：敞开博大的胸襟，揽两江入怀，湖多水广，江宽潮涌，气势宏阔！ 我们常说的两江，是指中国最长的河流——长江和长江最大的支流——汉江。 长江是中华民族的母亲河，发源于“世界屋脊”——青藏高原的唐古拉山脉各拉丹冬峰西南侧。干流流经青海省、西藏自治区、四川省、云南省、重庆市、湖北省、湖南省、江西省、安徽省、江苏省、上海市共11个省级行政区(八省二市一区)，于崇明岛以东注入东海，全长6387公里，其长度在中国河流中位居第一，在世界大河中位居第三。 长江从西南方向流进武汉，大致从东北方向流出武汉，长江流经武汉的长度，大约145千米。因为武汉是座滨江城市，与长江关系特别紧密，所以武汉的别称就叫江城。1000多年前，唐代诗仙李白写了一首名为《黄鹤楼闻笛》的七言绝句：“一为迁客去长沙，西望长安不见家。黄鹤楼中吹玉笛，江城五月落梅花。” 诗中的“江城五月落梅花”之句，是历史上最早把武汉称为“江城”的文字。 汉江又称汉水，老武汉人称为小河，为长江最大的支流。现代水文认为汉水起源有三：中源漾水、北源沮水、南源玉带河，均在秦岭南麓陕西宁强县境。汉江流经陕西、湖北两省，全长1577千米，由武汉市汉口龙王庙汇入长江。从水文地理上讲，汉江连通了中华民族的两条母亲河——长江和汉江，从文化上讲，汉江沟通了黄河文明和长江文明，因而在历史上占居重要地位，常与长江、淮河、黄河并列，合称“江淮河汉”，被文化学者尊称为“中华汉民族的祖母河”。汉江从西南方向的江汉平原流进武汉，在汉口龙王庙走完了全部里程。汉水在武汉境内的河长大约80千米。 现在的汉江注入长江之处，汉阳那边是南岸嘴，汉口这边是龙王庙。两江汇流处，景象万千，气势恢宏。明代永乐年间汉阳知府王静有《汉阳十景》诗，其中《江汉朝宗》一首，描写了汉水和长江在武汉汇流的景象：“岷江汉水合重流，远接长天领素秋。滚滚烟波归大海，滔滔雪浪浸芳洲。鱼吹萍靥通京口，鸥荡芦花过岸头。飞鹭落霞吟趣外，云帆来往送行舟。” 王静以“江汉朝宗” 为诗题，其诗题四字最初出自《尚书·禹贡》：“荆及衡阳惟荆州，江、汉朝宗于海，九江孔殷，沱、潜既道，云土梦作乂。”《孔传》：“二水经此州而入海，有似于朝。百川以海为宗。宗，尊也。”顾颉刚先生说：“从前诸侯见天子春见称朝，夏见称宗。这里是把海比作天子，江、汉作诸侯，说江汉二水合流以后归于大海。”宋人蔡沈《书经集传》卷二说：“春见曰朝，夏见曰宗，朝宗，诸侯见天子之名也。江汉合流于荆，去海尚远，然水道已安，而无有壅塞横决之患。虽未至海，而其势已奔海，犹诸侯之朝宗于王也。” “江海朝宗”的“江”，即指长江，“江海朝宗”的“汉”，则指“汉江”。汉江在明代中期之前，在龟山以南且并无固定河床流入长江，明成化年间汉江改道，由龟山之北以相对固定河道流入长江，也由此诞生了汉口镇（汉口之名言指汉江注入长江之口）。现在每年7月中旬长江流域汛期，雨水多，雨量大，导致长江水位上涨，由于江水中含沙量较高，水流湍急，武汉江段的江水呈现出浑浊的土黄色，而汉江则由于受到长江高水位的顶托，流速放缓，下行不畅，水流中裹挟的细沙便慢慢沉淀，因而在江口江段的汉江水流清澈，江面碧波荡漾，于是汉口龙王庙前的两江口便出现了黄绿两色，“泾渭分明”的水上奇观。
每年盛夏时节的长江与汉江汇流处形成“泾渭分明”的景观 武汉不仅有大江、大河，还有大湖。湖北号称“千湖之省”，武汉则称“百湖之市”。据武汉市水务局公布的数字，武汉有大小湖泊140多个，其中有些湖泊如汤逊湖、梁子湖、东湖、后官湖等与长江、汉江相通。汤逊湖是全国最大的城中湖。这140多个大小湖泊，仿佛是荒古时代长江、汉江母亲匆匆东去大海时遗留在武汉这方土地上的孩子，嵌镶在城市的主城区和远城区广褒的土地上，星星点点，波光滟潋，构成了一幅富得流油的“水乡泽国”图景。大自然赐予了武汉极其丰裕的淡水资源，让这座城市成为千万居民的宜居之地。 武汉形成无鱼不欢的饮食习俗，不仅受到了周遭自然环境的深刻影响，而且还受到饮食历史文化传统的巨大影响。 从纵向溯源，武汉饮食习俗的形成，可以远溯至先秦时期。古时武汉属楚国范畴。先秦楚国是周朝的强国之一，疆域辽阔，物产丰富，是鱼米之乡。《诗经·江汉》中说：“江汉汤汤，武夫洸洸”；《诗经·四月》中则有“滔滔江汉，南国之纪”的诗句。司马迁在《史记·货殖列传》中记载楚国“饭稻羹鱼”、“不得贾而足”、“无饥馑之患”。所谓“饥馑”，《尔雅》的解释是“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”。《汉书·地理志》中也认为：“楚有江汉川泽山林之饶，……民食鱼稻，以渔猎山伐为业”。 先秦楚国因为自然条件的优渥，使得楚地先民无饥馑之患，也为社会上层的贵族们能够过着锦衣玉食的奢华生活提供了方便，屈原在《楚辞·招魂》和《楚辞·大招》里，将楚国宫廷贵族们所吃的佳肴记录在册： 《楚辞·招魂》云：宗室遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇鳧，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。 《楚辞·大招》云：五谷六仞，设菰粱只。鼎臛盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。魂乎归来，恣所尝只。鲜蠵甘鸡，和楚酪只。脍苴蒪只。吴酸蒿蒌，不沾薄只，魂兮归来，恣所择只。炙鸹蒸鳧，煔鹑敶只。煎鰿膗雀，遽爽存只。魂乎归来，丽以先知。四酎并熟，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白糵，生楚沥只。魂乎归来，不遽惕只。 上述两份菜单集中展现了楚国宫廷贵族肴馔之精华，从食材上讲，天上飞的，地上跑的，水中游的，田里种的，都是贵族们的口中食，盘中餐。特别是河湖出产的水族，品种尤其丰富。从一个角度说，这固然表现了楚国贵族们的奢侈生活；但从另一个角度说，这也说明“无饥馑之患”的楚国确乎有让贵族们能过上奢侈生活的物资条件。 南北朝时期梁人宗懔在《荆楚岁时记》中所记，楚人除夕的年夜饭桌上，鱼菜是必不少的：“除夕，……茹菜、地菌之流，作羹甚美，鲈鱼作脍白如玉，一时之珍。”文句中的“脍”是切得很细的鱼丝，鲈鱼脍是用鲈鱼切成的鱼丝，色白如玉，是当时的珍馔。由于风俗习惯的具有延续性，《荆楚岁时记》中所记岁时风俗的许多事象，有些一直延续到当代，如古代楚人饭稻羹鱼的饮食方式，仍然是现今楚地百姓的饮食日常。 武汉人大年三十的团年饭，断然不会缺少一碗鱼菜。武汉人之所以嗜吃鱼菜，不仅因为鱼菜味道鲜美，而且在当地的民俗中还有“年年有余”的吉祥寓意，这种寓意表现出人们对美好生活的憧憬和向往，因此之故，食鱼的习俗在三楚民众的饮食生活中流传数千年而不衰。 鱼儿离不水，瓜儿离不开秧。武汉水多，鱼自然也多。本来武汉当地水族出产就比较丰裕，且又具有九省通衢的地理优势，所以武汉还汇集了湖北乃至全国、全世界的鱼鲜食材，这这为武汉厨师们烹饪各色鱼菜佳肴，让城市大饱口福奠定了坚实的物质基础。 据资料记载，湖北省共有鱼类201种和亚种，其中长江干流有161种和亚种，清江有89种和亚种，汉水有125种和亚种，湖泊有114种和亚种。尤其是包括武汉地区在内的江汉平原，是中国最为著名的水产区域，这里不仅盛产青、草、鲢、鳙四大家鱼，鲤、鲫、鳜、鳙、黑鱼等淡水鱼种类亦出产丰饶。此外，梁子湖樊口的鳊鱼（武昌鱼）、长江石首湾的鮰鱼、丹江水库的翘嘴鲌，鄂西及神农架人工饲养的娃娃鱼等，都能在武汉居民的餐桌上常见。 当然，有丰富的淡水鱼资源，这只是武汉人能够享受鱼之美味的必要条件之一。必要条件之二，还在于武汉厨师有把鱼鲜水产烹成上佳鱼菜的超凡厨艺。近代以来，武汉厨师烹鱼手段之丰富，手艺之精湛，在全国厨界备受尊崇。改革开放40多年来，由国家层面组织的烹饪大赛和世界厨联等专业机构组织的烹饪大赛，只要武汉厨师参与赛事，其参赛的品种就不会缺少各色鱼菜，而且一旦武汉厨师的鱼菜出手，赛会的最高奖牌，总会花落武汉代表团。 全国厨行通行有煮、烹、炸、爆、溜、汆、滑、炒、烧、蒸、煨、烩、腌等数十种烹饪技法，武汉厨师可将其中大部分烹饪技法用来烹制各色鱼菜，但在武汉当地最为常用的烹鱼技法为蒸、煎、烧、烤、卤、滑、汆、扒、焖、腊、醉、糟、腌、焗等十多种。 武汉厨师以不同鱼类食材为基础，运用不同的烹调方法，在各种鱼类中都烹出了深受武汉居民喜爱的著名鱼菜。 比如以樊口鳊鱼（也称武昌鱼）为食材，烹出的著名菜式有：清蒸武昌鱼、拖网武昌鱼、油焖武昌鱼、菊花武昌鱼、红烧武昌鱼、花酿武昌鱼等。 比如以湖北石首、嘉鱼簰洲湾、江夏金口、长阳清江等地出产的鮰鱼为食材，烹出的著名菜式有：红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、蒜香鮰鱼、豆豉蒸鮰鱼、白汁鮰鱼、酱烧鮰鱼、水晶鮰鱼、汤汆白吉、松鹤鮰鱼、琵琶鮰鱼等。 以鄂西、神农架地区人工饲养的大鲵（亦称娃娃鱼）为食材，烹出的著名菜式有：白汤大鲵、红烧大鲵、党板娃娃鱼、八宝大鲵等。 以鳜鱼为食材烹出的著名菜式有：三楚鳜鱼、菜妈煮鳜鱼、绣球鳜鱼、鳜鱼盖面、白汁胖鳜、五彩鳜鱼、麒麟鳌花、梅花鳜鱼、松花鳜鱼、红烧鳜鱼、糖醋鳜鱼、松鼠鳜鱼、金狮鳜鱼、龙眼鳜鱼、麻花鳜鱼、雪里藏金丝等。 以青鱼为食材烹出的著名菜式有：青鱼划水、红烧鱼块、子龙脱袍、滑鱼块、葡萄青鱼、龙穿衣、一品青鱼、碗装青鱼、拔丝鱼条等。腊月间当地居民腌制腊（烘）鱼，青鱼也是上佳选项。 以黑（才）鱼为食材烹出的著名菜式：凉拌黑鱼皮、荆沙才鱼、糖醋黑鱼块、泡椒黑鱼、椒麻黑鱼、水煮黑鱼、酸菜黑鱼、将军过桥等。 以鲫鱼为食材烹出的著名菜式：汆汤鲫鱼、抓炒鱼条、红烧鲫鱼、萝卜鲫鱼汤、鲫鱼炖豆腐、豆瓣鲫鱼、干锅鲫鱼、串烤鲫鱼、卤鲫鱼…… 以翘嘴鲌（也称白鱼、大白刁）为食材烹出的著名菜式：清蒸翘嘴鲌、香煎翘嘴鲌、红烧翘嘴鲌等。 以鳙（胖头）鱼为食材烹出的著名菜式：鱼头泡饭、剁椒鱼头、红烧鱼头、扒鱼头、鱼头烧豆腐、泡椒豆腐鱼头、胖头鱼鱼汆（鱼圆、鱼丸）、胖头鱼萝卜汤等。 以甲鱼为食材烹出的著名菜式：荆沙甲鱼、红烧甲鱼、清炖甲鱼裙、冬瓜鳖裙羹、清蒸甲鱼、清炖甲鱼、甲鱼烧鳝鱼、霸王别姬、甲鱼泡饭、甲鱼烧香菇、甲鱼烧竹笋、甲鱼虫草汤、甲鱼炖牛蛙、黄焖甲鱼、青椒烧甲鱼、甲鱼烧羊肉等。 以鳝鱼为实材烹出的著名菜式：皮条鳝鱼、泡蒸鳝鱼、二回头、红烧鱼桥、韭菜炒鳝丝、烧盘鳝、黄焖鳝鱼、鳝鱼烧牛蛙、鳝鱼土鸡汤等。
在众多的武汉鱼菜中，以樊口鳊鱼为食材做成的葱烧武昌鱼、清蒸武昌鱼名气最大。 史料记载武昌鱼得名于三国时期。东吴甘露元年（公元265年），末帝孙皓欲再度从建业（南京）迁都武昌（今鄂州）。左丞相上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”。武昌鱼始有其名。 武昌鱼学名团头鲂，是鯿鱼的一种。鯿鱼分三角鲂、长春鲂和团头鲂三种。1955年，原中科院水生所研究员易伯鲁先生率水生所鱼类组在梁子湖发现了新种团头鲂，根据国际命名规则，团头鲂的拉丁文学名后面冠上了易伯鲁的姓，所以后人们称易伯鲁先生为武昌鱼之父。 野生的团头鲂仅产于湖北境内，鄂州梁子湖与长江相连的樊口团头鲂品质最好。武昌鱼自古就是武汉及周边地区百姓餐桌上的美味，清代时有民谚赞扬武汉人的餐桌上好吃好喝的东西是“黄州的萝卜，巴河的藕，樊口的鳊鱼，汉口的酒”。黄州萝卜、巴河藕、武昌鱼现在都是国家地理标志产品，汉口的酒说的是当年的“汉汾”酒，也就是现今的黄鹤楼酒。 正宗的樊口团头鲂有三大特征：一是头小尾小肚子大；二是鱼的大刺有13对；三是鱼的上嘴唇小，下嘴唇大，是明显的“地包天”。 1958年，毛泽东在所作《水调歌头·游泳》词中有“才饮长沙水，又食武昌鱼”的佳句，由是，武昌鱼更是声满华夏，名动九洲了。毛主席的词句不仅给武昌鱼菜增添了异彩，还给烹饪武昌鱼菜的楚菜大师们以创造的启迪。 据《武汉饮食志》载，1965年元月，应武汉市财办之邀，武昌酒楼（今大中华酒楼）汇集了三楚名厨，他们八仙过海，各显神通，将各自的高超技艺展现出来。曾给毛主席两次做过武昌鱼的特级厨师杨纯清比赛时做了一个清蒸樊口鳊鱼，经查证核实，杨纯清此时做的清蒸樊口鳊鱼，即是毛主席在东湖吃过的鱼菜。时任武汉市财办主任的王健当即拍板决定，根据毛主席的诗词名句，将清蒸樊口鳊鱼的菜名定为“武昌鱼”。 从此，人们所说的“武昌鱼”便有了两层意义：一是从原材料上讲，产自樊口的团头鲂才能叫武昌鱼，这已成为常识。二是做熟后的鱼菜菜名，只有清蒸团头鲂才能叫武昌鱼。所以，湖北厨师在做武昌鱼菜时，即便是用樊口鳊鱼做原料，如若不是清蒸，或是红烧或是油炸，其出品的菜肴就不能叫做“武昌鱼”的菜名。比如用团头鲂做成的红烧鱼菜，菜名就应该叫“红烧鳊鱼”或者叫“红烧武昌鱼”。 至此以后，武昌鱼成为湖北菜的经典菜式，在全国享有盛誉。武昌大中华酒楼因烹饪武昌鱼而在湖北久负盛名，并从这里走出了黄昌祥、卢永良两代中国烹饪大师。 靠山吃山，靠水吃水，一方水土养一方人，从古至今，大江大湖丰饶的鱼鲜出产，使武汉居民对吃各种鱼菜习以为常。 据相关调查机构在多个餐馆就餐食客中进行的抽样调查结果，表明在常去餐馆消费的人群中，每周吃过两次或以上鱼菜的人为65%。每月吃过一次或以上鱼菜的人超过80%。怕鱼刺卡喉或不喜欢鱼腥味等原因完全不吃鱼的人约为20%。每次去餐馆吃饭必点并吃过鱼菜的人约为30%。 调查结果表明，在武汉人的饮食生活中，吃鱼是个广泛的喜好。对于武汉居民来说，对吃鱼的喜好，似乎不分年龄，不分阶层，不分性别。长期的饮食习惯，使得武汉居民对吃鱼情有独钟。生产与消费总是互为因果，因为武汉及周边的水多、鱼多，武汉吃鱼的人多，所以武汉吃鱼的人多。反过来，武汉吃鱼的人多，又极大地促进武汉鱼菜品种向更丰富的方向发展，乃至于武汉菜的总体特点被饮食专家学者归纳总结为：“以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多。” 武汉人不仅爱吃鱼，而且还会吃鱼。吃多了鱼的武汉人个个成了“精”，极会吃鱼者在三镇俗称“鱼猫子”。对于什么季节该吃什么鱼，哪方水域出产的鱼为同类中最好，哪种鱼的哪个部位最好吃，“鱼猫子”们个个了然于胸。这就叫实践出真知。 武汉人在长年吃鱼的饮食实践中积累了极其丰富的食鱼经验：就同一鱼种而言，总归是江河的鱼比大水库的鱼好吃，大水库的鱼比湖泊里的鱼好吃，湖泊里的鱼比沟渠池塘的鱼好吃，沟渠池塘的鱼比人工养殖的鱼好吃；就不同水温环境下生长的鱼而言，冷水鱼比常温环境下生长的鱼好吃，常温鱼比高温环境下生长的鱼好吃。至于哪种鱼该吃哪个部位，民间总结了一个《吃鱼谣》：“鳊鱼吃拖（鱼肚部分），鳜鱼吃花；鲤鱼吃籽，黑（财）鱼吃皮；鲫（喜头鱼）鱼喝汤，鮰鱼吃肚；鳙（胖头）鱼吃头，青鱼吃尾；鲢鱼吃须，甲鱼吃裙；河虾吃仁，乌龟吃蛋。” 武汉人爱吃鱼，武汉菜中的鱼菜也多。武汉居民不管是婚丧嫁娶，家人团圆，朋友小聚，还是商务宴请等等，但凡有一个理由摆席请客，酒桌上就断然不会少了一道鱼菜，是谓“无鱼不成席”。 如果请客一方点了一桌菜却没上鱼菜，虽说是客随主便，被请的一方表面上不说什么，其实心里想的是，这是请的什么客啊？因为民谚云：“萝卜白菜一大桌，不如来根鱼刺吮一吮（武汉方言读吮为“学”音）”。唉，东道主的这桌饭，算是白请了。 古语说：智者乐水、仁者乐山。水是世间万物的生命之源，千百年来，人们总是逐水而居。大江大河大湖的自然禀赋，给武汉居民的生活带来诸多便利，也赋予市民们能够常食鱼鲜的极大福利，养育了武汉人“无鱼不成席”的饮食习俗，因而滨江而居的武汉人说起水，似乎总是有一种特殊而又复杂的感情：水是生命之源,也是我们生活的这座城市兴旺发达之根基，为了感恩于大自然的这份厚爱,我们就有一万个理由倍加珍惜来自上苍给予的分外眷顾！ 打捞江城记忆 钩沉三镇往事
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