【原】进餐方式在唐朝发生哪些转变？唐朝社会的会食风俗

唐玄宗开元年间，宰相卢怀慎自认为才干不如另一位宰相姚崇，于是事事听从姚崇的决断（“每事推之”），时人称卢怀慎为“伴食宰相”，讥讽他碌碌无为，只有陪伴姚崇“会食”的能力。事实上，史书中对卢怀慎的评价还是较为正面的，认为他是唐朝比较清廉的宰相。其中提到的会食，是唐人的一种饮食方式，对后世影响较大。唐朝是中国人从分餐制转变为聚集会餐的一个重要阶段。

那么，唐朝的会食是什么样的？为什么能延续至今？

唐朝开启千年“会食”

在唐朝之前，人们分餐饮食，席地而坐，面前摆着一张低矮的食案，一人一案，食案上有餐具。到了唐朝，人们围桌就餐，但仍延续“分餐”的办法，各菜分到每个盘里，这是唐人的会食方式。宋朝以后，人们聚餐，无论在家中还是在餐馆，一般围桌就餐，一边谈论交流一边享受美食。这种在一个盘子中共餐的方式，成为中国的饮食传统。

唐人的会食方式或是从官场衍生出来的。《唐会要》记载：“贞观四年十二月，诏所司于外廊置食一顿。”外廊置食，被认为是食堂就餐的雏形，是唐朝的官场“会食”。还有记载称唐太宗李世民非常勤勉，忙于政务，退朝时已到中午，由于那时官员们上朝太早，政务繁多，上班时间被拖长。就这样，大家误餐了。于是，李世民下令，官员们下朝后可享受一顿免费工作餐，这也是会食的由来。唐太宗时期，会食方式从中央推行到地方州县，演化为唐朝的食堂定制。这样有利于解决官员工作时用餐不便的问题，还有利于官员交流，借此议论非正式的话题。晚唐蔡词立的《虔州孔目院食堂记》记载：“京百司至于天下郡府，有曹署者，则有公厨。”从作者所在年代可见，从初唐到晚唐，官员食堂未曾荒废，并为此后的朝代提供了参考。

故可知，官场的“会食”是指官员在工作餐时间围在一起吃饭，一边吃饭，一边讨论政务。“会食”既解决饿肚子问题，又成为工作的另外一种延伸。

为什么会食能在唐朝开始流行？史料记载的李世民推行免费工作餐或是官场会食的一个由头，这具备一定的偶然性，而我们认为最主要的原因是餐桌的变化改变了人们的饮食方式。在分餐饮食方式中，人们使用低矮桌子就餐。唐朝出现了高足的长桌和长凳，这些家具的产生，冲击和改变了唐人的就餐方式。于是人们从跪姿、席地而坐的方式改为坐姿，从分散改为聚集到一起，形成了会食的饮食方式。从出土的墓室壁画中可以发现，唐人围着一个长桌就餐，桌子两面各有一条长凳，人们一起坐在凳子上。从墓室的时间推断，最晚在唐朝中期，唐人已有人抛弃席地而坐的分餐方式，采用了壁画中所示的会食方式，这样的方式沿袭至今。从以上分析判断，餐饮家具的演变是会食习俗的重要推手。

不过，唐朝的会食与现在的聚餐仍有差异。唐人的就餐方式是大家在一张桌子上，或者距离靠近一点，但是保持一人一份食物的分餐习惯，即“会食为名，分餐为实”。在2020年疫情期间，就有专家呼吁恢复唐人的此种会食方式，既有卫生保障，也不影响人们的社交关系。如今很多城市提倡使用公筷夹菜到自己的餐具中，再使用自己的私筷就餐，就这样实现了社交和卫生的两全其美。

官员会食的功效

唐朝的官员在食堂会食中，除了进行日常交流，更重要的任务是讨论政务，“因食而集，评议公事”。食堂制度推广开以后，从中央机构到地方机关，都为官员们提供了非正式的评议公事的聚会场所。官员们在一起吃饭，同时也能在轻松氛围下讨论政事。

翻阅唐朝会食方面的记载，讨论的内容较为琐碎，讨论工作的偏多。他们会讨论有疑点的事情，也会讨论可能冤枉的官司，还讨论治下风俗未开化的事；当然，也会讨论存在弊病的官吏治理事宜，该表扬的、未表扬的人或事，或者没有处理掉的坏事，等等。对于官员们来说，会食之处实则另一处讨论政务的工作场所。

除了审议政务，在食堂吃饭也有礼仪教化的作用。唐朝的官场和民间，均非常重视吃穿住行等各方面的礼仪教化。正如柳宗元在《盩厔县新食堂记》中所言的，要求就餐过程中“升降坐起，以班先后，始正位秩之叙”，坐有坐相，吃有吃相，不能乱坐，不能乱说话。从饮食方面判别一个人，在吃穿住行中教化人，吃列第一位。“由饮食以观礼，由礼以观祸福”，这就是唐人认为会食的礼仪教化作用。

当然，会食也有社交目的，职场上把这叫作“建立小圈子”。人们围坐在一起吃饭，轻松交流感情，有了同僚之乐，便能获得更多的信息。

会食标准和资金来源

唐朝不同品级官员的会食待遇标准不一样，从高到低逐级下调。据《唐六典》记载，四品至五品的会食标准是菜肴七盘、细米二升、面二升三合、酒一升半、羊肉三分、瓜两颗；六至九品的会食标准是菜肴五盘、白米二升、面一升一合、油三勺等。数量多寡暂且不论，从白米和细米的差异就可以看出品级差异。按种类来分，会食餐大致分为宰相会食餐和普通官员餐两大类。

自唐朝开始，宰相不是一个人，而是一群人参与决策，即所谓群相制，宰相会食人数也根据当时宰相人数确定，宰相们聚集在一起享受工作餐。很明显，按规定，宰相的堂食规格要远远高于普通公厨的饭食，于是，有的官员发起“议减其料”弹劾，认为宰相的会食奢侈，待遇偏高，须进行削减，但史料未见下调宰相待遇的文字。

宰相的会食规矩的确多。《新唐书》记载，“初，政事堂会食，有巨床”，宰相在政事堂等办公地点就餐，且须在全体宰相到齐后才能动筷，不应无故缺席；此外，百官在宰相会食期间不得谒见。而百官的会食，就如同大杂烩，会食地点基本集中在官府的公堂或者食堂，也没有那么多规矩。

那么，会食的费用来自哪里呢？据《唐六典》，百官会食的供应单位为光禄寺，食料全部由国家供给。平时每日三只羊，六参日加羊一只，每正冬寒食三节，皆给饼……柳宗元的《盩厔县新食堂记》就记录了一个新食堂建成用于会食的事情。唐中期前，朝廷拨款给地方作为会食的本钱叫作“食本”，可以理解为“吃饭的钱”。一般情况下，这“食本”会进入各地的“公厨”经营管理，由公厨负责部门自行放贷，由官府运营高利贷收取利息作为会食的成本。

官府放高利贷，有运营较好的，那么此地官员们的会食待遇标准可能会提升；也存在运营出现亏损的，这将影响此地官员餐饮质量。在亏损发生后，经州县向上申请，朝廷或能添加点“食本”弥补漏洞。

唐后期，战乱导致经济滑坡，国家财政无力额外补贴会食费用，地方官员的公厨费用由地方官府自行筹备，不再由朝廷拨款。这吃得好与坏，与当地的财政情况紧密相连。