牛肉面味道并无标准牛肉自带鲜，多数地方都尽可能还原食材自身的味道，着重于汤的鲜味和肉质的香感，特别是牛肉面。只要汤鲜、肉香、面爽就可以说是一碗好吃的牛肉面，所以牛肉面并无标准，也无界限。对于开面馆来讲，我们做出来的牛肉面不是主观的做给自己吃，而是要获得更多顾客、和更多口味的接纳。既然开面馆，那么就应该因时因地来调整。
易家川菜认为，生活习惯成就了口味。到了川渝地区，一碗牛肉面已经不再是本味那么单纯，四川口味重麻，而辣是其次，口味融合均衡。重庆口味麻辣兼备，剑走极端。双方都喜欢油大，两地口味就会稍显差异。川渝面虽然名声在外，但共同点，也就是真正赚钱的地方，却是卤菜和酒水的搭配。
重庆与四川牛肉面味型差异 按照重庆口味，那么在做糊辣油的时候，就要考虑辣椒品种搭配，让其同时兼备极致的辣和香，红汤还要加入一定的牛油，来体现出浓郁的牛油脂香，各种小佐料更应该丰富，而汤完全就是为了给面增加鲜味和麻度，当然面也要充满碱水气息。所以重庆的牛肉面，不但保留精髓，而且还在香辣、汤鲜、肉香、面爽的基础上又增添了麻香、脂香、油重、和碱水面的香味，对于重庆口味来说，一碗面就是一顿舌尖上的欢愉。
按照四川口味，那么辣要适度，所以在做糊辣油的时候就要尽可能去搭配香度高的辣椒，尽量提香降辣。但麻味一定不能或缺，糊辣油香味大于辣味，与红汤和原汤相融，形成辣鲜融合，劲爽的棒棒面一口面吃到嘴里，除了香辣、汤鲜、和牛肉的软烂入味以外，花椒的麻味才是相得益彰的感触。对于四川口味来说，一碗面就是一顿舌尖上的满足。
当初设计《重庆商用小面技术专栏》内容的时候，应对不同地区口味，根据口味进行调整和变化，就是本次技术的一个特点，只要灵活调整，不管是在川渝地区开面馆还是其他区域，都可以做到适应口味。那么如果要在川渝地区做面馆，首先就要掌握川渝两地人的习惯，掌握后就要列出味道的关键点，再根据关键点，将几类味道组合的重点进行加强。只要把握住这几个技术环节，做出来的牛肉面味道都差不了。
川渝牛肉面四个重点与独特之处其一，牛肉颗颗入味十足，唇齿留香。也就是说牛肉臊子技术是一个重点，既然是商用，那么牛肉臊子就要形状好看，而且要入味，让顾客看得到是货真价实的牛肉，把实实在在摆在明处。
其二，具有独特川味的糊辣油和花椒，能够激发出舌尖味蕾的欲望。也就是川渝面食独特的香辣源于糊辣油产生出来的香味，而花椒又能刺激唾液分泌，两者结合，让人感受到麻辣双重刺激，越吃越觉得停不下来。这就是味重所带给人的感受。
其三，香鲜浓郁，色红的红汤。这种红汤就是用底料炒香出色，加入清水或者高汤，经过与食材共同软烧后形成的汤汁，肉香、底料香味都融合在一起，红汤与臊子味道同源，还有更浓厚的鲜味。
其四，相得益彰巧妙的调味。当各种佐料包裹住每一根面条，让人感受到入口脆香饱满丰富。易家川菜认为，碗底调味也是重点之一，相同备料，不同比例，可以调出千变万化的味道。只有其余小佐料的作用是相同的。 以上这四点的重要性，和各种推演，就是川渝牛肉面至今无法被超越的原因。
易家川菜认为，做一家川渝面馆，牛肉面是一张王牌，要做出一碗像样的川渝牛肉面，各种程序至关重要，纯粹的“辣”并不是关键，关键应该是糊辣油所表达出来的酥香感和糊香味。按照恰当比例，将各种调料巧妙的调和在一起，形成香辣咸鲜风味。因此臊子、糊辣油、红汤、调味技巧一个都不能少。
|
|
|
