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每次和朋友约饭，都会遇到一个世纪难题—— “咱们今天吃什么？” 曾几何时，在大家拿不定主意时，会不约而同想到自助餐： “吃自助不就解决了吗，鸡鸭鱼肉全都有，想吃什么自己拿。” 那时候，自助餐厅还是人们外出就餐的心头好；“自助餐如何吃回本”的攻略，还大行其道。 可不知从什么时候起，再提起自助，人们的态度变了。 “不爱吃那个”“吃点好的不行吗”“吃不动”…… 这才发现，自助餐在最近这几年，似乎成了被自动排除的选项。 “先吃点水果开开胃，然后直冲肉食区和海鲜区。” “什么贵吃什么，生蚝、大虾、牛排一个都不能少。” “千万别被炒饭、饮料之类便宜的东西占了肚子。” 小时候，每当要去吃自助，心情都会提前进入激动状态。 前往餐厅的路上，总会和同伴熟习背诵“自助餐法则”，到门口了还在互相叮嘱。 自助餐，原本是西餐的一种就餐方式；因为有着丰富的品类、较高的性价比，一度成为人们的聚餐首选。 有说法讲，它是由8世纪至11世纪，维京海盗的一种进餐方式演变而来。 生性自由、不喜被约束的海盗，会在饭菜准备好后，每个人拿取自己需要的食物，自由自在地大快朵颐。 上世纪30年代，外国人将这一就餐模式带到中国，运用到在中国开设的一些大饭店中；不过它真正推广到普通大众，还是在80年代以后。 一些餐饮品牌纷纷开始尝试自助餐模式，其中最耀眼的当数金钱豹。 2003年，来自中国台湾的金钱豹进驻大陆市场，第一家门店选址在上海。 约200元一位的定价，豪华的装修，高档的食材，无限供应的生鱼片、鹅肝酱、海鲜和牛排…… 定位高端的金钱豹自助/图源北京新闻 让它迅速成为人们眼中“高级餐厅”的代名词。 最火的时候，说是“一位难求”也不夸张。为了能吃上一次“金钱豹”，人们甘愿在门口排队几个小时，或者提前几天就开始预约。 那时候，“我昨天去金钱豹吃饭了”，是可以在同学面前炫耀好几天的事情。 2010年，金钱豹在中国开设的门店数量已经达到18家，并创下了年营业额9亿美元的成绩。 每年，约有500万名食客来这里吃自助餐，足以见其受欢迎程度。 儿时对自助餐的印象：山珍海味，应有尽有/《千与千寻》 “吃回本”是许多人来到高档自助餐厅的终极目标，从当时数量繁多的“金钱豹攻略”中可见一斑： 法式鹅肝必须吃；牛排品质好尽量多吃；冰淇淋是哈根达斯的，吃了就是赚了…… 除了金钱豹，还有许多自助餐厅的攻略曾在网络上广为流传、或被人们口口相传，记录着它们那时的辉煌。 比如，必胜客在90年代推出的风靡一时的“自助沙拉吧”，32元给一个盘子，能堆多少全凭本事。 这一度成为自助餐江湖上的传说，有许多人特意为了挑战“堆沙拉”而来，拿出数学考试的认真程度“建设”一座沙拉塔。 给我一个小碗，还你一个奇迹/央视网 后来必胜客取消了“自助沙拉吧”，相传是因为成本问题。 还有在全国遍地开花的比格比萨、好伦哥披萨、汉釜宫烤肉、蚝英雄……都曾作为红极一时的连锁自助店，成为家庭聚餐或同学聚会、过生日的打卡圣地。 它们种类丰富的菜品，很好地解决了同行人之间的口味分歧—— 年轻人喜欢大鱼大肉，老年人偏爱清淡口味，小孩子最喜甜食，每个人都能在其中收获自己的味蕾满足。 最近几年，关于自助餐的话题，却常常和“凉凉”二字挂钩。 2014年前后，金钱豹开始走下坡路；期间不仅被多次转卖，换了7任总裁，交易价格也一跌再跌。 2017年，金钱豹关闭了在北京的最后一家门店，海淀翠微店。 闻讯赶来退储值卡的顾客在门口排起长队，一眼望不到头。 金钱豹关掉北京最后一家店时排队退卡的人群/央视网 金钱豹的“生与死”，也是自助餐发展状况的缩影。 在美团点评“2019年全国主要餐饮品类点评热度情况”统计中，自助餐的“用户点评数量占比”和“餐饮门店数量占比”，都比之前出现了大幅下降。 2021年，自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比暴跌35.6%，创下近10年来的最低水平。 自助餐饮门店和自助餐的客人，都在肉眼可见地减少。 过去，自助餐因为“量大”“食品种类多”吸引顾客；但随着人们生活水平的提升，曾经的亮点却成了让人进退两难的原因。 过去被拥趸的“吃回本”技巧，也反而成了槽点： “以前讨厌吃不回本，现在讨厌别人让我吃回本。” “因为在自助店吃了便宜的炒饭，对象骂我傻，直接分手了。” “讨厌别人叫我吃回本” 如今，比起“吃撑”、“扶墙走”，人们更在意对美食的享受，对餐品质量的要求也越来越高。 然而，由于自助餐厅涵盖的菜品类型多，对供应链、出品口味以及门店运营水平的要求也高，很多门店并没能把控好“菜品的品质”。 从央视曝光的“假鱼翅”“合成肉”，到社交平台上的“馊鸡腿”，再到消费者亲自领略的“臭鱼烂虾”“回炉食材”…… 最终，许多兴致冲冲的“自助餐探店”，变成了“一次上门，永久劝退”的经历。 “花同样的价钱，倒不如去买几道货真价实、味道好、厨师精心烹饪的菜品。 而不是胡吃海塞了一堆不新鲜的食物，回家闹肚子。” 这些年，人们对身体健康愈加重视起来；比起吃得多，更想吃得舒服、吃得健康。 可许多人进了自助餐厅，总是面对琳琅满目的菜品难以取舍；最后东拿一点、西拿一点，取回的食物远远超过一顿饭能吃下的量。 最后不是硬逼自己吃下过量的食物，就是乖乖给餐厅交了“剩餐”的罚金。 经常看到因为罚金，客人和店家发生口角的新闻/央视网 而随着《反食品浪费法》的出台和“光盘行动”的提倡，人们对“浪费”行为的容忍度也在降低。容易产生浪费的自助餐，也难免受到一定冲击。 并且，自助餐厅因为特殊的用餐模式，环境难免嘈杂。 不断上菜、补菜的声音，朋友聚餐的笑闹声，以及随处可见的跑跑跳跳的小孩子，也让注重用餐气氛，想要安静吃饭，或者跟同行人交谈、约会的用餐者，将它排除在选项之外。 种种因素，似乎都指向了自助餐逐渐没落的结局。 而当许多人以为，自助餐也会像KTV、网吧一样，成为“时代的眼泪”时，它却出乎我们预料地，悄悄“复活”了。 过去的十一假期，许多自助餐厅门口又排起了长龙—— 有来和同学朋友聚会的，有带着老人孩子来聚餐的，也有自己专门来“大吃一顿”的。 从百度指数可以看到，今年3月、7月以及10月，自助餐都出现了多次热度上涨的现象，最高峰出现在今年十一假期。 图源百度指数 抖音上，自助餐的相关话题，也获得了单日超过1300万的播放量。 总播放量170亿，单日1300万/图源飞瓜数据 重新回归的自助餐，似乎与过去相比有了一些变化。 为了适应当下的消费环境，自助餐店的品类正在细分： 光是日料，就已演化出了寿喜烧自助、和牛自助、烧鸟自助、寿司自助、关东煮自助等多个分类。 除此之外，中式炒菜自助、早茶自助、生蚝自助、水饺自助、面包甜品自助、咖啡自助等单品店也越来越常见。 这种经营方式，不仅让餐厅在满足垂直人群需求的同时，降低了采购成本；还让这些店在同属“自助餐”分类的同时，提高了自己的辨识度。 许多自助餐厅，就是因为把某一单一品类做到了极致，成为许多年轻人争相打卡的网红店。 一些原本不是自助餐门店的餐饮店，也会开启一些限制时段或种类的“半自助”模式。 比如连锁火锅店呷哺呷哺的自助小火锅，嘉和一品的15元自助早餐，多次限时回归的必胜客自助等等。 自助餐正在自救，试图重新成为人们的聚餐选项。 自助餐厅的变化，是为了迎合消费者的需求。 过去我们拉帮结伙去“吃自助”，很多时候是奔着“吃垮这家店”“给年轻的老板上一课”的目的去的。 如今我们再提起自助餐，已经不准备吃到“扶墙走”，更不愿再为一顿自助饿上几天了。 更多的时候，可能只是想追求较高的性价比，比如用合理的价格“多尝尝鲜”。 艾媒咨询数据显示，51.3%的学生群体认为自助餐性价比高，仅有5.3%学生群体认为自助餐性价比低。 自助餐的性价比还是能打/艾媒咨询 这两年，由于原材料价格的上涨，许多餐饮品牌进行了提价，且涨价幅度明显。 经常能听到“两个人在一个火锅店花了300，跟啥都没吃一样”的吐槽。 此时，自助餐的平价优势就体现了出来。 截至去年，我国前十大连锁自助餐品牌的人均客单价为69元；其中旋转自助小火锅的客单价，更是保持在40元以下。 平价自助的“升级”“内卷”，满足了人们对高性价比的期待和追求。 越来越多餐厅选择以“高价值”的单品，打造和巩固餐厅的招牌。 比如近三年复合增长率超过50%的比格披萨，许多顾客就是冲着它对比同价位门店好吃料足、并且常出新口味的披萨而来。 聚焦单一品类后，要赢得口碑，品质和服务上也要下功夫。 很多新成长起来的自助餐厅，已经在有意识地避免大量浪费的问题，也在摆脱“不高级”的刻板印象。 例如有的商家，应用点单式的上菜方式，在套餐菜单中把菜品提前搭配好。 客户点哪个就上哪个，吃完再接着点，如此一来，食客们会在点餐时更多考虑到自己的“胃容量”。 加上点单过程中，服务员对菜品的简单介绍，从源头上避免了大量的浪费。 毕竟，如今的自助餐食客们，虽不再愿意“吃到撑”，但吃出“超值体验”依然可能是来到自助餐厅的原因。 这份体验，可能要通过餐厅提升服务质量、餐厅环境、菜品品质等多方面来实现。 而自助餐厅有没有诚意，有没有拿出“硬货”，食客们总能第一个感受得到。 或许，“吃回本”始终是人们前往自助餐店的小目标。 但“回本”不只体现在食材价格上，也体现在用餐的体验上，酒足饭饱后回家的心情上…… 下次当我们想见一个人、想吃某种食物时，可以毫不犹豫地说上一句“走，咱们吃自助餐去！” 自助餐占有一席之地的时代，就又回来了。 [1]王环环.自助餐兴衰记：从盛极一时到日渐式微[J].记者观察,2021,(16):18-31 [2]王斌文.源自海盗的自助餐[J].科学大观园,2017,(20) :47-28 [3]自助餐行业数据分析.艾媒咨询 |
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