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三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省他们种种尝试和摸索的时间和精力。 以下这些关于厨师做菜，如果你读懂了，将价值无限！ 一、分享做菜心得体会 做菜做熟不难，做好吃也不难，但要做到有个性，吃了回味无穷的，那才是真正的强悍。 首先，要学会各种配料的用法： 1、要学会放弃味精、鸡精 不用味精鸡精那用什么调味？ 答案是：用酱油(生抽)代替，效果一样，为何不用酱油？颜色也好看点。 2、姜，蒜头，葱的用法 姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。 火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜，所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。 蒜头主要用于青菜类的烹饪； 葱可提升菜肴的香味、品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。 3、生粉 主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩，但要注意用量，量大了就起反效果了。 4、要学会用料酒 一般白酒就可以了。做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反应，会起到味精的效果，别以为白灼时就用不着，特别是海鲜类。 二、关于提高菜品精细化的措施 1、厨房管理 厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者。 每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感，不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都要加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。 2、培训 从理论上加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试，以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化。 为什么培训？ 不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。 什么是好菜？ 适合就叫好菜，适合客人，适合整个餐厅的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。 3、试菜 查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求成功一个、量化一个、标准一个，目的在于通过解决大多数人的惰性来提高和促进菜品质量细化。 发现的问题管理人员要跟踪到底，再次出现则直接落实罚款。餐厅要设立质检部，设立“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。 4、加强餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比 餐中检查出现问题，判断要反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成更多损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪；心情好菜品就更优秀。 5、巡台 重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量问题。由于客人对菜品口味要求已经习惯，不能再提出建议性的意见了，只有通过厨师自身的努力来提高菜品质量，才能真正做到“无事当有事，小事当大事，大事当事故”。 三、提高菜品的口诀 菜是有血有肉、能动能说话、能和客人交流的武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品，并懂得以下厨房产品质量内涵： 1、色是菜之肤，色彩要追求自然，色泽要追求靓丽。 2、香是菜之气，菜在喘气，在呼吸，是有生命的。 3、形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿。 4、器是菜之衣，器皿搭配可使它身价倍增，切忌单调。 5、质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 6、声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻，如铁板类、锅仔等。 7、味是菜之血，调料不只是体现味道，更是决定菜品的性质。 8、温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。 9、菜品营养之本，各种人群需要的营养成份不同，营养正在日益为人类关注。 10、卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。 四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品 1、研究菜品：为什么反应好？ 2、研究厨师：为什么他的菜做得好？ 3、研究客人：他\她们喜欢吃什么样的菜？ 4、研究客人：为啥他\她们对某些菜不喜欢？ 总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、再考核、再落实工艺的反复过程，来提高菜品的精细化。 五、对厨师做人做菜的告诫 1、做菜就和做人一样，要实实在在，无论你把菜式摆设得如何花哨，始终牛肉还是牛肉的味道，无法改变！ 2、尽快度过你迷茫的“菜鸟”阶段，少说，多做，多看，多学。人生是在不断的学习中成长的，别人帮得你一时，帮不了你一辈子！ 3、不要认为做厨师的名声不重要！香蕉要是烂了，就和苹果一个德行，等人尽皆知的时候，你会后悔干这一行！ 4、细节决定成败！做菜也一样，一个小的错误，就影响了整体的效果！ 5、态度决定一切！人生中有很多的转折点，你的态度有时会决定是否错失了一份好工作，或者是相知、相识的朋友！ 来源： 郑州逸中餐饮管理有限公司 |
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