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鳝鱼看似柔顺，其实性格爆裂，要不然杀鳝的人，也用不着用钉子固定鳝头再斩杀。鳝鱼吃起来滑软，其实满腔血腥烂漫，要不然也不需要放那么多大蒜和胡椒来遮盖腥味。 不知道有没有人将鳝鱼和松茸放在一起吃过，同样不能用铁器处理的两样食材，只要沾了铁，一个口感变生，一个沾染金属腥气，两样盛夏鲜味，命中注定不能碰铁，也是有趣。 以前人们酷暑吃鳝，非要按上一个滋补的名义，其实无非是这个时候的肉最肥美，就像血气方刚的小伙子，日日在池塘湖底的淤泥里打拼，这个时候肌肉线条最好看，吃起来必定最可口。说到这，想起《水浒传》里还有关于鳝鱼的谐音梗，僧人劝诫鲁智深时说到：“善哉！”鲁智深大显吃货本色：“团鱼洒家也吃，甚么'鳝哉’？”僧人又道：“却是苦也！”进击的鲁智深回到：“团鱼大腹，又肥甜了好吃，那得苦也？”食色专家村上龙写过一道蒜烤多鳞鳝，用黄油和橄榄油煎蒜片，再将鳝鱼煎至金黄，艳遇间隙，村上龙顿悟了食色的关系：“我突然领悟了黄油的芬芳气味的来源，那是象征着成熟与罪孽的芬芳。” 对我来说，吃鳝鱼的启蒙菜，就是响油鳝糊，滋啦一声，蒜香油香肉香一齐扑腾而来；而川式的鳝鱼也是变化多端，毛血旺、青椒炒、泡椒爆，哪一样都爽辣好吃；而江浙的虾爆鳝面，这是另一种浓香……夏天到了，鳝鱼一会儿排成鳝丝、一会儿排成鳝段、一会儿排成鳝桶，啊，夏天来了。 我们在这里，也给帝都的“爱鳝之人”按照地域来划分推荐几家可以吃鳝鱼的馆子，川鳝、宁鳝、浙鳝、粤鳝一齐推荐。这里也推荐爱吃热菜里熟大蒜的配料爱好者，可以大胆尝试，几乎每一家都把大蒜和鳝鱼组合的天衣无缝，犹如郭德纲和于谦，亲密无间。 江苏组 苏畅园 地址：安定门外大街江苏饭店1层 推荐：响油鳝糊 如果你也和我一样，就想听到响油鳝糊上桌后的滋啦一声（虽然很简单，但真的不是每家馆子都做），那可以放心来苏畅园。作为江苏驻京办，苏畅园不负所望，响油鳝糊肥厚软滑、浓烈鲜活、酱汁馥郁过瘾。   另外一道传统名菜淮安软兜更为惊艳，黑胡椒和香醋烹制出一股家常锅气，鳝鱼的鲜味顿现，洋葱清脆，吃起来酣畅淋漓又叮了当啷的，吃起来频率纯粹。  两盘鳝鱼都紧致有味，感受到了夏日刚烈河鲜的勇猛。 江苏组 长鱼大叔浇头面 地址：西直门外大街137号3栋1-1 推荐：软兜长鱼浇头面 长鱼大叔，也胜在家常。把一碗江苏名物软兜鳝鱼面做的浓郁鲜活，面条都变得利落起来，盛夏来一碗，人都顺滑了，鳝丝在嘴巴里，好像能听到南方菜市场那种热闹的叫卖声，带着小竹筐卖菜的大婶，每一根青菜都翠绿精神，鳝鱼的滋味好难形容，是就是烟火气息，不张扬的浓烈，但足够抚慰身心。  店里的小菜中，脆黄瓜极为优秀，清爽脆嫩，一点不输江南大店的出品。  四川组 张记0826·金牌水煮鱼 地址：亮马桥路甲46号 推荐：鲜爆土鳝鱼  在亮马河附近的一家水煮鱼馆子，店面有点普普通通的土，里面的菜是灯红酒绿的好吃。鲜爆土鳝鱼太惊艳了，酸辣味型，吃的人颅内吹唢呐。满满登登一大盘，鳝段是不去骨的，肉厚，比那种油炸的更能出来鳝鱼本身的滋味。泡姜酸辣的醒目，咬一丢丢可以炫一大勺饭，青笋条脆嫩入味，补充一些清香，降低辛辣的刺激。  一口鳝、一口青笋、一口泡姜、一口饭，噼里啪啦的如同鞭炮，让嘴巴停不下来。   吃完，看着满盘的泡椒辣汤汁不舍得走，想打包回去第二天捞面吃。 四川组 四川会馆（三元桥店） 地址：北三环东路三元桥曙光西里甲6号院时间国际中心10号楼 推荐：招牌鳝丝 在四川会馆吃麻辣鳝丝，照例要在红红火火的一片辣椒中寻找鳝段，鳝鱼去骨，炸好后再上味，走的是麻辣干香味道。  鳝鱼吃起来不偏不倚，不过惊喜的还在鳝鱼之外，锅里的青笋条、黄瓜条都清爽有味，炒菜用的泡椒非常特别，圆嘟嘟的，比平常泡椒要丰满得多，肉也厚实得多，咬开以后酸辣鲜爽的泡椒汁水拌饭一流。估计是一个坛子泡出来的仔姜也味道非凡，酸度和辣度齐头并进，加上仔姜特有的醒脑的姜辣，味蕾瞬间位移到成都后厨的坛子旁，打开坛子，里面鲜亮的泡菜一根根被夹出来，像挨个上场的舞蹈演员，酸度轻巧，辣度舒展，来到盘子间。  只点了一盘鳝段，却吃成了一碗麻辣香锅，我连锅里的蒜片都没有放过，毕竟把锅里的每一片算都切成这样麻将牌般齐整蛮有趣。 浙江组 陈记虾爆鳝面馆 地址：万红西街大山子南里13号楼东侧一层 推荐：虾爆鳝面 老牌小馆子，从未让人失望。 主打的虾爆鳝面，鳝鱼切小块去骨，猪油、鳝鱼的鲜和虾的Q弹合为一体，顺着面条可以大口猛吃。我是奔着浇头去的，结果被面条本身震惊了，异常优秀，很细滑很顺溜，裹着葱油酱汁利利落落的好吃。除了鳝鱼的浇头，猪肝拌面也是爽快的好吃。店里的叔叔阿姨都讲着家乡话，笑眯眯的看着食客，一点都没有北京的浮躁。 白斩鸡，葱油味香浓，鸡肉先嫩鸡皮光滑，的让人不由得想起“冰肌玉骨”四个字，称得上北京白斩鸡里的神仙姐姐。 浙江组 浙江食府（浙江驻京办） 地址：北三环安贞犀利三区26号 推荐：响油鳝糊 虽是浙江食府，但做鳝鱼也是用的宁式，响油鳝糊鳝丝肥厚，芡汁浓厚，底层垫的是豆芽菜，鳝鱼肥嫩搭配豆芽脆嫩，两种口感合奏口口入魂。不过遗憾的是并没有响油这个环节，让一个北方人失去了一些仪式感。 碧绿鳝段是惊喜，鳝段没有去骨，吃起来就更有家常的滋味，把宽厚鳝段上的每一块肉都吸干抹尽，非常有成就感。 鳝鱼味浓，芡汁厚容易腻，建议爱吃辣的食客点一份虎皮杭椒，一盘绿莹莹的肥厚小杭椒，刚入口有些辛辣，随着时间过去，越吃越香，辣味越来越不刺激，反而是杭椒的鲜嫩味儿更突出了。 一口鳝鱼，一口杭椒，吃的好不快活。 广东组 粤食佳 地址：北三里社区11号 推荐：啫啫黄鳝 用啫啫的方法做黄鳝，再合适不过。这道啫啫黄鳝，香气先攻击嗅觉，让你动弹不得，然后再靠热烈的味道占领味觉，一口接一口停不下来。 生猛热烈的酱汁和锅气让肥厚的鳝段熠熠生辉。鳝鱼不去骨，用牙齿、舌尖、口腔肌肉通力合作，把肉剔的干干净净，大力咀嚼出鲜美滋味后，再把一条干净的鱼骨吐出来，真是畅快。 广东组 一楼一火锅饭店（三里屯店） 地址：工人体育场北路4号70幢102 推荐：豉汁蒸白鳝 肥鳗细鳝，白鳝是鳗不是鳝，吃着吃着跑题了，虽然答案不对，但还是想打着好吃的名义，给大家推荐下机电院里这道肥美弹滑的豉汁蒸白鳝。烫烫的盘子端上来，白鳝肥厚，上面一层扎实的豆豉、微辣油润，一口是一口。 每吃一块，都像是吃了一个汉堡肉饼，鳗自有的丰腴性感和豆豉的辛鲜汹涌澎湃，像是和玛丽莲·梦露一起在香港吃火锅，意犹未尽。 店里的装修尽量模仿港式街头，走进去像是步入了港剧片场，娥姐和三元会从拐角走过来，方sir带着小弟边喝奶茶边聊天。过去，我们肯定会嗤之以鼻，这种假布景，有什么好看好吃的？现在，能这么假装一下，大家一起入戏演一场，也就够了。 吃过这几道，当然也还不够，还想吃河南信阳一带的鳝鱼做法、还想在北京吃到好吃的爆鳝面、也想吃唐鲁孙在文中写的脆鳝，炸酥的鳝鱼被压成个鳝鱼粉，撒在调好味道的干丝上，黑白分明，酥脆绵软，下酒，再好不过啦。 文 | 大龙勉 |
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