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腌制食物如咸菜、咸鱼、火腿、香肠等，含有较高的硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐，进而危害身体健康。 食用腌制食物后，亚硝酸盐在胃内胃酸及硝酸还原菌的作用下，与膳食蛋白质分解产物二级胺反应生成致癌物质亚硝胺，会增加食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等癌症的发病风险。
生活中常见的红肉有猪肉、牛肉、羊肉、驴肉等。全世界做过大量的研究，一个星期吃三次加工红肉，一次吃100克，就是二两以上的人，比一个星期完全不吃加工肉类的人，结肠癌风险高出30%多。 日本人吃红肉少，得结肠癌乳腺癌的人少。中国人比日本人吃红肉要高，结肠癌、乳腺癌的发病率也比日本人高。德国人红肉消费量比中国人高，乳腺癌、结肠癌也比中国人高。红肉吃的越多的国家，乳腺癌、结肠癌的发病率越高。 一般成人平均每天可摄入生重40~75克的禽肉+畜肉，其中可以禽肉为主，畜肉为辅。
65℃以上的热饮被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，已有动物实验也证实，65℃~70℃的热饮足以烫伤喉咙，可能导致食管癌。 我们的口腔和食管表面的黏膜对温度很敏感：一般来说，适宜的进食温度是10℃~40℃，能耐受的高温也只在50℃~60℃，超过65℃便能烫伤黏膜。 习惯热食的人，黏膜由于反复刺激而增生变厚，对温度不敏感，这样的人更应注意，一定要改掉吃烫食的习惯，否则长此以往，容易增加食管癌的患病风险。
槟榔早在2003年就被世界卫生组织认定为1级致癌物。从流行病学上观察所得，经常嚼槟榔的地区或人群，均较容易得口腔癌。 经常嚼槟榔，易引起口腔黏膜下纤维化，属于癌前状态，可显著增加患癌风险。 经常嚼槟榔，粗糙的槟榔会反复摩擦口腔黏膜，使口腔黏膜形成白斑。而白斑属于癌前病变，比正常组织更易变成癌，经统计，5％的白斑可以变成口腔癌。 酒可以直接损伤肝细胞，造成转氨酶升高。有充分的证据表明，饮酒会增加肝癌的患癌风险，且致癌概率取决于饮酒的量和频率。 不论是啤酒，葡萄酒还是白酒，都会增加癌症的风险。 总之，饮酒量无论多少，都会危害健康。所谓的“适量饮酒”只是对于过度饮酒行为的劝诫，而最好的行为就是“零饮酒”。
北京协和医院临床营养科 于康教授 |
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