 图文 / 王牧滋  音乐 乌鳢，（学名：channa argus），鳢科，鳢属淡水魚类。乌鳢体形呈圆棒型，因而又称乌棒。乌魚、斑魚、文魚、财魚、蛇魚、黑魚等等则是它在各地民间的不同叫法。有文称，由于乌醴头部有7个黑色斑点且有夜朝北斗而眠的习性，所以又称北斗七星魚，本文以下称黑魚。 黑魚刺少肉多，富含高蛋白，黑魚肉中的蛋白质甚至超过鸡肉牛肉，黑魚皮中的胶原蛋白可以美容养颜。除此之外，黑魚还富含氨基酸，维生素，以及人体需要的多种微量元素，是一种营养非常丰富的食品，被民间视为大补之物。 黑魚也是少有的食药两用魚类之一，其主要功效有利水消肿，清热祛湿，生津补血，催乳下奶，促进伤口生长。黑魚滿身黏液，亦有补肾之功效。 李时珍在《本草纲目》中对黑魚的入药有着祥细的记载。另外，黑魚对痔疮和前列腺还有收敛和抑制作用。 黑魚的烹调方法多种多样，本文介绍的一魚三吃是根据乌魚身上各部位的不同而制作出三种不同风格的菜品：一是火爆魚皮；二是水煮魚片；三是清炖魚骨汤。现分别介绍如下：   一，备料和除腥： 3斤左右的黑魚一条（野生的更好），去鳞去鳃去内脏，清洗干净后一分为三：一是带点薄肉的魚皮；二是无骨无刺的魚肉；三是魚头魚骨和魚尾。 黑魚在水中以吃小魚小虾为生，因而腥气（味）特别重。所以用它做菜，首先必须要除腥，这是最关键且最不可缺少的程序。许多人做出来的黑魚不好吃，就是因为没有预先除腥或除腥不到位的结果。 下面具体讲讲如何除腥，一是魚皮，刀功：皮朝下肉朝上，在有肉的一面切＂人＂字花刀（钭切），但请注意，只是断肉不断皮，切完之后再重叠地切＂一＂字花刀。切一字花刀时，第一和第二刀只断肉不断皮，第三刀才完全切断皮，切完之后清洗两遍，然后放盐酒醋和葱姜蒜除腥码味，不妨多放一些葱姜蒜，除腥时间可长一点，至少40分钟以上（我是1小时），然后挑出葱姜蒜再用水清洗沥干；二是无骨无刺的纯魚肉，打成薄片，同样地放盐酒醋和葱姜蒜除腥码味40分钟以上；三是切成块的魚头魚骨和魚尾，因黑魚头腥味更重，所以要麻烦一些：先用清水冲洗，边冲洗边用旧牙刷刷去骨缝中的残血，然后在清水中浸泡30分钟，倒净水后再放盐酒醋和葱姜蒜除腥，时间也可更长一些，然后挑出葱姜蒜不要再清洗两遍，尽量透净骨中血水。  二；具体操作： （一）火爆魚皮： 1，配料：带点肉的黑魚皮150g；红皮花生米和去皮山药丁适量，水发黑木耳适量，葱段适量；泡姜泡大红椒和泡小山椒（白色）适量；姜葱蒜适量。 2，作法；花生米淘洗一下沥水后冷油下锅，小火慢慢炒熟，待发出啪啪的响声并有香味溢出后捞出沥油备用（特别注意不要炒糊）；山药去皮后切成小丁，黑木耳发胀后拦腰切断，开水下锅将山药丁和黑木耳断生后捞出，沥干水分待用。葱切大段，姜蒜剁碎，泡红椒切节，小山椒不切。 3，火爆，铁锅置旺火上，倒菜油（可多一点）烧至八成热，开大火下魚皮快速翻炒，待魚皮成卷后捞起装入盘中。锅中余油下姜葱蒜炒香，捞出葱节不要，下红白二椒再炒，倒入花生米山药丁黑木耳翻炒入味，下大葱节炒断生，加入魚皮，倒点高汤加点盐再翻炒，和匀入味后铲起装盘上桌。大火爆炒后的魚皮软糯绵弹，很有嚼劲。此菜色香味俱全，下饭甚好。顺便提醒一下美食家们，由于黑魚皮黏性极强，因此要趁热吃，否则，冷了之后魚皮们会团结在一起，令你难以下口，以抗拒对它们的吞食。  （二），水煮魚片 1，用料：纯黑魚肉片200g，蛋清、干淀粉，菜油、盐、黄酒、葱姜蒜适量。配料：豆芽、嫩蒜苗，另配半袋水煮肉片商品调料，其中有小包腌料和小袋干辣椒面与青花椒。 2，作法：先腌制魚片，魚片放入碗中，倒点黄酒，再将小包腌料撒入魚片中和勻，放蛋清和干淀粉搅拌备用。 3，炒锅放菜油，烧至八成热，将豆芽和蒜苗大火快速炒熟后撤几粒盐，铲起盛入大碗中打底。 4，锅烧热，放入商品调料炒一下，倒入适量清水（高汤更好），煮沸后放入魚片，烧开一分钟左右用漏勺捞出魚片盛入装有豆芽和蒜苗的大碗中，将干辣椒面和青花椒撒在魚片上。锅内倒菜油，烧开后淋在干辣椒和花椒上发出＂滋滋＂响声并香味扑鼻，此菜麻辣味十足，适合四川人的口味。  （三）；清炖魚骨汤； 如果说火爆魚皮和水煮魚片是饱眼福和口福，那么清炖魚骨汤则是进补身体的营养汁，君不见孕妇产后和病人手术之后均以煲黑魚汤补之。因黑魚骨腥味更重，所以要煲出可口的魚汤也不是一件容易的事情，首先必须除好腥，这一点非常重要，总之，不要吝啬葱姜蒜，前面已说透不再重复。 1，用料：经处理后的魚头及魚骨魚尾，老姜一小块，姜蒜适量（切片），小大葱数根（部分切成小段），胡椒数粒。 2，作法：热锅冷油，先倒少许菜油再放少许猪油，将切好的葱姜蒜下锅炒香，然后捞出渣不要，下魚骨翻炒，变色后倒入清水或由棒子骨熬成的高汤，烧开后舀去浮沫，放入拍破的胡椒，小火炖25一30分钟，再将大葱挽成结，丢入汤中烧开（吃时再捞出不要）并加一点盐即可上桌。炖汤时如加点酸菜（捞出葱姜蒜渣后先炒一下酸菜）口感会更好，令你喝了一碗想二碗。对我来说，此汤比较明显的效果是补肾和祛湿。 除了以上这三种比较简单的家常做法外，还有比较复杂的将黑魚做成形似玉米棒子的包谷魚，貌如松鼠的松鼠魚，很像面条的魚肉线，以及魚丸魚卷等等。只是做这些魚品比较费功夫，没有时间和耐心是弄不好的。 上世纪八十年代末九十年代初，我痔疮发作，疼痛难忍并下血，本想开刀动手术被人劝阻并告之可用黑魚保守治疗，方法也简单，就是经常吃黑魚。于是我四处去钓黑魚，那时钓的黑魚都是野生的比较老实，容易上钩。有一次在老家的柏林水库钓了20余条重约40多斤，走到半路实在提不动了，于是找了个棒棒挑回家中，冻入冰箱。塞满冰冻室后多余的又存入食堂大冰柜，天天红烧清炖天天吃。以后几年钓的魚多了，就变着花样弄来吃。到后来痔疮居然全愈且不再发作。 从此我便与乌魚结下不解之缘，常钓常吃，常吃常新，十多二十年过去了，于是练就了今天的这般厨艺。 2021年9月于成都 作者简介： 王牧滋（别名牧童），男，1950年1月生于重庆，1969年3月下乡，1976年3月返城，入中石油工作，2010年退休，现居成都。主张生活丰富多彩，爱好广泛，退休后任家庭主厨，偶有写作。  |
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