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腐乳到底是营养佳品,还是致癌杀手?困扰多年,终于有了明确答案

 xwl340xwl 2022-11-09 发表于重庆

从南方的腐乳炒通菜,到北方的腐乳配馒头,靠着独特的风味,腐乳征服了人们的味蕾。

但随着人们健康意识的加强,不少人对腐乳的安全和营养产生质疑:

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那么,腐乳到底是致癌高手,还是人间美味?今天九叔给大家扒一扒。

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的确,大多数食物霉变都是因霉菌污染引起的,但霉菌的种类有很多,并非所有都对人有害。而且,腐乳发酵对菌种的选取和利用都有着严格要求,跟食物霉变有着天壤之别。

首先,制作腐乳的发酵菌采用的是毛霉菌,它是良性菌种,可以安全食用,而且其能产生丰富的蛋白酶,促使蛋白质的分解,让腐乳香气更纯,品质更好。

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其次,目前企业采用的大多是人工接种方式,既保证了菌种纯正,也可避免杂菌入侵。

2019年《食品安全质量检测学报》一项研究也显示,比起自然接种,人工接种发酵的腐乳被细菌污染的可能性少很多,也就是更安全,大家可以放心食用!

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图:A为自然接种,B为人工接种。取自《自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究》

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酵食品里的亚硝酸盐,一般是原料自带的硝酸盐被细菌转化而来,比如腌酸菜。但腐乳由豆腐发酵得来,原料本身硝酸盐含量不高,最后生成的亚硝酸盐含量也有限。

云南大理大学曾检测过市面上3款品牌的腐乳,都没有出现亚硝酸盐有超标的情况

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即便一瓶腐乳1kg,亚硝酸盐含量最高1.91mg,远低于致病量:0.3-0.5g。

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根据国标,每100克腐乳盐含量不得低于6.5g。之所以要规定最低含盐量,是因为盐能促使腐乳的蛋白质分解,提高营养的同时还能防止霉菌生长。

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为验证市面上的腐乳含盐量有没超标,叔也到超市记录了不同种类腐乳的钠含量,按照一块腐乳(约10克)来计算,那么:

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可见,腐乳含盐量并没有传说中那么离谱,也在标准之上。按照《中国居民膳食指南(2022)》成人每日盐摄入量应小于5g的标准,一天吃一两块还是可以的,前提是平时饮食清淡,其他摄入的盐分不多。

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在霉菌的发酵下,腐乳的营养可以说站在了豆制品的肩膀上,完全提升了一个等级。

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比起大豆本身的大分子蛋白,腐乳里的蛋白有86-89%被分解成大豆多肽,不仅更容易被吸收,还有很多保健功能。

比如:

促进钙、铁、锌等微量元素的吸收;

加快肌红细胞修复,消除运动疲劳;

加速能量代谢和脂肪分解,帮助降脂降压。

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大豆异黄酮作用非常广泛,因为结构跟雌激素相近,所以对女性激素疾病有很好的调控作用,如:改善更年期症状、防治乳腺癌等。

跟蛋白质情况相似,大豆异黄酮在腐乳内被水解成游离形态,抗氧化性、抗菌活性大大增强,可以延缓衰老、降低胆固醇,甚至能预防老年性痴呆。

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在发酵之前,大豆几乎没有维生素B12,但在霉菌的一顿操作下,把腐乳的维生素B12含量提高到仅次于动物肝脏。

维生素B2、烟酸等含量也有所提升,对记忆力下降、容易疲劳等缺乏B族维生素的人群来说,是不错的下饭菜。

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腐乳制作工艺尽善尽美,但在运输过程中,可能因保存不当让杂菌入侵,导致发绿发黑、发臭。

这意味着腐乳已经变质,一旦发现,不要购买或食用。

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为了避免杂菌入侵,在使用腐乳后要及时拧好盖子,放在阴凉处密封保存。

有条件的可放冰箱内保存,利用低温降低霉菌活性,减缓增殖速度。

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腐乳毕竟是腌制食品,含盐量相对其他食物较高,对高血压、痛风、肾病等患者存在一定健康风险,所以,如果你属于这类人群,则不建议食用。

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参考资料:

[1]谢婧,肖凌云,吴菲菲,蒋立文.腐乳中微生物污染状况分析[J].中国调味品,2011,(第9期).

[2]高何刚,陈理,任一平.腐乳中6种黄曲霉毒素污染状况调查[J].浙江预防医学,2014,(第7期).

[3]王金勇,皇玲艳,李伟收,高玲,李庆余,杨宏艳,彭晓梅.大理市售部分腌制品亚硝酸盐含量测定[J]中国调味品.2018,(第8期).

[4]汪红梅,许晓琳.自然发酵腐与人工接种发酵腐乳的微生物比对研究[J].食品安全质量检测学报,2019,(第14期).

[5]大豆异黄酮、B族维生素、蛋白质——腐乳让三大营养升级[J].大豆科学,2016,(第3期).

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