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与蚝油的初始，应该是在“蚝汁生菜”这道菜上，那会儿刚离开农村老家，来到城市里给自己的味觉见世面，吃到了很多在农村吃不到的“山珍海味”。 这里面就包括了“蚝汁生菜”，本来淡雅无味的生菜，遇上了蚝油的包裹以后，鲜香味浓，像极了一个翻身的落魄者，一下子迎来人生巅峰。 因为对蚝油的第一印象不错，毕业工作后，自己租房子开火，我买的第一个增鲜调料就是蚝油。 用过之后，仿佛发现新大陆一般，不仅生菜遇到蚝油会脱胎换骨，似乎所有绿叶菜都受到了蚝油的眷顾，蚝汁白菜，蚝汁菠菜，蚝汁油麦菜，那味道都是一样的好吃。 后来我又尝试了蚝油与根茎类食材的组合，蚝油土豆，蚝油豆角等等。 厨房里似乎就没有蚝油驾驭不了的食材，做什么菜，只要有蚝油的出场，大事小情都能处理掉，提鲜，增香，调色样样都行。 与十几块一斤的生蚝比起来，浓缩的蚝油才七八块一瓶。 价格低是其次，关键对菜品味道的构建上，效果出奇的好，因为这些原因，我与蚝油的甜蜜期，维持了很久很久。 蚝油菌菇 直到有一天家里没有蚝油了，我本以为炒出来的菜会差强人意，但又懒得出门买，所以决定凑合一顿算了。 意料之外的是，那天的菜出奇的好吃。我突然发现没有蚝油的土豆丝，土豆的脆和醋的香那么下饭，没有蚝油的生菜，原来本味的鲜甜那么可口。 难道，这么久以来，蚝油都骗了我？ 仿佛就在那一瞬间，我与蚝油的关系变得有些微妙了。 每天都用变成了偶尔会用，而且频次越来越低，从之前大概十天半月买一瓶，到后来买一瓶开封后，有时候放到瓶口发霉了，才想起他来便拿去扔掉，买其他调料的时候，顺手买瓶蚝油。 真正让我彻底放弃蚝油，是后来学厨开店以后，对调味品和增味科技深入研究，以及发现了增鲜的逻辑密码以后。为了自己的厨艺，算是跟蚝油彻底拜拜了。 蚝油的出现，据说来自一次“烹饪事故”，锅里煮蚝，但忘记时间，等想起来的时候发现生蚝已经煮化，只留下一锅浓稠黏腻黑乎乎的蚝汁，舍不得扔掉，尝了一口竟然鲜香馥郁，后来经过改良，就有了这个霸占了家家户户厨房的增鲜利器。 真正的蚝油，应该是“蚝汁”，就是那个煮蚝以后浓缩的汤汁，网上有博主做过视频，用生蚝熬蚝汁，我不太记得他用了多少只蚝，熬出来多少汁了。 但可以肯定的是，八块钱买来的生蚝，是绝对熬不出一瓶八块钱的蚝油的。 蚝油鸡翅 那怎么办呢？按照蚝油配料表里的成分，用逆向思维，大概可以推断出一些蛛丝马迹的。
欧吼，怪不得我加了蚝油的菜，什么都是一个味儿。 与科技的力量相比，大自然孕育的那些食材本味，简直不堪一击。 别说蚝汁生菜跟蚝汁圆生菜味道相差无几了，只要蚝油用的好，蚝汁A4纸，都比肉好吃。 国标对食品配料表中的顺序有要求，需要根据含量的高低，进行降序排列。 如果配料表里排序第一的是水，再就是一些我们不认识的化学名词，而蚝汁的排名比较靠后，则说明这款蚝油里，蚝汁含量比较低。 如果蚝汁含量排第一，而且配料表比较短，则能说明这款蚝油的蚝汁含量高，而且科技力量薄弱。 这就是挑选蚝油的方法了，暂时还离不开蚝油的朋友，只能帮到这里了。  前文说到，彻底放弃蚝油，是为了保护自己的厨艺。 这句话里，蚝油其实只是一个代名词了，它代表了一系列的调味料，被增鲜剂入侵的生抽，料酒，鸡精等等。 厨师的工作，就是所谓的五味调和，最终调和出“鲜香+食材本味”的效果，就能被食客们评价为“好吃”。 而鲜和香这两味，在烹饪过程中，大多时候又是鱼和熊掌的关系，要香就得失去鲜，保住鲜就难激发香。 这个矛盾问题，应该是烹饪哲学里最大的难题，厨师们一代一代前赴后继地通过手法的变化，技术的提升，让这二味从矛盾渐渐转变为平衡。 得到了鲜香，但前提得是技艺的高超，和千锤百炼的试错。关键时刻，还得靠那么一点点的天赋，所以厨师虽多，但好师傅却难找。 不过呢，这个烹饪界的世纪难题，在近代被解决了，首先是味精被提纯出来，增鲜变成了一个简单的加味精这个动作。 味精汤 然后随着科技的进步，鲜味剂化身为各种形态出现在了调味料里，粉状的鸡精，液态的酱油，还有本文的主角，浓稠的蚝油。 它们的出现，让增鲜变得比呼吸还简单，甚至因为变换了各种形态的原因，增鲜已经变成了一个附加动作而已。 用酱油加酱香的时候增鲜了，用料酒去腥的时候增鲜了，用老抽调色的时候也增鲜了。 一时间，仿佛人人都变成了大厨，做菜的时候，只要把酱油，鸡精，蚝油按顺序往锅里一放，翻炒几下，就是一道标准的美味。 而且都不用担心发挥是否稳定的问题，只要按照这个流程操作下来，保证每次的味道都是一样的，甚至都能保证你炒什么菜味道都是一样的。 事情发展成这样的时候，放弃“蚝油们”，不就是在保护我们的厨艺嘛。 放弃蚝油的时候，是因为我发现了增鲜的逻辑密码，或者说鲜味的搭配规则。 菜品里，提供鲜味的主力，大概来自于两个家族。 氨基酸家族，例如大名鼎鼎的味精，谷氨酸钠。 核苷酸家族，例如肉里的肌苷酸，蘑菇里的鸟苷酸等等。 最重要的是，它们之间的增鲜效果，遵循着一加一大于二的规律。 前段时间我分享的“虾蛋面”里，其实就遵循着这种“增鲜一加一”的底层逻辑。 鸡蛋中谷氨酸含量高，而虾肉里呈味核苷酸中肌苷酸含量高，所以蛋和虾的组合，鲜味会有更大的提升。 记得我在文末的时候还补充过一句，加点蘑菇的话，鲜味会更足。 我试过在虾蛋面里加口蘑，因为又补充了鸟苷酸，所以鲜味的等级提升了很多。 烹饪时，食材的搭配看似随意，其实是有很多底层的逻辑需要遵循的，就像“增鲜一加一”这样的规则，其实也可以解释很多现在我们能看到的现象。 很多人说，炒鸡蛋不需要加味精，为什么？ 因为鸡蛋里本身就是谷氨酸含量最丰富，加味精只是把他的含量再提高一些而已，增鲜效果并不明显。 而鸡蛋作为天然的味精持有者，依照这样的优势，他就成了很多菜品的百搭首选。 一种食材，如果不知道拿什么跟他炒，选鸡蛋的话，错误率会低很多。 我甚至试过茄子炒鸡蛋，土豆丝炒鸡蛋，大白菜炒鸡蛋，都别有一番风味。 然后就要聊一聊增鲜的技巧，与其说增鲜，我觉得说保鲜其实更为合适。 鲜味其实在食材中本就含量丰富，我们能做到保护好他们就够了，有时候不需要刻意地通过“外力”再去增鲜。 之所以这么说，是因为鲜味惧怕高温。 前文说，香味和鲜味在很多时候是矛盾的，举个例子，大多数香料中的香味因子，他们的沸点都在150度以上，也就是说最起码5成油温才能把他们大部分的香味请出来。 而谷氨酸钠在超过120度的时候，就变成了焦谷氨酸钠，失去增鲜的能力。 温度太低了，香味出不来，温度太高了，鲜味就跑了。 在创作“108个实用烹饪技巧”这个专题的时候，我把一个增香保鲜的方法放在了很靠前的位置。 “想要香，要高温，想要鲜，温度别太高，想要鲜香，用高温加低温的结合。” 翻译成人话的意思，就是先炒，炸，煎得到香味，再加水煨保护鲜味。 我儿子最近连着吃了三个星期的炒土豆丝了，每天吃都吃不腻，姑且认为是我炒得好吃吧。 葱花炝锅以后，土豆丝下进去炒香，加点醋炒走酸味。 然后直接加热水，水开以后点点酱油，加盐调味，转小火盖盖子，煨。 等土豆丝快熟了，开大火，让加的水都挥发走以后再点点醋，香味出来以后关火装盘。 复盘下： 炝锅为了增加葱香； 土豆丝炒，为了去除土腥味，炒出本香味； 加醋增加醋香，增鲜，还能让土豆丝不那么容易断。 加水意味着香味的工作已完成，降低温度保护鲜味。 加酱油可以增鲜，提高味道厚度，调色，顺便加点酱香。 盖盖子，目的是保住食材味道不流失，也能加快成熟。 开大火炒干水，是保护住鲜味以后，再把香味提起来。 出锅醋的目的，增加醋香，用倒炝锅的技巧，让香味层次更分明。 前面还提到了增鲜的“外力”，其实就是增鲜的调味料了。 发酵类调味料，酱油，醋，酒，因为在发酵的过程中产生大量游离氨基酸，所以有很好的增鲜效果。 白糖，因为甜味的味觉受觉跟鲜味的味觉受觉，分辨率不高，所以微甜味会被误认为鲜味。 从另一个角度出发，甜味在中和掉一些苦味异味后，鲜味则表达更明显。 白胡椒粉，香料界里的全能战士，有一定的增鲜效果。 当然了，最直接的还是味精，合理运用的话，会有很好的效果。 文章就写到这儿吧，一不留神又深夜了。 觉得文章有所受用的朋友，记得点击关注，别错过后面的更新。 |
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