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近年来，不少网友开始厨艺渐涨 朋友圈里层出不穷的网红蛋糕越来越多 然而网络上能搜索到有关蛋糕中毒事件报道  蛋糕中毒事件一  蛋糕中毒事件二  蛋糕中毒事件三  蛋糕中毒事件四 …… 蛋糕中毒事件还不少 也有很多朋友竞相预约个性化的蛋糕 为亲朋好友献上有创意的生日祝福 然而，这些环节一个疏忽，就容易造成“蛋糕中毒” 进而砸了自己的网红店 破坏了购买者的美好期待 食品安全问题越来越受民众的关注，随着饮食文化日趋多样化，关于食品污染事件的曝光也层出不穷，食品污染俨然成为目前国家社会高度重视的问题。要想吃得健康安全，就得对美食的生产过程以及各个环节存在的安全隐患进行全方位剖析。 让我们一起走进蛋糕生产过程 了解这些环节都有哪些高危生物因素吧！ 1 原材料   沙门氏菌，革兰氏染色镜下图片 鸡蛋，尤其鸡蛋壳表面，可能污染因素：沙门氏菌等 鸡蛋是蛋糕制作的必要元素，然而鸡生蛋和排便走的是一个通道，所以蛋壳上往往沾有禽类粪便中的致病菌，特别是沙门氏菌。沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳，彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物，是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因。 2 蛋糕制作的环境   副溶血性弧菌，革兰氏染色镜下图片 洗鱼池、洗肉池作业后未及时清理环境，可能污染因素：副溶血性弧菌、沙门氏菌等 副溶血性弧菌所致疾病为食物中毒及急性胃肠炎，常为被污染的海产品及盐腌制品所引起，此菌尚可引起浅表创伤感染、败血症等。我们通过食品风险监测分析[3]发现水产品中副溶血性弧菌检出率高达72.50％，如果制作空间未进行严格分类或处理水产品后未及时消毒，可能会污染周边环境或即食食品。这也可能是造成加工食品致病菌检出率高于即食食品致病菌检出率[3]的原因之一，我们要避免在制作环节对蛋糕的交叉污染。 3 蛋糕制作人员   金黄色葡萄球菌，革兰氏染色镜下图片 未戴手套制作蛋糕，可能污染因素：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等 金黄色葡萄球菌是常见的引起食物中毒的致病菌。常见于皮肤表面及上呼吸道黏膜，如蛋糕制作人员未进行合格手卫生，直接徒手进行蛋糕制作时，容易将手上携带的金黄色葡萄球菌沾在蛋糕上。金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。 4 蛋糕出炉后暂存  单核细胞增生李斯特氏菌，革兰氏染色镜下图片 暂存于冰箱的蛋糕，可能污染因素：单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌 蛋糕出炉后往往暂存于冰箱内，而单核细胞增生李斯特氏菌能在4℃的环境中生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占85-90%的病例是由被污染的食品引起的。研究发现[3]即食凉拌菜中单核细胞增生李斯特氏菌检出率较高，因此我们要避免在储存环节造成对蛋糕的交叉污染。 5 蛋糕运输过程中 沙门氏菌，革兰氏染色镜下图片 使用盛装过鸡蛋的包装，可能污染因素：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 盛装鸡蛋的包装盒，如果鸡蛋在被沙门氏菌污染后，直接用该容器装成品蛋糕，容易造成沙门氏菌污染蛋糕，因此我们要避免在运输环节造成对蛋糕的交叉污染. 如何科学避免“蛋糕中毒”？ 每一个蛋糕都充满了制作者的用心和订购者的希望，谁都不希望这份美好因为像沙门氏菌或者金黄色葡萄球菌等食源性致病菌破坏，因此蛋糕从制作到运输，再到储存，每一个环节我们都要规避风险点，如何防止因食用“问题蛋糕”而染病，青浦区疾病预防控制中心提出如下建议： 选够材料时： 1．选购鸡蛋、牛奶等材料的时候，尽量选购正规品牌企业产品，避免三无农产品。 2. 使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳，必要时消毒外壳；破蛋时应将鸡蛋单独存放在暂存容器内，确认鸡蛋未变质后再合并存放。 4．养成把鸡蛋和牛奶等原材料放入冰箱、保持鸡蛋在7摄氏度冷藏的习惯，防止变质。 5. 原料、半成品、成品应分开存放，加工工具及容器应按照标识严格分开使用，避免生鸡蛋与其他食物交叉污染。 6．不要使用破损与破损后被污染的鸡蛋，不要使用开封已久的牛奶，避免因变质引起的污染。 制作蛋糕时：
蛋糕保存时：
蛋糕运输时：
参考文献：
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