自古以来，鸡汤就广为人知。说到“补”，很多人第一时间会想到鸡汤，用老母鸡。鸡汤有温补的作用，可以提高人体的免疫力，所以大病初愈的人的家人都会喝炖鸡汤。
鸡汤很容易做，但很多人并不总是做好。
餐厅的鸡汤色泽金黄，香香可口。而且自己炖的鸡汤颜色深，腥味很重，一点儿也不香。差异如此之大的原因是实践问题。大多数人认为鸡肉有鱼腥味。多加些花椒、八角等香料，可以去除腥味，使鸡汤更香。
这种想法是错误的。香料确实可以去除腥味，增加风味，但是在炖鸡汤的时候加入会适得其反，味道一点也不香。
主厨表示，为了突出食材本身的鲜味，炖汤时调料要“少放”。如果食材比较优质，也可以省略调料，用文火炖，还是很好吃的。
跟大家分享厨师炖鸡汤的5个技巧。学了之后，保证和餐厅里的鸡汤一样好吃。
炖鸡汤小贴士
①选对鸡
一直听人说炖老母鸡汤，为什么要用老母鸡炖鸡汤呢？
这是有原因的。小公鸡在3个月大时被宰杀，而老母鸡一般至少10个月大，并且含有更多的营养物质，如蛋白质和氨基酸。炖鸡汤既营养又美味。老母鸡应立即宰杀炖煮，不可冷冻。
只有农村的散养鸡才能称得上老母鸡，市场上的肉鸡和三黄炖鸡都不好吃。
②去除鱼腥味
鸡肉的腥味不重，但还是有一股腥味。很多人说要去除腥味，就要放香料。这样去除了腥味，也掩盖了鸡肉的鲜味，得不偿失。
去鸡腥味，用葱姜料酒，效果也不错。
料酒中含有米酒、氨基酸和酯类，既能去除腥味，又能增加鸡汤的鲜味，炖煮后风味更佳。这里所说的去腥是炖汤时的去腥，不是对鸡的处理。
③温度很重要
不同的汤使用不同的热量。鸡汤要“小火炖”，最好是砂锅，保温密封性更好。
如果用大火炖鸡汤，鸡肉的水分会很快流失，味道会变得木香，完全不会被咀嚼，新鲜的味道也会蒸发掉。
小火烹调，可使鸡肉的营养成分（蛋白质、脂肪等）充分溶解，鸡汤色泽金黄，醇厚浓稠，清澈透明。
④无香料
什么样的鸡汤新鲜？绝对是原汁原味的鸡汤。为了让鸡汤更香，一般人会加香料，比如花椒、八角等，鸡块也可以加，但鸡汤不一定要炖，会影响原汁原味.
除了辣椒和八角，只要是香料，最好不要放在炖鸡汤里，餐馆里也绝对不能放在炖鸡汤里。
⑤只用盐调味
老母鸡富含蛋白质。长时间炖煮后，蛋白质在高温下水解成氨基酸，是鸡汤鲜味的来源。很多人做汤炖菜，喜欢加酱油、蚝油、味精等鲜味剂，不仅影响原味，还使汤变黑。上菜前加点盐就行了。
想要鸡汤好吃，鸡的处理很重要。很多人把鸡肉切成大块，用水冲洗干净，然后开始炖，难怪味道不好。处理鸡块时，这两个步骤一定要做好，这样鸡汤才不会有腥味。
1.将鸡块浸泡在淡盐水中。血水是鱼腥味的主要来源，所以去除肉和骨头鱼腥味的主要方法是用淡盐水浸泡。盐水浓度高，能快速浸泡肉中的血液。同时加入葱姜片有更好的去腥效果。
2.在一锅冷水中烧开水。开水是去除鱼腥味最有效的方法。将鸡块放入冷水锅中，加入葱、姜片、料酒，大火煮3分钟，撇去煮沸的泡沫，捞出用热水冲洗干净，鸡块很好吃。
干净的。
【厨师讲技巧】
鸡肉只要清洗干净，无论是炖汤、红烧还是油炸，味道都很香，没有腥味。记住一件事，炖鸡汤时只需要准备4种调味料，即葱、姜、料酒、盐。
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