江苏传统面食——草炉烧饼

草炉烧饼，《梦溪笔谈》中曾描述“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”，是扬州、泰州、南通、盐城等苏中地区非常有名的传统面食。

草炉饼顾名思义因用草炉制作而得名。相传它的历史可追溯到公元5年，也就是汉朝王莽篡位以前。相传王莽就是做饼出身，他那个时候做的饼就是现在的草炉饼的前身。

草炉饼工艺讲究的是“酵正、火正、碱正”，这样制出来的草炉饼才能具有“金顶、铜底、玉镶边”的效果。因其口味纯正、食用方便而深受百姓的喜爱。

草炉烧饼多数是不包馅料的，但也有包馅的，馅料按时节变化而变换，春季有韭菜肉碴馅，秋冬季有萝卜丝馅和野菜油碴馅。草炉烧饼形状一般是圆形的，也有的地方用长条形包咸馅口味，用圆形包甜馅口味。

草炉烧饼采用老肥发酵面团，发酵时间一般夏季3-4小时，冬季6-8小时。面团发好后，需要加碱中和老酵发酵产生的酸，这个过程称为对碱。加碱的量要看发酵面团大小、发酵程度、气候、碱溶液浓度而定。加碱是否适当，一般待面团揉制不粘手并有一定劲力，用手轻拍发出“嘭嘭“声为刚好。一般情况下草炉烧饼的碱都比正常略大，这样烧饼的香味更突出，色泽微黄好看，耐贮存。兑好碱的面团手工摘成大小一致的面剂，擀制成圆饼，刷上一层糖水，撒上芝麻制成烧饼生坯，静等烤制。

一般情况下草炉烧饼制作时，一人制作生坯，另一人先点起准备好的草料，将炉膛烧热，待温度到时，压低明火，用湿布抹去炉壁上烟灰尘准备贴饼。贴饼时，制作人先洗手，然后一只手拿两个饼胚，等另一只手将上层饼胚翻过来后，迅速伸入膛内贴上，整套动作干净利落一气呵成，然后挑火，封炉烘烤，待饼胚由薄变厚，鼓成馒头状，表面呈金黄色后，此时也正好火尽了，制作人一手持长柄铁铲，一手举长柄铁网兜伸进炉膛，铲起饼落，兜满倒出，干净利落。

人们对草炉饼的吃法也有讲究，一般都是买上几个草炉饼，切上几块酱生姜，沏上一杯茶，粗烧饼细吃。现在的吃法更是五花八门，有老鸭汤泡草炉饼，有鸡汤泡草炉饼……

随着草灶被煤炭炉、液化气灶、电磁炉等各种炉具的取代，又随着市场上面包、蛋糕、比萨饼等西方食品的涌入，草炉烧饼正逐渐淡出市场，近乎绝迹，但草炉饼的坚守者仍以执著的精神沿袭着草炉饼亘古不变的手工制作方式。草炉饼历经二千年市场延宕和近五十年艰苦守望，因后继乏人，已面临失传。

现在虽然人们的生活条件不断改善，饮食文化不断丰富，但草炉烧饼仍是江苏人的最爱。一些漂泊异乡的游子更是对此情有独钟。小小的草炉饼传承了历史文化底蕴，浓缩着地方饮食习惯，连接的是异乡游子浓浓的思乡之情。