   良禽择木而栖，智者择水而居：不为执着，是为生息。 人类学会利用火和制作器皿烹饪食材，演化到主动利用一些食材进行发酵，再到讲究烹饪发酵的食材，从品种的多样性、享用的具体方式、营养功效的实际体现，一直影响和体现着人类文明的进化和进步层级，也一直影响和体现着人类社会的衍化等级。 发酵食品是指利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味和好处：主要是解毒作用和利于消化吸收功效。简单说就是将一样东西变成了另一样东西。如发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的状态营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软更可口，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。作用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌三种。常见的发酵食品有酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、腊肉、食醋、豆豉、葡萄酒等等。 而茶叶的“发酵”与上述微生物的发酵全然不同。茶自典型的木本植物，当今普遍所说的“发酵茶”，在制作中的发酵实际上是一个酶促反应的过程，应该被称为“生物氧化”或“生物氧化发酵”，它主要是绿植原料通过氧化程度的不同，形成了不同的茶类或不同的等级的茶品。也是将一样东西变成了另一样东西。 发酵茶品中的生物氧化发酵主要是指：茶叶的细胞液中存在多酚类物质，细胞壁中存在氧化酶。经过揉捻后的茶，细胞壁破损，释放出氧化酶，与细胞液里的多酚类物质接触，产生酶促反应，形成了一系列新的物质，如：茶黄素、茶红素、茶褐素等等，这就是茶的“发酵”的过程。简单来说：茶叶细胞壁破损后，细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，就是茶叶的发酵原理。 茶的绿植原料在发酵过程中，茶叶液胞膜受损伤后，液胞内的多酚类、氨基酸类等物质逐步被氧化，同时，由于儿茶素的氧化，促使叶子中的一部分物质进行化学作用，生成了茶品特有的色香味品质，这也解释了发酵茶在制作时需要揉捻的原因；人们通常根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵、微发酵等的茶叶品种。 由于中国茶叶种类和产地众多，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物参与。 因为茶源于典型的木本植物，具有植物生命的通性，讲究生态条件成就各自一些特性，不同地理位置的茶树，其原料本身就各自存在一些内在的差别和特点。因此，不同产地的茶原料用相同的“发酵制作技艺”其功效结果一定存在差别，同理，相同产地的茶原料用不同的“发酵制作技艺”其功效结果也一定存在差别。 在现代人类的食物链中，“发酵食品”是最高级的一种形态，“发酵”就是将这种食材就是变成另一种等级更高的食物……值得注意的是：但凡是发酵的食材，非常考究基础原料的品质，不单单是发酵的茶品，像大米、葡萄酿酒，甚至是泡菜、发面、奶酪等等，相同种类中如果是原料较差的绝对不可能是发酵成更好的，基础底子较差的，绝对不能通过自然的手法把它提升成最佳的。 可持续有氧发酵的茶品有个鲜明特点：鲜活性。“鲜活性”是可持续有氧发酵茶品的关键标志，特性功效比较“养人”的发酵茶品，从干品制作到烹煮、从汤品表现到茶汤进入人体（与体液有较高的亲和度），一直都具有良好的“鲜活性”。任何一款可持续有氧发酵的茶品失去了一定的“鲜活性”，就是“死茶”或“烂茶”，如果“鲜活性”表现不佳，就是“坏茶”。尤其是有性繁殖、非全芽叶用料的茶品，“鲜活性”的表现尤为重要。 由于当前流通市场上的“发酵茶”五花八门、良莠不齐，对于广大消费者来说，有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的“发酵”，这样就更容易理解茶叶品质的形成机理认知。 问题是：在最近的四十年，涌现了许多可以密封包装的“发酵类茶品”，在品种和产量上比五千年人类茶史出现的还要多许多许多，这与生物氧化意义上的“发酵”存在实质上的矛盾，也与同时有微生物参与的“发酵”存在实际上的矛盾。想一想：这是否与家禽的“激素技术”和“冰鲜原理”有着异曲同工之处呢？ 事实证明：对于发酵类茶品来说，生物氧化意义上的“发酵”或同时有微生物参与的“发酵”，都是比较接近自然的“具有原生态生命体征的呼吸发酵”，它的荣耀之处就是自身具有强大持久的鲜活生命力，因此有能力给予人类“利代谢益生息”。而那些添加非茶物质、人为技术过度干预的“具有类似激素技术不善呼吸”的发酵茶品，本身就具有先天不足和后天乏力的生命力短板，其“养人”能力有限甚至具有一定的副作用。 天地之养寓于生命，必定合乎自然造化。 人类追求茶饮的养命功效和汤色清净之信仰，讲究以人为本、道法自然，至少有五千年历史，而今最近这四十年，却常被“智慧的万能资本”和“聪明的肤浅杯具”搞得面目全非、汤水浑浊。 发酵其实就是一种蜕变，天地在蜕变，万物在蜕变，生命在蜕变……给生命增添一种更自然、更缓慢、更有生命力的蜕变“因素”，让个体生命蜕变的过程得以更健康更久远……事实上，人的生命新陈代谢也是一种氧化作用，因此，那些需要呼吸、善于呼吸的发酵茶品，对于追求“喝茶养生”的信仰者来说，也许是一种更好的选择。 饮食有品，质分境界，饮食养命的功效等级，一直影响和体现着人类社会的衍化等级和基因传承。 慧者择饮而养，高者择品而强：不为执着，是为荣耀。 人人都是见道者，物物皆为观心处。一款上好的茶饮，必定是“利代谢益生息”，一款上好的发酵茶，必定是“强活力善呼吸”。【品藏茶坊】积累十多年精益求精、优中取优，专心专注分享系统精道的认知、分享更有能效的饮用方法，不一样的信仰、不一样的茶汤，会有不一样的味和道。物以类聚，智识群分，有品者，来畅饮。 智品 藏慧 |
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