复合香辛料 复合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的复合香气。代表性的产品有咖喱粉、辣椒粉和五香粉。 1、五香粉: 五香粉常用于中国菜,传统五香粉通常用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮五种原料混合制成,有很好的香味。 2、辣椒粉: 辣椒粉主要成分是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。 3、咖喱粉: 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其他10%。具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉。 复合香辛料的配制 1、在香辛料复配前,首先是净化、打磨工作。可以先把一些常用的香辛料用植物粉碎机打磨成粉末状。另外,调配前要了解不同香辛料所具有的不同特点和作用。如八角,其性状辛甘温,有特殊香气。 2、其次,要考虑原料的不同情况和使用要求,选择与被调原料风味相适应的香辛料,这样才能使香辛料充分发挥助香、助色、助味的作用。 3、再者,要考虑香辛料对被调味原料不快气味的遮蔽效果。对于鱼类,就要采用对鱼臭具有强烈抑制作用的葱类、月桂、洋苏叶等。另外肉桂、丁香、生姜、麝香草也有一定的抑制效果。 4、最后,还要控制香辛料的用量。用量的变化对产品质量会产生不同的影响,如芫荽用量过多,会有化妆品气味;豆蔻用量过大,会产生涩味和苦味。 几种复合香料配方的调配过程 1、五香茶叶蛋复合调配料 基准配方: 八角4份;丁香1份;白芷1.5份;姜粉0.5份;红茶粉1份。 配方1: 八角4份;丁香1份;白芷1.5份;姜粉0.5份;红茶粉1份;肉桂0.5份。 配方2: 八角4份;丁香1.5份;白芷1.5份;姜粉0.5份;红茶粉2.5份;桂皮1份;肉桂1份;黑胡椒0.5份。 配方试验: 2、鱼肉复合香辛料 基准配方: 胡椒2份;葱粉1份;姜粉0.5份。 配方1: 白胡椒2份;葱粉1份;姜粉0.5份;芫荽子0.25份;咖喱0.25份;小茴香0.25份;大蒜0.1份。 配方2: 白胡椒2份;葱粉0.8份;姜0.6份;肉桂0.1份;芫荽子0.25份;小茴香0.1份;大蒜0.2份;香菜0.3份;豆蔻0.1份;八角0.2份;胡萝卜粉0.6份。 配方试验: 对配方1进行小样试验,结果是较清香,有腥味,葱味浓,似乎香出于此。因此减少葱、姜用量,并去除咖喱粉,因它的存在使汤色泽变差,同时加入去腥物质胡萝卜粉,研制出配方2。 3、烧鸡复合香辛料 基准配方: 砂仁1.5份;豆蔻0.5份;丁香2.5份;白芷2份;葱粉1份;肉桂1.5份;八角0.5份;姜粉0.2份;山柰2.5份。 配方1: 砂仁1.5份;豆蔻0.7份;丁香2.5份;白芷2.5份;姜粉0.2份;葱粉1份;肉桂1.5份;八角0.5份;桂皮0.1份;山柰2.5份。 配方试验: 对基准配方进行小样试验,结果香气迫人,但味道较淡。因此适当增加一些香辛料的用量,同时增添了桂皮,得出配方1。 4、红烧羊肉复合香辛料 基准配方: 丁香0.5份;白花1份;八角4份;生姜2份;桂皮0.5份;山柰1.5份;小茴香0.5份;红曲粉0.25份。 配方1: 丁香0.6份;白芷1份;八角4份;生姜1份;桂皮0.6份;山柰1.5份;小茴香0.5份;红曲粉0.25份;肉豆蔻0.2份;白胡椒0.4份。 配方2: 丁香0.5份;白芷1份;八角3份;生姜2份;桂皮0.5份;山柰0.5份;小茴香0.5份;红曲粉0.25份;葱末0.2份;洋葱1份;肉豆蔻0.2份;香菜0.3份。 配方试验: 配方1进行小样试验,结果为:香气迫人,有明显的膻味。因此针对配方1,又增添了洋葱、葱末、香菜等香辛料,得出配方2。 结论 1、五香茶叶蛋复合香辛料最佳配方为配方2。样品有优雅的五香味,色、香、味较佳。 2、鱼肉复合香辛料最佳配方为配方2。样品去腥和掩盖异味效果较好,有淡淡的清香。同时得出,胡萝卜有较好的去鱼腥作用,但无增香作用。在增香方面可作进一步研究。 3、烧鸡复合香辛料最佳配方为配方1。样品色泽是橘红色,肉质鲜嫩,香味独特。 4、红烧羊肉复合香辛料最佳配方为配方2。样品无明显膻味,色泽酱红,味香鲜嫩,带有微辣,爽口不腻,效果较好。并确知洋葱具有较好的去羊膻味的作用。 |
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