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陇南名吃  文/张杰 由于陇南地域广阔，民族众多，导致饮食文化异彩纷呈。如徽县、成县的“九碗三行子”、两当的“菜豆腐”都非常富有地方特色。 九碗三行  陇南地区除了面食外，民间还有两道名菜：徽县、成县的“九碗三行子”、两当的“菜豆腐”受到爱好者的青睐。 九碗三行是陇南人的正宗宴席，赴这种宴席叫“吃席”。当地人在举办婚丧嫁娶的活动中，大都要做“九碗三行”这种饭来招待客人和亲朋好友。“九碗三行子”是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛，是徽县乡村最原生态的宴席，九道菜肴呈上来：加沙肉、东坡肉、片子肉、排骨、小酥肉、丸子、烧豆腐、酸汤、粉条，并要把这九只碗摆成每边三碗的正方形，这样无论从南北或东西方向看，都成三行，故名“九碗三行”。主要流行于徽县、成县。在徽县、成县的有些大酒店或大饭店也搬上菜谱，成为最具特色的菜品之一。 九碗三行子也是徽县乡村最原生态的宴席，为了表达主人的诚意，请九碗席的厨师时都要带着三色礼品，并且：有一定的礼仪：开席前主人给厨师行开席礼，礼盘置双数礼币，毛巾数块，香皂数块，黄纸一叠，黄蜡一对，酒三杯，将酒奠于灶王爷，纸烧掉，钱收下，收钱后开席。  有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容有所变化。这种宴席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香(办喜事时不可用油香)。客人入席后，先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果，并要请客人喝茶。这种做法，其目的是让远道来的客人先休息一下，喘门气，再则北客人们互相认识一下，并聊聊天，活跃气氛。 稍稍休息后，便开始上“九碗三行”的菜。九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以，上菜速度很快，一两分钟内即可上齐，客人对每道莱都能吃上热的。由于九碗菜都不过油，选料精细，所以吃起来不腻人，且爽口，另有一番风味。  做“九碗三行”的宴席，事先要做充分的准备工作．要根据客人的多少，准备足够的肉和菜，并在大笼里蒸，所以“九碗三行”上菜速度快，来了200—300位客人可在十几分钟同时就餐，这就大大减轻了主人的劳作，同时，客人也十分满意。 随着社会的发展，时代的变迁，现在的“九碗三行子”已融入了民族饮食的特点，但不管怎样变，菜肴的内容花样怎样翻新，这道美味佳肴的摆法永远都没有改变过，人们吃的是秀色可餐的菜肴，品的却是其乐融融的文化。 菜豆腐  陇南民间还有一种名菜：菜豆腐，是陇南市两当县传统技艺，也是一种独特的民间小吃。主要流传于两当县嘉陵江以南站儿巷、云坪、广金、泰山等乡镇”，后裔承袭祖传厨艺，使“菜豆腐”在这一代广为流传，渐渐在全县范围内流传开来。  菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上，这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯，用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜，不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，腐块间杂青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺＇锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。  菜豆腐是两当县的特色美食之一，也是中国饮食文化的一绝。它最早由谁发明的已经无从考证，但坊间流传的说法是与汉高祖刘邦有关，当年刘邦被封为汉中王时就有此吃法，由此可见其历史悠久。不管它是什么时候被发明的，现如今菜豆腐俨然就是两当美食的代表。如果你来两当，朋友用菜豆腐招待你，那无疑是把你当作贵客来看待了。美食有美食的讲究，吃菜豆腐时需配小菜，小菜的配法也极有讲究，一般是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这饭菜吃起来急不得，要有章有法，一口豆腐，一口汤粥，即一口浓香，一口清香，对比换口，乱招式便走了韵味儿。先小心翼翼地呷一口热滚滚的汤，吸气品，清香自然，浸润双肋；再用筷子夹上一撮配菜抹于豆腐上，送入口中，细嚼慢咽，浓香悠长，弥漫鼻息。豆腐绵甜，汤粥酸香，小菜麻辣，那种难言之妙令人回味无穷。  菜豆腐是大众化的食品。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡、打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分，用所剩的酸浆水加入大米煮熟，快熟时加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特别食酸味豆腐时，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味无穷。菜豆腐营养价值高，既经济又实惠，真是山珍海味油腻腻，不如两当菜豆腐。  “菜豆腐”这一民间独特小吃即保留了浓郁的南方饮食色彩，又融入了陇南的饮食特点。丰富了陇南饮食文化。  作者简介：张杰，80年代生于甘肃西和。中国民间文艺家协会会员、中国诗歌学会会员、中国散文学会会员、甘肃省作家协会会员。湖北野草文化传媒、秦川文学院签约作家。主要著作有诗集《人生独白》、《南吟北唱》（与人合著）、《仇池放歌》、《永不褪色的村庄梦》。散文集《仇池风韵》。在《理论与创作》等中文核心期刊发表论文60余篇，主要作品300余篇散见于诸报刊杂志。作品入选《中国地学诗歌双年选》（2013一2015），《2020散文诗百家百人精选》。曾获叶圣陶文学奖等多种奖励。 |
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