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漫长的人类发展史，饥寒交迫长相随。真正过上丰衣足食的日子，也只有近几十年而已。前人四处搜罗食物，把它们一锅炖，果腹又御寒，这种记忆写入人类基因，这就是为啥各国传统美食中都有一道“大杂烩”。随着全球人口迁徙，各国杂烩又互相交融，派生出新的口味。 游客到旧金山渔人码头观光用餐，通常会点一道叫Cioppino海鲜杂烩，食材有蟹、虾、扇贝、鱿鱼、蛤蜊等等，用西红柿和酱汁炖煮，配酸面包吃。此菜起源于意大利；渔夫将卖剩的鱼获一股脑儿地炖了吃。后来随移民传到美国，成为很受欢迎的佳肴。
韩国火锅Sinseollo（“神仙爐”音译），将各种高端食材，放在黄铜火锅里炖煮，显然是受到中华料理的影响。曾是皇家美馔，现在寻常百姓也能随时吃到。
俄罗斯 “罗宋汤”享誉全球；用牛肉、西红柿、土豆、胡萝卜、包菜，蘑菇一起炖煮。浓香丰腴口感备受青睐，并与各国饮食习惯交融，派生出不同的风味。 日本的“关东煮”把鱼丸、虾丸、牛肉丸、豆腐包等食材，放入鲣鱼汤炖煮。简便而味美，如今港台东南亚，不少便利店都有卖。
这种混合各种食材的大杂烩，鲜味物质的交集使之美味倍增。真正对美味之密进行研究，还是近代的事。人们通常认为食物有“酸甜苦辣咸”五种基本味道。殊不知“辣”并不是一种味道，而是轻微的“痛” 感（这就是为啥皮肤和粘膜也能感受到辣）。 1908年，日本化学家池田菊苗，提出第五种基本味道“Umami/鲜味”。他从海带汤提取到鲜味物质——谷氨酸盐，制造出提味剂味精。其后的研究者陆续发现更多的鲜味物质，它们广泛地存在于大自然各类食材中。
研究进一步发现：不同鲜味物质能够互相激发，食材的混合能使鲜味倍增。这就是各国大杂烩炖菜长盛不衰的秘密！人类对复合型鲜味的喜爱，也造成对大杂烩的偏爱与包容；跨越了文化语言的障碍，彼此融会贯通，大行其道。 贝儿格格做私厨十几年，一直将中华料理的精华，融合到不同族裔雇主的饮食中——
印度雇主偏爱素食炖菜。贝儿格格借用“罗汉斋”食材的配伍，加上扁豆、胡萝卜、土豆和咖喱香料，炖出来的烩菜大受赞赏。 犹太人Kosher食谱中，有一道叫“Hamin”的炖菜，我把它做成“什锦砂锅”的样式，宾主皆欢：从没见过“蛋饺”，也没想到传统菜可以如此惊艳呈现。
如果说：大杂烩是各种食材的相互融合渗透，形成复合的美味；那么，各国烩菜的相互交融借鉴，也导致各族裔的彼此接纳和包容。贝儿格格做留学生时的年月，各国同学的友好交流，一起涮火锅就构成了温暖友谊桥梁。 无需厨艺。只要有一个电炉，一只涮锅，一些调料。大家各自带些食材，统统放到锅里涮涮。友情的建立靠的不是甜言蜜语，而是“敞怀随意”彼此包容。火锅就是最好的媒介：同涮一锅，畅怀大嚼，一顿涮火锅下来，都成了勾肩搭背的朋友！ 所以，贝儿格格对去世界各地旅行的朋友说：出门只要带一只电饭煲。每到一地，可以就地取材，给自己炖新鲜饭菜。还可以邀请外国朋友一起涮火锅。
莫愁前路无知己，天下无人不识“大杂烩”！ 私厨解密：解密特色菜肴/点心的做法，让您在家轻松做别开生面的美食。您若喜欢本文，请点击下面按键：转发/点赞/在看，你的赞赏是对我们最大的鼓励！ 您有任何的美食和趣事，欢迎到这里与我们共享和交流。 |
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