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老麻飘香肥牛,火山牛肉,花胶鱼头王,砂锅焖剔骨肉,黄焖土甲鱼,石烹牛仔粒...滋味浓厚秋冬热卖菜11...

 阿铎1 2022-11-22 发布于辽宁
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和夏季菜品追求清爽开胃不同,秋冬菜品滋味更加厚重,层次更加丰富。下面就介绍一组秋冬热卖的菜品供大家鉴赏。

火山牛肉红艳艳

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菜品提供: 四川西昌市香菜馆

厨艺指导:蔡支体 摄影:成都将影文化

普普通通的牛肉,到了川厨手里,被演绎得淋漓尽致,如水煮牛肉、冷吃牛肉、灯影牛肉、粉蒸牛肉……西昌市香菜馆的大厨,则将牛肉烹制成了一道热气腾腾、香辣且有嚼劲的石锅菜——火山牛肉。

原料:黄牛肉800克、姜丝30克、干辣椒段20克、拍蒜2克、小米椒段、芹菜节、熟芝麻、生粉、盐、香辣油、辣鲜露、色拉油各适量

制法:

1.将黄牛肉治净,改刀后,再切成小薄片,备用。

2.往锅中倒入适量色拉油烧至八成热,把牛肉片拍上少许生粉,下油锅炸至色金黄且熟,捞出来沥油,倒入盆里。同时另将一口石锅烧热,垫上铝箔纸。

3.往净锅里放少许油,投入干辣椒段、姜丝、拍蒜、小米椒段、芹菜节煸香,再加入少许香辣油、辣鲜露、盐,起锅倒入牛肉盆里,一起拌匀,装入石锅内,撒些熟芝麻,稍加点缀即成。

说明:牛肉在切片时,大小要均匀;牛肉片在下油锅炸时,要把控好油温。

一品花胶鱼头王

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徐招永/文

菜品提供:成都卞氏菜根香酒楼

摄影:成都将影文化

该菜富含胶质,营养丰富,配上浓香的辣酱,滋香味美。

原料:鱼头1150克、花胶25克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80克、年糕50克、汆熟的荷兰豆5克、浓汤2000毫升、姜末、葱末、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量

制法:

1.花胶、响皮提前泡发好,并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净,斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油,蹄筋切成条,年糕切片,均备用。

2. 锅放菜籽油烧热,下入姜末、葱末、鱼头酱炒香,掺入浓汤,大火烧开转小火熬5 分钟,调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉,然后倒出滤渣。

3.鱼头块下入油锅炸至色金黄,捞出沥油,放入鱼头煲,加入炒好的汤汁,小火慢煨,依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶,煮入味后点缀荷兰豆即成。

海鲜毛血旺

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陈勇/文

厨艺指导:王刚儒

原料:鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量

制法:

1.把宽粉泡好后,放入水锅中煮熟,捞入盘中垫底。把鸭血改刀,下入加有盐的开水锅煮开,倒出沥水。

2. 净锅放油烧热,加入干辣椒节和花椒炒香,下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香,掺入鲜汤,放入火锅料,烧开后熬约2分钟,打去料渣。

3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片,调入盐、味精、鸡精,小火煮入味,起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米,淋热油激香,最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。

老麻飘香肥牛

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原料:澳洲肥牛250克、藕片100克、水发木耳30克、水发山药粉60克、葱花10克、鸡蛋清(1个的量)、 郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6 克、姜片8 克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克、香料粉(桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克) 熟菜油80毫升、鲜汤适量

制法:

1.净锅放熟菜油60毫升烧热,投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色,放入花椒5克和香料粉炒匀,出锅用绞肉机打成碎末,装入盆中发酵一天,成底料。另把肥牛切成片,加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后,加鸡蛋清和干淀粉拌匀,待用。

2.净锅掺入鲜汤烧开,放入发酵好的底料,用小火熬制几分钟,再下入藕片、水发木耳和水发山药粉,调入盐、鸡精、味精和白糖,中火煮约2分钟至入味,捞出来装入大碗垫底,随后放入腌制好的肥牛片煮熟,出锅倒入大碗,待用。

3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热,投入剩余的干辣椒段和花椒炝香,出锅浇淋在肥牛片上面,撒上葱花即成。

黄焖土甲鱼

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付丽娟/文

原料:甲鱼1只(约700克)、母鸡1只(约1250克)、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量

制法:

1.将甲鱼治净,放入开水锅,盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,掏出内脏及腹内油脂,用清水洗净后,切成约3厘米见方的块。

2. 从母鸡脊背开膛,取出内脏,剁去翅尖、鸡爪,用清水洗净后,斩成与甲鱼同样大小的块。

3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水,除尽血沫,捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒,用旺火烧沸后,改用小火煨至肉块酥烂。

4. 净锅烧热,放入葱油,下葱段、姜片炒黄炒香,倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤,再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内,放入切成滚刀块的青笋,用中火焖烧五六分钟,至汤汁浓后,放入红椒节,淋上芝麻油出锅即成。

石烹雪花牛仔粒

文章图片7

陈勇/文

厨艺指导:王刚儒

原料:牛里脊300克、青椒颗30克、小米椒颗20克、辣椒面6克、麻辣粉5克、鲜青花椒5克、生粉30克、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.把牛里脊切成1厘米见方的粒,清洗干净后纳盆,加入盐、味精、鸡精搅拌均匀,然后加入辣椒面和生粉拌匀。

2.锅内加入色拉油烧热,下入码好味的牛肉粒炸熟,捞出沥油。

3.净锅加入适量色拉油,放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香,倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀,淋上花椒油,起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中,即成。

活水子姜鱼肚

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陈勇/文

厨艺指导:王刚儒

原料:鱼肚250克、土豆片300克、子姜丝30克、青小米椒节15克、泡酸菜碎80克、泡姜片30克、泡椒末30克、蒜米30克、豆瓣酱30克、鸡精3克、味精2克、花椒油20毫升、色拉油300毫升

制法:

1.把鱼肚清洗干净待用;把土豆片入水锅煮熟后,捞入盘中垫底。

2.净锅加油烧热,下入泡酸菜碎、泡姜片炒香后,加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米炒香,掺入清水600毫升,烧开后熬制2分钟。

3.往锅中下入鱼肚,调入鸡精、味精煮熟,撒入子姜丝、青小米椒节煮断生,再淋入花椒油,起锅倒入垫有土豆片的盘中,即成。

荔浦贡芋蒸排骨

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菜品:大蓉和城北店

此菜芋头的香味特别浓郁,入口化渣,排骨则滑爽可口。

制法:

1.把猪排骨斩成小块,冲洗净血水后沥干水,纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味,再拌匀红苕淀粉,分别下入沸水锅里滑至定型捞出。另把荔浦芋头削去皮,切成2.5厘米大小的块。

2.将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中,掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤,入笼蒸40分钟,取出后撒上枸杞和葱花即成。

板栗红烧肉

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官燎 黄其华/文 巴樵/图

原料:猪五花肉600克、鲜板栗(去外壳) 200克、盐5克、白糖20克、鸡精3克、醋2毫升、八角1个、花椒10粒、姜片、葱段、西兰花、菜油各适量

制法:

1.将整块猪五花肉置火上,烧皮后刮洗干净,改刀成3厘米见方的块。

2.将猪五花肉下入水锅,汆去血沫,捞起来。另将鲜板栗下开水锅里烫去皮,捞起来待用。

3.往锅里倒入菜油烧热,投入姜片、葱段、八角、花椒爆香,下肉块煸炒出香味,掺入适量的水,调入白糖、盐、鸡精、醋烧约3小时,下板栗同烧半小时至原料软熟,起锅装入烧热的铁板上,点缀汆熟的西兰花,即可。

特点:红烧肉肥而不腻、咸甜适口。

火爆羊头

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官燎 黄其华/文 巴樵/图

原料:带骨羊头肉400克、青椒200克、红美人椒100克、香菜30克、一品鲜酱油5毫升、美极鲜味汁3毫升、青花椒15克、藤椒油20毫升、郫县豆瓣酱20克、十三香、菜油、色拉油各适量

制法:

1.把带骨羊头肉斩块并治净,纳盆加适量的十三香抓匀,腌渍约3小时后,上笼蒸约半小时至熟,取出来待用。

2.将青椒、红美人椒分别切成一字条,香菜切一寸长,待用。

3.往锅里倒入菜油和色拉油烧热,下郫县豆瓣酱炒香,下青花椒、羊头肉一起爆香,再下青红椒条,调入美极鲜味汁、一品鲜酱油翻炒,起锅前淋入藤椒油,撒些香菜节,装盘便好。

特点:羊头肉软糯、回味悠长。

老砂锅焖剔骨肉

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徐招永/文

菜品提供:成都卞氏菜根香酒楼

摄影:成都将影文化

用猪头骨熬汤,取肉烹肴,砂锅为器,汤鲜味美。

原料:剔骨肉120克、豆腐200克、鸡蛋2个、青椒圈30克、蒜苗节10克、姜丁10克、蒜丁10克、鲜汤1500毫升、葱、姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量

制法:

1. 剔骨肉汆净血水后,重新入净锅,掺入500 毫升鲜汤,放姜、葱,小火煨30分钟,捞出切成片。煎2个鸡蛋,改刀成菱形。

2.豆腐掰成块,入加盐的水锅中汆一水,捞出沥干,放入砂锅垫底。

3.锅上火烧菜籽油,下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香,掺入1000 毫升鲜汤,再放入煎鸡蛋,调入鸡精、味精、盐,大火收至汤汁金黄,撒入青椒圈、蒜苗节,装入垫有豆腐块的砂锅即成。

Hana/编排

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