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关于“豆腐”的几则医话

 孙郎中 2022-11-23 发表于山西

豆腐,为豆科植物大豆种子的加工品,古称“福黎”,历来是素食菜肴的主料,受到民众的欢迎,誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成,在我国民间素有“秋冬豆腐赛人参”之说。豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,可解硫磺、烧酒毒等。但豆腐虽好,多吃也有弊,过量也会危害健康。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制豆腐食用量。而且豆腐性偏寒,胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。豆腐性质偏寒,所以民间食用豆腐最著名的方法就是麻婆豆腐或麻辣豆腐或小葱拌豆腐。小葱也好 、麻辣料也好,性质都偏热,正好可中和豆腐的寒性,这样才可以既不伤身体又获取营养。如果您细心观察,饮食的智慧在老百姓在民间,老百姓的智慧才真正是伟大而无穷的 ! 
据明·李时珍《本草纲目》说:豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,自产生后,被视为上等美味,时称“小宰羊”。据说,清·乾隆皇帝巡视江南时,扬州一盐商为迎御驾,就准备了六七十种豆腐制品。豆腐不仅是人们喜食的美味佳品,而且具有很高的药用价值。中医认为,豆腐性味甘、凉,入脾、胃、大肠经,有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功,《本草纲目》言其“清热散血”,《食鉴本草》言其“宽中益气,和脾胃,下大肠浊气,消胀满”,《随息居饮食谱》言其“清热,润燥,生津,解毒,补中,宽肠,降浊”,故对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。实践证实,豆腐是老人、孕产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养、肥胖、皮肤粗糙等很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。
有个很有名的谜语:“土里生,水里捞,石头中间走一遭,变得白净没骨头,人爱吃来营养高。”没错,谜底就是豆腐!豆腐本是俗物,然而经磨盘悉心磨砺而出以后,就具有方正清廉,不流于世俗的高尚风格,可敬可佩。清代王士雄在《随息居饮食谱》中记载豆腐具有“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、除浊”等功效。《食物本草》中说,人初到一地,若水土不服,“先食豆腐”则可“渐渐调安”。是说古人的一个好习惯,凡初到外地或遇到水土不服时,必先食用当地所产的豆腐,而且做豆腐的水都源于当地。理由是当地所产的黄豆是适合于当地水土所生的作物,食之有助于调整身体以适应当地的水土(但现在,据我所知,很多做豆腐的豆子都是外地买购的,而且很多还是转基因,故此方法效果如何?我认为会大打折扣)。其实从中医的角度来说,水土不服是脾脏虚弱引起的。脾属土,肾属水,脾脏依靠后天的养护,而肾脏为先天之气所在,肾脏往往需要脾脏的后天养护来滋养。而一旦脾胃虚弱,肾脏也会受到影响出现消化不良、食欲不振、心悸失眠等情况,这就是水土不服的症状。水土不服吃豆腐,这也从另一个角度佐证了豆腐的调和脾胃及肾脏的功效。
冻豆腐应该是北方人的发明,是一种传统的豆制品,其孔隙多、弹性好、营养丰富,当然味道也很鲜美,更有嚼劲,尤其在东北有一道名菜,叫“酸菜炖粉条”,它不会造成明显的饥饿感,是肥胖者减肥的理想食品,消瘦者不建议常吃冻豆腐!在过去没有冰箱的时代,寒冬腊月时,将切好的新鲜豆腐放在室外冻一夜就成了冻豆腐。中医认为,冻豆腐味甘、淡,性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、润燥生津、清热解毒的功效。豆腐的衍生物还有很常见的臭豆腐豆腐乳!我一一道来!臭豆腐,是一种外陋内秀、平中见奇的特色食品。面对一碗浇了蒜汁、辣椒、香油的油炸臭豆腐,有人欲罢不能,越吃越开胃。这是怎么回事呢?从中医来分析,肾其味为腐,简单来说,就是臭味入肾。臭豆腐能激发肾中的精气,让肾精宣泄,当然会有产生一种愉悦感。肾精外泄又能开发胃气,让食欲增强。若食欲不振时,此法或可一用。若食欲正常或太好,再吃臭豆腐,就容易胃口过开而饮食过多。当然,也有不少人不仅忍受不了臭豆腐的气味,更担心它的卫生与安全,常会掩鼻避而远之!豆腐乳是由豆腐经过特殊工艺发酵而成。明、清两代腐乳很是盛行,关于腐乳的制作多有详细的文献记载,且在清代不少文献中还记载了腐乳的功效。清代老中医王士雄就称赞道:“陈久愈佳,最宜病人”。唐代《食疗本草》中有乳腐“润五脏,利大小便,益十二经脉。微动气。细切如豆,面拌,醋浆水煮二十余沸,治赤白痢。小儿患,服之弥佳。”中医上认为豆腐乳性温,味甘,具有开胃健脾、消食化积、活血化瘀的功效。适量的吃豆腐乳可以改善食欲,缓解腹胀、便秘等问题有很好的辅助效果。

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