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不良烹调方法的“代表”是烹调温度过高，很多朋友喜欢用大火高温长时间烹调，这样可使好油变坏，坏油更糟。 油温越高，烹调油中的不饱和脂肪酸氧化越快，营养成分流失也越多。 不饱和脂肪长时间处于高温的状态下，会产生反式脂肪，而我国居民吃进去的非天然反式脂肪酸里，将近50%都是来自植物油的不合理烹调。反式脂肪被称为“恶魔脂肪”，据世卫组织估计，目前每年约有50多万例死亡与大量摄入反式脂肪有关。
另外，烹饪温度较高时产生的油烟含有醛、酮、酸等多种有害物质，会影响皮肤和肺部健康，增加患癌风险。 此外，被加工的食物也可能会因温度过高，而生成有害物质。例如淀粉在120度以上时会产生丙烯酰胺，为2A类致癌物；蛋白质在200度左右时会产生杂环胺类致癌物；胆固醇在高温下可生成胆固醇氧化物，可促进心血管疾病的发生风险…… 因此，建议大家控制烹饪温度，不要把油放在锅中久烧，炒菜时不要等油冒烟了再放菜，尽量不用高温煎炸食物。日常多用蒸煮等烹调方式，水煮的温度最高也就100度。 |
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