 准备入行做麻椒鸡的朋友，可以仔细看看、和你现有的技术做下对比，如果你不了解麻椒鸡怎么做，也可以看看我这篇笔记，麻椒鸡工序我全部写出，给大家参考 1、我的配方不会用到，添加剂、色素 2、用到的卤料都是纯天然的 3、可以大量也可以少量操作 第一步：麻椒鸡专用卤水调制 卤料包做法：八角15克、小茴香8克、桂皮13克、香叶10克、良姜7克，砂仁7克、丁香3克、草果7克、肉桂13克、白芷10克 以上香料按照重量称好即可、然后用香料袋装在一起，放入温水泡10分钟左右，捞起即可使用。 这个卤料包专门做麻椒鸡，用来做别的效果不好，会有腥味。 调卤水：清水15斤倒入桶中，开大火，放入卤料包1个，盐200克左右，鸡精100克、油500克、花椒120克、二荆条干辣椒100克、姜蒜各50克、黄栀子10克、麦芽糖200克、白酒50克、水开以后小火煮30分钟，即可做麻椒鸡了 第二步：麻椒鸡生鸡的处理 1、将整鸡放入清水中浸泡1-2小时，中间换2-3次水，每次都需要加入一些料酒进去。 2、往鸡肚子里面放入红花椒5克、青花椒6克、干辣椒8克、盐5克、料酒少许，姜蒜各5克、然后将鸡肚子缝好即可。 第三步：麻椒鸡做法 将处理好整鸡1-2只放入卤水里面、加入料酒3克，用小火煮，卤熟即可关火，放在卤水里面浸泡60分钟，捞出即可。 技术补充：不同的种类和大小的鸡卤制时间都不同，这点大家注意，不然很容易把鸡煮烂，卤的时候不要盖盖子、一定要把鸡全部压入卤水里面去，麻椒鸡做好以后，等到要吃的时候再撕开肚子，不吃就别撕。 我是高师傅，以上是我技术，仅供参考 开店核心麻椒鸡技术学习，可以加我微信 |
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