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红黄色=糖色+黄栀子 亮红色=糖色+红曲米 枣红色=糖色+紫草 这个是上色的原理，具体用法如下 糖色炒制 1、锅中放入少许油开小火，放入冰糖 2、不停的翻炒，待冰糖完全融化 3、由大泡变成小泡倒入开水，烧开即可 技术补充：炒好的糖色，不甜不苦，颜色和红枣一样，如果不是上面所说，则没有炒好。 糖色和水比例1:1这个范围内即可。 黄栀子用法 用黄栀子煮水，水开记时10分钟，关火捞起黄栀子，只留水，将这个水炒糖色，然后放入麻椒鸡卤水调色。 红曲米用法 将红曲米用开水煮3分钟，捞起，过滤掉残渣，只留水然后倒入麻椒鸡卤水里面上色。 紫草用法
紫草直接放入烧开麻椒鸡卤水里面，2-3分钟捞起即可。 以上是各种材料使用方法，我看很多人说这个有一个具体的用量，多少水用多少对应的调色料，这个是错误的，每个人对颜色要求不一样，我们使用的时候，边加调色料，边看卤水，可以放一张卫生纸进麻椒鸡卤水里面，然后快速拿起，看纸的颜色和我们想要的颜色一样是一样吗，不是就继续加调色料。 我是高师傅，以上是我经验，如有不懂，欢迎探讨交流。 |
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