肉的嫩度在一定意义上也可理解为肉的硬度 而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分 前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成 后者由肌原纤维蛋白质而来 家畜死后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象 因此,决定和影响肉嫩度的因素很多。 嫩度评定7~9 较粗硬 9~10 粗硬 11以上 很粗硬 猪下巴、脸颊两侧部位的肉,又名「嘴边肉」、「菊花肉」,油脂不多,肉质带有软筋,口感软嫩,因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉,所以肉质软中有嚼劲,汆烫切片或烧烤都很好吃。 |
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