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谈古论今话湖南2022-45 潇湘·大户人家“高山食材之旅”

 青松he 2022-11-28 发表于美国

白天品味了高山冷水鱼和煨豆腐,老肖说今晚得连夜赶到奉家山去住,不然明天赶不上杀猪了。一导航,好家伙,又要开3个小时。这段3小时的路程里,仅仅只有20分钟左右的高速,其他时间,更多的是在山脚山腰来回转。大晚上在山里开车,要不是车上还坐着同行的朋友,说实话还真是瘆得慌。

到达目的地后,惊讶地发现这里是一家“乡村酒店”,麻雀虽小却五脏俱全。

趁着朋友洗漱,我来到门外欣赏着长沙的夜晚看不到的漫天星河,山风中带着一丝凉意,却能吹去些许奔波的疲惫。正在这时,老肖穿着睡衣走过来,催促我赶紧睡觉,明早依旧得5点半起来,因为我们要在6点半之前赶到养猪的山上去,海拔有1100多米,他们每天早晨都是那个时间点杀猪。

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住在山里的好处就是睡眠会特别好,呼吸之间都会让你觉得空气中有股子宁静的味道,坏处是醒得会很早,因为天还没亮人睡得正香的时候,鸡啼鸟鸣声就会吵醒清梦。
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535分,我们准时出发往山上开。等到了地方,就看见屋坪中间有个铁笼子,里面正关着一头黑毛猪。 

还没来得及仔细看,姓曾的老板娘便热情地和我们打招呼,然后端出了个不锈钢的大盆子。“快尝尝,我们高山藏香猪肉做的雪花丸子,刚蒸出来的,趁热!”

山上的清晨格外冷一些,白色的蒸汽从盆子上升腾起来,盆里是更加雪白的雪花丸子。没有精致的摆盘,这些丸子就那么堆在盆中,浓郁的肉香和梯田大米的清香混在一起,循着看不见的轨迹直往鼻子里钻这让我们食指大动,几个人筷子都没拿,捏起一粒丸子便往嘴里塞。吃饭,有时候美味的感觉不仅在于食物本身,“吃抢食”的乐趣也是其一,而且不单只在小朋友身上体现,在我们这帮成年人身上同样适用。

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满足,这是早起后开了一小时山路后,有食物塞进嘴巴里的第一感觉;
韵味,这是米香和肉香在口腔弥漫后,扩散到鼻腔和咽部的第二感觉;

鲜嫩,这是牙齿在上下磨动着肉糜时,被肉质弹性所惊艳的第三感觉;

甘甜,这是吞下第一口咀嚼后的丸子,舌尖味蕾在细品后的余韵反馈。

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就这颗丸子,嗯,我觉得早起开这么久的车,还是值得的嘛。大家一边争相夸赞着老板娘的雪花丸子真不错,一边风卷残云般吃了个干干净净。
接下来就到了重头戏:杀猪。
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我不是没见过杀猪,我见过厉害的农村屠夫,一个人,一只钩子,一把穿心刀,就将一头300多斤的年猪快速了结。可是我没见过需要5个人来宰杀的猪,尤其这头猪看上去可能连150斤都不到。
“你别看它只有120斤哦,我们这个高山藏香猪力气大得很!”老板娘正说着,5个人的“杀猪小队”那边已经紧张了起来。
明明铁笼很小,这高山藏香猪也转不过身,但却需要两个人专门负责拉绳子,而绳子则分别绑在前后腿上,一个人负责用钩子钩住猪嘴巴,而且得两个手抓住钩子柄,一个人专门执刀,还有一个人专门负责拿盆接猪血。当钩子钩住猪嘴巴的那一下,整头“高山藏香猪”开始剧烈挣扎起来,猛烈的晃动让笼子差点从长凳上滚了下来,同时尖锐的猪叫声开始响彻整片山林,不是那种平常家猪屠宰前的惨叫,而是混杂着一阵阵凶悍的气息。
杀猪的过程就不详细描述了,总之给我的感觉是,恐怕野猪也就不过如此了。之后剃猪毛的过程也很是艰辛,将整猪放到装满开水的专用大木盆里,三个人有用刀刮的,有用铲子推的,前前后后忙活了40多分钟,才基本把猪毛褪干劲。等到用喷枪烧完碎毛,将整猪切开,这肉色真是让人眼前一亮!鲜红的肉在晨光中感觉充满了活力,就像每块部位的肉都有自己的生命力一般,猪皮很厚实,脂肪层有好猪肉特有的颗粒感,而整块猪的肥肉(板油)却不足5斤。
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趁着曾老板处理猪肉的功夫,老板娘说带我们去看看他们的“猪谷”。
又走了一大段山路,便看见的一条狭长的山谷蜿蜒在连绵的山峰之间,山谷里一头头高山藏香猪似乎对我们的到来不感兴趣,扫了两眼便自顾自的该干嘛干嘛,有追逐的,有玩水的,有翻土的。顺着老板娘手指的方向看过去,贯穿5座山峰的是一条溪流,这奉家山似乎和紫鹊界一样,虽然湖南已经三个多月没下雨了,但这山间的溪水却也依旧没有断流。
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老板娘说,养这些高山藏香猪很不容易。5年多前,她和曾老板在这片山区圈了5000多亩山地,为了选猪种,两口子跑了很多地方。湖南这边浏阳、宁乡这些地方其实都有所谓的“藏香猪”,但是品种多半不纯,基本都是杂交的,因为藏香猪原本是西藏那边的猪种,在海拔4000米以上的地方生长,只要带到湖南这种低海拔的丘陵地带养殖,就会因为对气候的不适应、海拔带来的气温和气压的变化,导致纯种藏香猪成活率、生育率都会下降很多。
为了把纯种的藏香猪带到新化的奉家山,他们花了一百多万,自己带着车跑到西藏买了110头已经怀孕的母猪,拖回到“猪谷”后,陆续只活下来了80多头顺利生产,好在新生的小猪因为出生地在湖南,再加上“猪谷”毕竟也有1000多米的海拔,它们总算是适应了这里的气候,能够顺利生长。
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随着不断地繁殖,一直到今年,曾老板夫妇的高山藏香猪基地才繁育到了2000多头的种群规模。但具体数字其实他们自己也不知道,因为有些“老猪”常年四季都是在山林里生活,连每天唯一喂的一顿玉米粒也不来吃,已经是真真正正的“野猪”了,所以根本没法统计总数。
而其他藏香猪,除了傍晚会给它们喂一顿玉米,其他时间草根、野果、山泉便是他们主要的食物来源。说到这,老板娘感叹到,好在今年开始陆陆续续对外卖一些猪,不然光是这买玉米要花的十万块钱,就已经快要让他们两口子撑不住了。
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正说着,两头高山藏香猪突然打了起来,老板娘连忙跑过去把他们赶开。我们跟上去时,这些猪里三层外三层的围着我们,黑溜溜的眼睛全都盯着我手上提着的桶子——这是老板娘为了让我体验喂猪而特意准备的一桶玉米粒。我连忙撒了一瓢出去,这些黑家伙“呼”地一声开始了抢食。
“每个月都会死几头,全是打架死的,之前还在山上林子里面看到了骨架,死的只剩骨头了才被发现”。老板娘说这话的时候,我能感觉语气里的一丝无奈,想要进行原生态的养殖,自然就要放养,但是这5000亩范围实在太大,有些小公猪自小就是在山里长大的,根本不给他们阉割的机会,长大后攻击性一强,动物的天性便会让它们好斗起来。每一头猪的损失,曾老板夫妇都十分心疼。
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毕竟这每头猪都凝聚着两口子的心血,要知道这高山藏香猪,最快也要1年半才能出山宰杀,一般1年半的猪也就110120斤左右,即使是两年以上的猪,最大也没有超过150斤的。而市场上的生猪,最快的仅需5个月就能达到300斤出栏了。
好山好水是客观条件,付出巨大的精力和心血,才是曾老板两口子能养出这种好猪的真正原因。
时间转眼来到了10点多,我们返回农家吃“杀猪饭”。还没进厨房,在屋坪里便闻到了弥漫的肉香。
我跑进厨房一看,柴火灶上两口锅同时烹煮着,左右两边分别是“白水煮肉”和“回锅肉”,都是切的麻将大小的带皮五花肉。曾老板年轻的时候干过厨师,要说饭菜的调味肯定是一把好手,但前者却只有山泉水和姜、盐还有胡椒粉,后者相对口味重一点,却也不过是多加了辣椒、生抽和大蒜叶,至于蚝油鸡精味精之类的,就更是没有了。
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一出锅,大家赶紧围坐了上来,几位山民朋友还倒上了自酿的米酒。
夹起一块晶莹的白水煮肉塞进嘴里,呵,满足!满口都是鲜香,没有想象中发柴的感觉,反倒是很Q弹,每一块五花肉上,猪皮、肥肉和瘦肉的比例恰到好处,既有嚼劲又能吃得毫不费力。明明未曾煎炸,却没有一丝油腻的感觉。
几块肉下肚,真是叫人过瘾!更绝的是“白水煮肉”的肉汤,舀上一勺奶白的肉汤拌在饭里,扒上一口,浸满了肉汁的米饭便让口齿间多了一丝鲜甜的味道,这样的绝配,真叫人欲罢不能。
除了两道主菜,猪血、猪杂也是杀猪饭中必不可少的,这顿“早午饭”很是饱了我们的口腹之欲。
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朋友说,估计野猪也就这个味吧!我觉得不然。2014年,我在张家界慈利县一个养殖户家里吃过野猪肉,他们养的猪是公野猪和黑毛猪杂交的品种。野猪肉相对来说,比这个高山藏香猪肉更柴,有点“嚼不烂”的感觉,除非进高压锅压烂,但口感绝对没这么好,更适合做腊肉一些。而一般的农村土猪,如果是每天喂熟食养大的,肉香味也是很足的,但一方面正宗的土猪肥肉很厚,相对来说会油腻一些,另一方面肉里会有一点点腥味。虽说都可以通过烹调方式进行较好的处理,但要说到肉质的优劣,我觉得这高山藏香猪的确更胜一筹,兼顾了“野味”和“家香”的双重属性。
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虽是我的真实体会,但听我这么一说,老板娘直夸我内行,搞得我自己反倒不好意思。老板娘说因为现在还在发展种群数量,并没有说每天都固定宰杀很多头,除了老肖每两天要运半头猪到长沙,其他的都被县城和周边的人买了。不过这个高山藏香猪有两样东西卖得非常俏,一个是猪头,一个是猪肚。很多人爱吃猪头肉,但普通生猪头最大的缺点就是太肥腻,高山藏香猪的猪头肉却不会如此,肥肉很少,炖至软烂又能充满嚼劲。而野猪肚,过去在中医里是一味药引,对治疗胃病有奇效,同时对孕妇也很好,这“野养”的高山藏香猪猪肚,自然也吸引了不少人。每次杀猪,这两样东西基本是立马就没了,猪肚更是卖到了400块钱一个。这两年,为数不多的杀了几头3年以上的母猪,母猪肚更是早早被熟客用上千元的价格拿走。
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“那今天这头猪的猪肚和猪头……咳咳……老肖……”我吞词咽字的和老肖说道。
“好啰好啰,都是你的!下午还有好家伙,等下去看,过去还要点时间。”
“莫急,我再吃两口肉……”

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2022.11.28

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