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为什么你做不好馒头?1

 4050szl 2022-11-29 发表于上海

特邀中式面点师说面点:为什么你做不好馒头?

应千丝站台师兄邀请,作为从事中式面点20几年的中式面点从业者,我把做馒头的一些专业知识和经验和大家做一下分享。

对于初次做馒头的素友,大多做不太好,总是出现这样那样的问题。

有一些做过许多年面食的业余美食人,在做馒头这件事上也会出现莫名其妙的问题。

今天我们先从酵母馒头来说一下:

1. 配方。馒头的配方有很多种,初学者被不同的馒头配方弄得不知道用哪一个好。

实际上,馒头配方不管怎么变化,都有一个定基本规律的。

基础配方:面粉500克,酵母5克,水250克。

有经验的面点师用这个基础配发就可以做出馒头来。

没经验的小白有时能做好,有时做不好!

因为--配方重要,但经验同等重要。

我们把配方再进行一些扩充:

面粉500克,酵母3-5克,温水240-280克,白糖10克。

面粉500克,酵母3-5克,温水240-280克,白糖10克,泡打粉5克。

面粉500克,酵母3-5克,温水240-280克,白糖10克,泡打粉5克,小苏打0.5-1克。

面粉500克,酵母3-5克,温水240-280克,白糖10克,泡打粉5克,小苏打0.5-1克,盐2-3克。

面粉500克,酵母3-5克,温水240-280克,白糖10克,泡打粉5克,小苏打0.5-1克,盐2-3克,改良剂适量。

面粉500克,酵母3-5克,温水240-280克,白糖10克,泡打粉5克,小苏打0.5-1克,盐2-3克,改良剂适量,油脂5-10克。

初学者看到上面这些配方,估计一头雾水,不知道这种调料究竟起的什么作用,是不是有的必须加?

我们来解析一下配方的密码:

面粉:一般用中筋面粉。

有的甜馒头为了一定口感会用低筋面粉。

有的馒头也会用到高筋面粉。

初学者知道用中筋面粉就可以了。

酵母:一斤面粉加5克快速干酵母,这是一些馒头配方通常标示的用量。

但是,这并不是一个固定量,我们要明白酵母和面粉量、时间、温度、湿度之间的关系。

面粉量越大,加入酵母的比例越少。

发酵时间越长,加入酵母的比例越少。

发酵温度越合理(这个下面详细讲)酵母用量比例越少。

发酵湿度越合理(这个下面详细讲)酵母用量比例越少。

酵母发酵的这些条件关系看似复杂,其实都是有一定规律的。

首先,我们要知道,酵母是“活的”,它可以增量繁殖。面粉越多,给酵母提供的繁殖养基越充分。酵母菌发酵是酵母菌进行无氧呼吸产生乳酸,酵母菌分解葡萄糖产生丙酮酸,丙酮酸在面团内缺氧和微酸性的条件下,转变成酒精,产物是酒精。酵母菌本身含有多种酶,发酵时,其中淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分,然后将糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀,在馒头中形成气孔,馒头的面筋、淀粉由于加热作用熟化保持了有孔塑形,就形成了蓬松的馒头。

同样的发酵,200克面粉,我们用酵母2-3克。500克面粉用酵母3-5克。1000克酵母用到5-7克就可以。如果发10斤面,并不是非要用到50克酵母粉,有经验的面点师甚至只用15克酵母粉就能把面发到完美状态(新手不要追求这样成本节省度)。

酵母的发酵温度是有一个比较宽的范围:4-40℃,最高可以达到47摄氏度。

酵母有个自己特性:非极限常规温度下不会冻死,但会热死!所以我们储存酵母可以冷藏和冷冻,但不能放于过高温度处。

酵母的最快发酵温度:38-42℃。

酵母的最佳发酵温度:25-28℃,做多不过30℃。

酵母在温度达到54℃就会被杀死,60℃时几无存活可能。

酵母在4℃以下和47℃以上停止繁殖。

知道上面酵母温度知识有什么用?

这就涉及到很多人做的馒头发酸的问题,为什么同样用酵母,你做的馒头有酸味?

这和发酵温度有直接关系,一般情况下,发酵超过30℃时乳酸菌和醋酸菌等杂菌就

活跃,温度越高,杂菌活跃度越高。当你在30摄氏度以上40摄氏度以下这个温度区间,酵母本身很活跃,发酵速度非常快,但环境中乳酸菌和醋酸菌也增量繁殖,就会造成蒸出来的馒头有酸味。

所以在不着急的情况下,馒头发酵要想达到一个非常好的口味,发酵温度把控很关键。

同样用酵母发面,有的人做出的馒头好吃,有的人做出来的虽然发酵也很好很饱满但就是不怎么好吃,很多原因就是出在发酵这里。

知道的上面原理,接下来,我们就要说说为啥有时要加小苏打?

小苏打:碳酸氢钠(化学式:NaHCO),俗称小苏打、苏打粉、苏打粉(香港、台湾)、重曹、焙用碱等,白色细小晶体,在水中的溶解度小于苏打。

与水结合后开始起作用释出二氧化碳CO2,在酸性液体中反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。

放小苏打的情况有两种:

1. 在高温发酵的酵母面团会有乳酸菌和醋酸菌等杂质出现,小苏打可以很好中和这些酸,使馒头成品不至于发酸,起到弥补作用。

2. 很多人喜欢馒头里有稍许的碱味,这是对老式老肥发面馒头的怀念。但是值得注意的是,面团在30℃以下的温度,只要环境卫生状况条件比较好,发酵好后及时使用面团,不会有酸味的。只是也会有少许酸味杂菌产生,但不会对馒头风味产生明显影响。这种情况下加入小苏打,是为了想要一点碱的味道,加入的量一定控制好,一点点就可以。这一点小苏打通过和水反应,通过加热反应,通过和微量酸反应,生成二氧化碳和水,以及残留微量的碱,就能产生一点碱味。如果加多了,不但碱味大,馒头也发黄,也有可能影响馒头的启发效果。

下一期我们说说更深层的一些问题,以及大家在做馒头时容易出现的问题和解决办法。

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