石家庄栾城“四大件”，4套20道菜，难得一见

本文转自：伊魅尚街

说起石家庄美食，在拥有2600多年历史的栾城县，“四大件”仅次于没有任何。这“四件”原为栾城县厨师创制，历史悠久。以前，栾城人会用这个酒席来招待红事、媒人、贵客。没有吃到栾城的“四大东西”，对于谁来说都是一种遗憾。

栾城“四大名片”。

“四大”是指以四种风味独特的菜肴为主的宴席。无论是凉菜、热菜还是饭菜，都是以四或四的倍数组合，取其对偶、四喜吉祥之意。正宗的“四大菜”首先是凉菜，包括四荤、四素、四鲜果、四干果。之后是主菜，盛在一个大碗里，配上四道热菜。这是一个“集”。吃完一套再上一套，一共4套20道菜。

庚子事变后，慈禧、光绪回京途中路过栾城。当地厨师卢老辉和他的徒弟金老哲被叫来伺候。两人烹制的“四大菜”深得慈禧宠爱，赐予一件黄袄。金老哲的“生酸菜鸡”更是别具一格。生鸡肉被他挑出来后，皮肉完好无损，只是刀口难觅，肉里也找不到骨头。

上这“四大块”是很有讲究的。一是“四干”，即花生、糖果、瓜子、芝麻条等；然后是“四鲜”，即梨、苹果、橙子、红果等。上完“四干四鲜”，就是“四饼”，多为年糕、面饼等。

这组菜上完之后，就是“四荤四素”的凉菜了。四素菜多为皮蛋、琼脂、笋丝、莲藕等，四荤菜则为鸡丝、猪耳丝等，这些凉菜多为拼盘。“四大件”的热菜随着原料、季节、制作方法的变化，花样层出不穷。

因为这道菜历史悠久，历代名厨都对它进行了发展和改良。在栾城县不同地方，“四大片”也有不同的做法，但普遍认为，县北的北十里铺村和岗头村“四大片”最著名。如今，“四大件”只是偶尔出现在当地，已经很少见了。