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牛肉汤馆生意兴旺的秘诀,全套牛肉汤熬制工艺及详细配方分享

 建喜图书馆 2022-12-01 发布于山西

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牛肉汤的熬制工艺 
所需原料:
牛肉1500克,牛骨1000克,牛杂适量,香料袋一个,水15斤。 
香料袋配比:
草蔻7克,肉蔻6克,小茴香4克,生姜10克,山奈6克,桂皮4克,八角6克,香叶6片,香砂4个,甘草1克,花椒15粒,干红辣椒6个。 
制作方法:  
1、首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,再将牛骨头放入,浸泡一个小时。这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净,也会防止牛骨头营养的流失。
2、将大块牛肉洗净,必须把牛油剔除,找一个小锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾,边煮边不停的打去浮沫,待到浮沫清除干净后,将牛肉取出。 
3、牛杂要购买最好是采用半成品,也就是处理成半熟的成品,因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道。
4、将配好的香料装袋备用。 
5、将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬开,放入牛杂,熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。 
注意:
煮牛肉的时间需要掌握好,时间长了,牛肉过烂切不成薄片,时间短了则不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。  

牛油辣子制作
原料:
牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。 
做法:
将牛油炼至没有腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段,最后放入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。

牛肉汤的制作 
主料: 
熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂 
秘制香料粉: 
草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、 花椒3克。 
将以上香料配好后,放入锅内加一点菜籽油,炒熟后磨成粉。 
配料: 
细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜等(粉丝先用温水泡一下) 
调料: 
秘制香料粉5克,牛油辣子10克,香菜段3克,盐、味精、鸡精各2克。 
制作方法: 
1、准备一个小碗,放入盐、味精、鸡精各2克(口味重的可适当多放),秘制香料粉5克, 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。 
2、准备好煮熟的牛肉汤,净锅上火烧开,将漏勺内的东西在锅内烫熟。 
3、出锅倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,再撒入香菜段或葱花即成。 
工艺关键:
1、牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料2袋。 
2、牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。 
3、在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。 
4、牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时,或更久,这样才能尽可能清除干净血渍。 
5、一般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼,同时拌一些小凉菜搭配味道更好。 
6、牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝 
7、以上配方均可按照比例增加。 
8、如果汤熬得过稀时,可适当添加咖喱粉。

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