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1.厨房派生调料的分类与概念 (1)按原料来源分类 有外购调料和自制调料两类。其中自制调料又分前堂调料和派生调料两类。 (2)派生调料的概念 是烹调师为了在制作菜品时方便使用风味调料，不断地派生、研制出许多市场上没有的调料。比如炸汁、花椒水、咸面(盐、白糖、味精的混合)、芡汤、葱油、糖色等。这些专用于烹调菜品的派生厨房调料，简称厨房派生调料。随着烹饪事业不断发展，其中有些派生调料在市场上也渐出现了，比如红油、咖喱油等。各地区、各风味餐馆都有自己常用的派生调料。比如四川风味善用的红油，广东风味善用的芡汤，天津风味善用的咸面，山东风味善用的葱油，上海风味善用的咖喱油等。  2.常见厨房派生调料简介 (1)材料油 将植物油烧热，放入切好的葱段、姜片、蒜片炸成金黄色时捞出，特点是鲜香味醇。· (2)葱油 1)纯葱油 将猪油或鸭油、植物油300克加热至140℃左右时,投入葱白200克,炸制呈金黄色时捞出葱白，余油即为葱油。 2)糊葱油(加料葱油) 油 500 克烧热，投入葱段 100 克、姜片75 克、蒜片50克，炸至呈金黄色，再下葱段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 (3)葱姜油 鸭油或花生油200克烧热,放入葱丝、姜片各50克,炸至呈金黄色时捞出，余下的油即为葱姜油。 (4)葱椒油 猪油或鸭油500克烧热,先放入花椒10克，再放入葱段50克、姜片10克炸至呈金黄色时，全部捞出，余下的油即为葱椒油。  (5)咖喱油 因咖喱辛辣有余而香气不足，一般应将其加工成咖喱油再作调味使用。咖喱油呈姜黄色，香辛味浓。常见加工方法有两种: 1)将植物油烧热，投人葱段、姜片、蒜片、咖喱粉，稍煸即可。 2)将植物油烧热，依次投入姜末、蒜末、胡椒粉、洋葱末，炒出香味，再加入咖喱粉，待炒透发出香味时，起锅盛入调料罐中即可。 (6)红油 1)川式红油 又称川式辣椒油。四川著名的厨房派生调料之一。现市场也有出售。 加工红油的基本方法是:先将干辣椒100~150克剁斩或绞制成辣椒面,用凉油拌制一下或用温水润制一下,放在耐热的容器(调料罐)中,放在安全处(不要放在木质器具上面),而后用160℃左右的热油500克一边浇沏，一边用铁筷搅拌,晾凉即成。也可用热油先炸干辣椒、姜片、葱段，再浇入装有辣椒面的容器中。注意:油不宜过热或过凉，过热辣椒面易黑糊，过凉沏不成红油。大量使用的红油可按比例制作。 2)素式红油 京式红油之一。制作方法是将芝麻油500克入锅用微火烧热至约120℃左右，油煸净细红胡萝卜丝 250克，以煸出红色为度，将胡萝卜丝捞出，余下的油即为素菜风格的红油。多用于北京宫廷素菜、寺院素菜，此油也可用于荤菜制作。 3)番茄红油 又称甜酸味京式红油。用植物油炒番茄酱,余下渗出的油即为红油。此红油可用于甜酸味型菜品的调色调味。  (7)香菜油 又称芫荽油。将香菜摘洗干净，切成6厘米的段，炒锅上火烧热后加入花生油，油量为香菜的3倍，油温在130℃左右时，将香菜入锅，用小火缓炸，待香菜段发脆并呈墨绿色时，将香菜段捞出，其油即为香菜油。 (8)胡椒油 将胡椒面2克、香油50克、味精2.5克和熟猪油或鸭油25克,将其搅匀，即成为胡椒油。 (9)蟹油 纯蟹油为青白色、半透明的胶状物。只有尖脐蟹(雄蟹)才出油。以农历九月以后的河蟹油为好。油蟹粉是将较多的猪油或植物油加热至沸，加入蟹粉、料酒、盐、葱末、姜末稍熬一会儿即可。它可以如蟹粉一样配制多种菜品。 (10)蒜茸豆豉料 将豆豉剁碎,用植物油同蒜米一起炒，炒香、炒透后装罐即可。也可加入姜米葱花一起煸炒。豆豉市场上有售。豆豉本身也是厨房派生调料。自制豆豉的方法:将黄豆泡发、煮透、晾凉，用布包起来，放在高温地方发酵，然后装入罐内，加入花椒粉、姜末(也可加辣椒粉)，用煮豆汤调匀，存放一周后即成。  （11）香糟酒 将香糟(红糟或白糟)500克、绍酒1000克、白糖100克、桂花25克盆10克，一起放入容器内搅拌均匀，至少浸泡 12 小时，而后用白布袋过滤，渗滤出的被即是香精酒，又称香糟汁。以上配方可根据风味不同、菜品不同而适当增减。香糟汁是京菜、鲁菜、淮扬菜、上海菜、川菜、闽菜等的重要厨房派生调料，用途广泛。 12)江米酒 又称糟米酒、甜水酒、酒酿，四川称醪糟。江米酒现在市场上也有出售。 一股制法是:将江米洗淘干净，浸泡5小时左右，待米粒涨开时，沥干水。放入屉内用旺火蒸半小时左右，以八成熟为度，盛在箩内，用冷开水冲至饭粒温热而不沾手后，放入坛罐，放入酒药(酒曲子)，一般每 500克江米可用药2克，拌搅均匀，按平，中间留一透气孔，加盖后，放在温暖的地方发酵，热天 12个小时、冬天约3天左右即成。  （13）姜汁 一法是将姜洗净去皮切末或丝，加入清水浸泡在调料罐中，其汁即为姜汁。二法是将50克去皮净姜捣碎放入调料罐中，加入100克清水，浸泡出姜味，用时去渣取其汁即可。 (14)葱姜汁又称葱姜水。有两种制作方法。一法是葱、姜各50克，捣成泥茸状，加水50克调开。然后用洁净布挤出汁即可。二法是葱白25克切段拍松，姜50克拍松放入调料罐中，加清水250克，浸包1小时，捞出葱姜，其汁也为葱姜汁。 (15)姜汁酒 又称姜酒汁，广东菜厨房派生调料之一，醇香浓郁，色泽淡黄。制法有两种:纯姜汁酒是将姜片500克磨成泥，装入白沙布袋扎紧口，放在调料罐中，用500 克米酒浸泡，用时挤出姜汗调匀即可。加料姜汁酒是将白酒、姜汁(鲜姜茸制成)、鸡汤、盐、味精融合即成。 (16)五香粉 纯五香粉是由花椒、大料、小茴香、胡椒和丁香五种香料碾末制成。加料五香粉是在上述纯五香粉原料基础上，再加上姜、豆蔻、甘草、桂皮等共同碾末制成。  (17)淮盐 原为淮扬菜研制创造的厨房派生调料,又称椒盐五香粉,上海菜现仍用此称谓。其方法是五香粉、椒盐各半，拌均即可。现广东菜也多用此调料，称为淮盐，其方法是:食盐用锅焙干水分，拌入五香粉，炒至散发出香味时，混合均匀即成。也可再加入适量味精。淮盐的特点:色泽灰暗，口味香咸，呈固体粉末状。 (18)花椒水 有两种制作方法,以沏泡法为佳。将25克花椒装入容器中，用开水浇沏浸泡，以出花椒香味为宜，至少浸泡 15 分钟。急用时可用煮制法，将花椒放在水锅中，用文火煮制，待出花椒香味即可。 (19)葱椒绍酒 将干净花椒拍碎，葱白切成细末，加少量的绍酒拌湿，并剁成细泥，再将葱泥与花椒(葱与花椒按4:1的比例为宜)用纱布包起来，放在绍酒中浸泡1小时，除去布包，即为葱椒绍酒。 (20)花椒绍酒 花椒2.5克用少量绍酒拌湿，剁成细末，与绍酒100克一同装入调料罐内浸泡，其酒汁即为花椒绍酒。 (21)糖色 炒勺上旺火，倒入白糖50克，凉水50克，烧开后用手勺搅炒一二分钟,待水分炒干时，将炒勺移到文火上继续炒搅，直到糖成红黑色将要冒青烟时，立即倒入100克开水，搅匀后即成糖色。  (22)红曲粉 用粳米做饭，加入酒曲(红色)密封发酵,发酵后呈红色，以鲜红质轻，入水不沉者为上品，开后磨成粉，即为红曲粉。也可以用籼米做饭发酵后，俗称红曲米，磨成份即为红曲粉。将红曲米 50克装入小布袋中，放入盛有约 500 克水的锅中，在火上煮制，见水发红后，捞出布袋，余下的即为红曲水。 十一、调料的盛装保管与合理放置 1.调料的盛装保管 (1)调料的理化性质 调料有动物性、植物性、矿物性、化学合成调料等。它们具有的理化性质主要包括挥发性、潮解性、腐蚀性、氧化性、蒸发性。 (2)对盛装器皿的要求 根据调料的理化性质，对盛装调料器皿的要求是应具有一定的耐热性、耐碱性、耐酸性，并具有一定的防潮解、防挥发、防蒸发、防氧化的功能。 (3)保管注意事项 1)控制环境温度 温度过高，将引起呈液体状态的调料腐败变质，氧化分解。比如醋酱油、料酒、食用油等，在高温时极易引起变质。温度过低，新鲜的植物性调料(如姜、蒜)的组织结构被破坏，因而引起水分流失，影响调料的品质。 2)控制环境湿度 环境湿度过大将使固体粉末状的调料潮结甚至霉变，如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等。湿度过小会使某些植物性调料的水分蒸发，如香菜、姜、蒜等极易枯萎干缩。 3)注意避光保存 油脂等调料长时间接触强烈的光照会引起变质，故要放在避光处存放。 4)注意调料的密闭 对于某些调料必须密封保存，密封保存条件不好，会失去调味的性能。 5)防止调料之间相互污染 调料应分类存放。使用中要注意清洁。 (4)调料存放保管原则 先进先用，及时使用。不同性质，分别保管。节约使用，减少浪费。 2.调料在使用期间的合理放置原则 先用的近放，常用的近放。  |
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