|
低糖低油的桃酥技术与原料涨价后的改良优化升级的新配方
首发|杜德春 对于焙烤食品加工者而言，2022年面粉、油脂、白糖等主要大宗原料涨价厉害。
那么、我们如何看待焙烤食品中以桃酥为类的低糖低油低盐低蛋低奶等配方的技术研发创新呢？
一：随着我国三高群体的增多，以及糖尿病人群的增多，我国消费者对于高糖高油高盐的食品、是谈油谈糖变色的；也就是说人民要吃低糖低油低盐的加工食品。
二：对于焙烤食品加工者而言—配方工艺中若可以降低糖油的成才，而桃酥产品品质不受到影响，是一件一举两得的好事。
三：国家质检主管部门要求焙烤食品加工者必须在配方能量表中标识：
能量表：%
脂肪（油）
碳水化合物（糖）
蛋白质
盐
钠
维生素
矿物质
反式脂肪酸
转基因食品（是/否）
等。
四：对于消费者而言，对于溯源是否食品安全，是有知情权的，那么、看加工面包蛋糕或加工的桃酥或馒头的能量表即可：
譬如——这个能量表
①能量表：%
脂肪（油）32%
碳水化合物（糖）78%
蛋白质
盐
钠
维生素
矿物质
反式脂肪酸
转基因食品（是/否）
等。
其中碳水化合物66%、说明你配方中白糖投料量非常大，若是桃酥配方，应当白糖的配方大约在80-85%的白糖；也就是说100斤面粉、白糖投料量大约为80%正负（±）；这个比例，消费者一看就不会重复购买的。
②能量表：%
脂肪（油）68%
碳水化合物（糖）66%
蛋白质
盐
钠
维生素
矿物质
反式脂肪酸
转基因食品（是/否）
等。
其中碳水化合物68%、说明你配方中植物油（油脂）料量非常大，若是桃酥配方，应当油脂的配方大约在85～90%的油脂；也就是说100斤面粉、油脂投料量大约为90%正负（±）；这个比例，消费者一看就不会重复购买的。
五：营养与健康
①营养学告诉我们，人们的肥胖与饮食习惯，是导致各种慢性疾病的主要原因之一。
摄入脂肪、碳水化合物过多，是人类主要的大敌；那么、大家也就指导消费者为何非常在意加工食品的“能量表中的脂肪、碳水化合物%含量高低的痛点。
②《中国居民膳食纤维》指出：盐，每天摄入6克；脂肪，每天25克；碳水化合物，每天摄入量30-50克；蛋白质 每天摄入量80-120克……
六：低糖低油桃酥、无糖无油桃酥只是未来焙烤烘焙加工食品的冰山一角。
现在与未来市场，焙烤食品、烘焙食品、糕饼糕点，面点面食的面米制品；一定是低糖低油、无糖无油的趋势与市场。
以代糖代油的绿色安全植物性食材，或复配酶制剂、乳化剂、酥化剂、膨松剂等替代白糖（碳水化合物）与油脂（脂肪）。
杜德春老师在这方面的研发创新，在几年前就从欧美日本以及颠覆创新技术。
以目前市场面粉、白糖、植物油（色拉油、大豆油、棕榈油、棉籽油等）价格而言；可让桃酥配方、工艺、技术创新，大幅度降低成才；且不影响桃酥蓬松度、酥化度、膨松胀发、色泽、口感等诸多系统技术瓶颈。
不是单纯以投放泡打粉、碳酸氢铵、苏打（碳酸氢钠）、葡萄糖酸r内脂等人人可知的原料；而是应用北欧与日本、西欧最新的代糖代油、物美价廉、安全绿色有效的诸多小料；以及杜德春团队研发的新工艺新技术。
譬如：桃酥成本而言——
500克/2.5元
500克/2.5～3元等。
更多这方面系统技术与情况，请收看笔者诸多系统原创。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
|
