 秘制红油鸡 原料： 宰杀治净的仔公鸡20只。 调料： 姜块、葱段各200克，秘制鸡汤味汁200克，红油100克、花椒油20克、炸花生米40克。 秘制鸡汤味汁配方制法： 锅下菜籽油150克烧至五成热，下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤，大火烧开后转小火熬15分钟，调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀，关火晾凉即可。 制作方法： 1、批量预制：汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀治净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，加入姜块、葱段各200克，大 火烧开改小火，保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇 油、去渣留用。 2、走菜流程：取煮好的鸡半只，斩成块摆入盘中，浇上调好味的鸡汤味汁200克。 3、碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可。 技术秘诀： 一般酒店的“红油鸡”通常只注重口味，忽略了口感，本菜却独树一帜，在保证鸡肉充分入味的同时又很好地保留了其鲜味和嫩度。如何让鸡肉嫩、入味足？有三个制胜秘诀： 1、仔公鸡： 选用毛重在两斤半到两斤七两之间的仔公鸡，保证鸡肉的嫩度，鸡过大，肉质较老，鸡过则香味不足。 2、煮鸡不加盐： 煮鸡时仅放姜、葱等去腥，如果加盐则煮后肉质变硬。 3、鸡汤调味汁： 把煮鸡剩下的鸡汤加入葱、蒜、香料进一步熬香，并加入蚝油、生抽、鸡精、盐等调成味汁，自然、鲜香。  红酒甜菜珍珠冰川白玉 原料： 600克冰川冬瓜、200克甜菜根、20克山楂、30克葡萄酒、10克冰糖。 制作： 1、将冬瓜切薄片，灼熟过冰水。 2、将甜菜根用料理机搅成汁水，和煮开后的纯净水兑好，加入葡萄酒、冰糖稀释后，再将冬瓜薄片倒入浸泡。 3、将泡好的冬瓜薄片，依次一张张卷成卷，淋入汁、稍微点缀装盘即可。  海胆酱醋茄 茄子油炸后泡醋，并不是什么新鲜吃法，可却在添加了两种别致调料后身价倍增：绿葱油增香，海胆酱提鲜，且黄、绿、紫三色交错，十分亮眼。 批量预制： 1、调醋汁：米醋600克、白糖350克、生抽200克、辣鲜露100克、鸡粉30克、盐20克、蒜蓉50克、鲜红小米椒碎50克搅匀。 2、熬绿葱油：色拉油300克、香葱叶80克、香菜80克一同放入料理机榨成蓉，再倒入锅中小火熬干水汽，滤渣后即能得到颜色碧绿的葱油。 3、泡茄条：线茄洗净沥干，切成食指粗细的长条，下入六成热油炸30秒至熟透，捞出沥油后投凉冰激，沥干后放入调好的醋汁中浸泡2小时。 走菜流程： 取茄条200克装盘，浇入醋汁50克，淋绿葱油10克，顶端点缀成品海胆酱30克、豌豆苗5克及薄荷叶即可走菜。 |
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