 草莓猪仔骨 原料： 冰鲜猪寸骨300克（约6件），草莓6个。 调料： 鲜果汁250克（香柠、鲜橙、雪梨以1：2：5的比例打汁），白糖3克，姜汁10克，生抽5克，盐4克，蒜粉6克，生粉5克，鱼胶粉20克。 制作： 1、将猪寸骨自然解冻，顺骨纵向改刀成菊花形状，砍去露出多余的骨头，加白糖、姜汁、生抽、盐、蒜粉、生粉腌渍约30分钟备用。 2、鲜果汁烧热用鱼胶粉打芡（鱼胶粉打的芡比用生粉更滑口，口感好），淋在铺有锡纸的铁板上（铁板不宜烧得过热，一般温度达到180度时铁板上的一层油就会冒烟，此菜只要烧到160度左右即可，且无需加洋葱垫底，否则会影响果汁味）。 3、色拉油烧至六成热，下猪仔骨离火浸炸至外酥内嫩，捞出沥去油分，摆入铁板中，草莓一切二围边即可。 味型：外酥内嫩，水果味浓。 制作关键：此菜果汁不要淋在猪仔骨上，否则会使猪仔骨入口不够酥，淋在铁板上在传菜过程中随着铁板的加热，果汁会慢慢浸到猪仔骨中，既使此菜增加果香味，又不改变酥脆的口感。  薄荷酱拌羊肚菌桃仁 这是一道解腻菜，将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配，既显档次，又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特别，汆烫后放进冰水，与鲜薄荷叶一同浸泡，走菜前再拌入薄荷酱，为宴席带来一抹清新。 批量预制： 1、选用每斤80~100个的干羊肚菌，入温水泡约20分钟至软透后捞出，与高汤一同入锅小火煨10分钟，关火再泡20分钟，捞出沥干，纵向一切为二备用。 2、鲜桃仁、乳瓜片分别汆水，捞出后迅速放入冰水，加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。 走菜流程： 取鲜桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆，加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。 薄荷酱： 薄荷叶200克、九层塔100克、橄榄油100克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉，取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。  藤椒茶树菇 制作： 1、把茶树菇撕成粗丝，入色拉油锅里炸至水分稍干时，倒出沥油。 2、将炸好的茶树菇丝纳盆，加美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油等一起拌匀，另外加香菜节、洋葱丝和小米椒圈稍拌，装盘即成。 |
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