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美食推荐:草莓猪仔骨、薄荷酱拌羊肚菌桃仁、藤椒茶树菇制作方法

 青山138 2022-12-04 发表于吉林

草莓猪仔骨

原料:

冰鲜猪寸骨300克(约6件),草莓6个。

调料:

鲜果汁250克(香柠、鲜橙、雪梨以1:2:5的比例打汁),白糖3克,姜汁10克,生抽5克,盐4克,蒜粉6克,生粉5克,鱼胶粉20克。

制作:

1、将猪寸骨自然解冻,顺骨纵向改刀成菊花形状,砍去露出多余的骨头,加白糖、姜汁、生抽、盐、蒜粉、生粉腌渍约30分钟备用。

2、鲜果汁烧热用鱼胶粉打芡(鱼胶粉打的芡比用生粉更滑口,口感好),淋在铺有锡纸的铁板上(铁板不宜烧得过热,一般温度达到180度时铁板上的一层油就会冒烟,此菜只要烧到160度左右即可,且无需加洋葱垫底,否则会影响果汁味)。

3、色拉油烧至六成热,下猪仔骨离火浸炸至外酥内嫩,捞出沥去油分,摆入铁板中,草莓一切二围边即可。

味型:外酥内嫩,水果味浓。

制作关键:此菜果汁不要淋在猪仔骨上,否则会使猪仔骨入口不够酥,淋在铁板上在传菜过程中随着铁板的加热,果汁会慢慢浸到猪仔骨中,既使此菜增加果香味,又不改变酥脆的口感。

薄荷酱拌羊肚菌桃仁

这是一道解腻菜,将高档原料羊肚菌与家常的乳瓜、桃仁搭配,既显档次,又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特别,汆烫后放进冰水,与鲜薄荷叶一同浸泡,走菜前再拌入薄荷酱,为宴席带来一抹清新。

批量预制:

1、选用每斤80~100个的干羊肚菌,入温水泡约20分钟至软透后捞出,与高汤一同入锅小火煨10分钟,关火再泡20分钟,捞出沥干,纵向一切为二备用。

2、鲜桃仁、乳瓜片分别汆水,捞出后迅速放入冰水,加适量盐、鲜薄荷叶、朗姆酒浸泡30分钟。

走菜流程:

取鲜桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片纳盆,加薄荷酱20克、葱油8克拌匀装盘即成。

薄荷酱:

薄荷叶200克、九层塔100克、橄榄油100克、香葱60克一同放入料理机搅打成蓉,取出加盐8克、味精4克、鸡粉4克拌匀即成。

藤椒茶树菇

制作:

1、把茶树菇撕成粗丝,入色拉油锅里炸至水分稍干时,倒出沥油。

2、将炸好的茶树菇丝纳盆,加美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油等一起拌匀,另外加香菜节、洋葱丝和小米椒圈稍拌,装盘即成。

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