《世界咖啡地图》的作者霍夫曼在咖啡业界算是知名人士，他写过一篇文章《从生豆到甜蜜的苦水》讲述了一颗生豆到一杯咖啡的旅程。正是这篇文章撩起了我的好奇心。 想自己试一试生豆子如何成为杯中美味的过程： 我选了Supremo苏帕摩哥伦比亚的生咖啡豆，究竟有什么好，只记得这个单词是“最高首脑”的意思，加之苏帕摩是高原水洗咖啡豆，更干净一些吧。 咖啡生豆几乎毫无风味可言，直接品尝会有一股植物种子的味道。 霍夫曼曾说对一杯相对较昂贵的咖啡而言，采用慢炒的方式会有更好的风味。我心里是认同的，用什么样的不管用什么样的术语描述豆子的化学演变过程，最原始的咖啡必定是直火翻炒而来的，这个暴露在空气中的成熟过程，形成的风味也是最原始的，调子也应该是最丰富的。 豆子沥干水分，再用厨房用纸反复抓干，锅热后倒入500克，手摇动，翻炒到一爆，开始出现一些皮屑，原以为是咖啡豆子的外皮，后来翻阅资料才知道是中间的芽芯裂爆产生的碎屑。 每隔五六分钟，颜色就会出现一个层色，先是灰绿，灰白、泛黄，花色状出现，尤其是中间的芽芯，变化最为明显，纹理不断变化，显现，也最好看，慢慢出现肉桂色，浅咖色。 几次靠近细嗅，除了有些炒坚果的味道外，依然没有咖啡豆的香气，临近二爆，有烟开始弥漫，碎屑也随着增多，烘焙时间在延长，可感觉豆子并没有过多的膨胀，不像书本上描述的，这也许是封闭式烘焙和直火翻炒的差别吧。 大师们说，烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素：酸味、甜味和苦味。一般而言，烘焙时间越久，留下的酸味就越少，烘焙时间越长，苦味也越强，深焙的咖啡会更苦。甜味的发展是呈现钟型曲线状，介于酸味与苦味波峰的连接点上，靠品尝不是好办法，只能凭直觉，中度偏高一点点，就是甜味点吧，再向深度烘焙就进入苦味区段了。
咖啡豆最神奇的是烘焙后冷置的时段内，会出现芳香度抛物线变化，前几周有着最鲜活的个性特点，两周左右达到峰值，然后的时间里下滑。 烘焙好的豆子，仍然没有太多的香气，迅速降温后，装进有透气孔的专用袋子里，烘焙好的豆子会释放二氧化碳气体，豆子就被这样的气体与外界隔离，处于一个非常自我的状态中，而多余的气体会从透气孔中排除，这也是为什么要用长把勺舀豆子，而不是倾倒方式的原因，让豆子始终处在自我的氛围里，才好最大限度地保持豆子的新鲜度。 一个小时后，试着第一次杯测： 研磨新烘焙的咖啡豆较之陈旧性的豆子多了一缕清香气，微有甜味，研磨的感觉也比以往的熟豆略硬，应该是手工直火烘焙时间较长形成的，这也许是新鲜咖啡口感更丰富，层次更分明的一个因素吧。
手冲时，也没有太多的香气释放。热水浇注后，焖煮气泡比较明显，滴注的咖啡液体上层有焦糖色晕圈。 啜吸，入口有新豆的清香气，先是果酸，爽快，不涩，然后是显著的回甘，具有透亮的糖色，更像茶。 烘焙好的咖啡豆会在接下来的一段时间里，发生很多变化，就是很多行家所说的“养豆”吧。 一周后再次研磨，香气增多，特别是研磨成粉后，清香、馥郁果仁的香气明显增强。萃取的咖啡液焦糖色浮沫增多，果酸味之后回甘突出。 一次次体会，一次次都有细微的不同，啜尽咖啡液之后，杯底和壁上留有清晰的焦糖色“天使之痕”。 每次研磨咖啡豆，都会不自觉地想：那些散落在山谷里的青涩豆子，也许一生一世也不解咖啡的风情，即便是同根而生。难以想象，烘焙变成咖啡的豆子，或酸、或甜，或苦，或苦中回甘，它们风味百变，温婉可人。 不管咖啡师如何精准地操作，这世上都不会有一支一模一样的咖啡，每一次杯测，都别有风味，别有感触，就像每个人的经历，看上去一辈一辈周而复始，大同小异，可就是缘于一点点微妙的自控、汲取、觉悟、圆融，日子就会在难以察觉中幻化，升华。 就植物果实而言，红色的豆子原本已经走过了春华秋实的生命之旅，谁成想，深秋之后，久经烈焰，溶和萃取，竟然重新开启了一段醇厚、悠长的芳香历程，真是应了夏虫不知冰的那句老话。
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