 板栗焖猪蹄 食材：猪蹄1个，板栗，大葱，生姜，干红椒。 调料：八角，桂皮，香叶，草果，辣椒酱，海鲜酱，白糖，生抽，食盐，胡椒粉。 制作： 1、猪蹄一个，从中间破开，然后剁成小块。 2、去了皮的板栗倒入盆中备用。 3、大葱白切成段，生姜切片，八角两粒，干红椒一小把，桂皮一片，香叶几片，草果一粒拍扁。 4、再准备一个小盆，倒入一勺辣椒酱，三勺海鲜酱备用。 5、锅里加水，猪蹄凉水下锅，水烧开后，煮5分钟，捞出猪蹄，用凉水冲洗。锅里加入一勺清水，倒入一大勺白糖，不停的搅动，白糖化开后，开始冒大泡，糖汁变为黏稠。 6、由浅色变为深褐色，大泡变为小泡时，加入清水，冒烟过后，温度下降，气泡消失，盛出备用。 7、锅里烧油，倒入葱姜等大料，开小火，慢慢炒出大料的香味。 8、倒入猪蹄，翻炒片刻。倒入刚才准备好的辣椒酱，海鲜酱，把酱翻匀，炒出辣椒酱的红油。 9、倒入料酒，翻几下以后，倒入清水，水的高度要没过猪蹄，再倒入糖色，生抽，加入食盐，胡椒粉，大火把水煮开，盖上盖子，小火煮60分钟（可以用高压锅，压25分钟）。 10、在煮50分钟的时候，拣出锅里的大料残渣。 11、把板栗倒入锅内，盖上盖子，小火煮10分钟。 12、10分钟以后，开大火，收一下汤汁，汤汁变为黏稠时，可以出锅装盘。  卤汁小海鲜拼盘 应季小海鲜经初步熟处理，放进提前调好的卤汁中冷藏浸泡入味，冰爽鲜美，咸甜微辣，与江南糟醉有异曲同工之妙。 制作流程： 1、鲜活小鲍鱼宰杀取肉洗净，小鲍螺、墨鱼仔、贻贝洗净，分别入微沸的水中汆烫至熟。其中，贻贝和墨鱼仔需在水再次沸腾后汆半分钟，鲍螺汆1分钟，小鲍鱼汆2~3分钟，以上原料捞出放凉。 2、调制卤汁：蚝油500克、辣鲜露250克、凉开水500克、白糖50克、味精30克调匀，搅拌至白糖溶化即成。 3、将处理好的小海鲜浸入卤汁中，密封后进保鲜冰箱冷藏存放，腌泡约2~3小时即可取用。 4、走菜时取图中的定制盛器，分别摆入贻贝5只、对半剖开的鲍鱼6块、墨鱼仔6只、鲍螺9只，浇入适量卤汁，稍加点缀即可走菜。  豆皮海鲜卷 主料： 虾滑200克、莫干山笋干丝100克。 辅料： 油豆腐皮2张、葱2根。 小料： 姜片3克、葱段3克。 调料： 浓缩卤水汁5克、鸡精5克、老抽3克、糖10克、盐1克、水100克。 制作： 1、笋干丝浸泡好洗净，用手撕成长条待用； 2、油豆腐皮放入虾滑抹匀，放上笋丝和葱，卷成卷收口用蛋液； 3、将海鲜卷改刀成4厘米的段，二头拍粉。入4成油锅炸至金黄捞出待用； 4、锅留底油爆香小料，下调味料煮开入海鲜卷，煮开收汁勾芡淋明油即可装盘。 |
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