酒楼金牌菜，值得借鉴

#秋日生活打卡季#

金椒酱生焗鲜蚝

主料 ：

单壳鲜蚝 8只

辅料 ：

蒜子 100克 玉葱花 10克

调料：

黄椒酱 100克 鲜青柠檬汁 6克

制作：

1. 沙煲内放入少许黄椒酱的油；

2. 煸炒蒜子，凯鲜蚝（肉向上）；

3. 将金椒酱均匀涂抹鱼鲜蚝肉上，盖上锅盖焗6分钟；

4. 上桌前淋青柠汁撒葱花。

黄椒酱： 醇香一品汤 71克 蚝油 120克 蒸鲜豉油 140克 海南黄椒酱 1000克 黄彩椒 600克 蒜米 400克 老姜茸200克 米椒圈 80克 油 900克 藤椒油 13克 绵白糖 9克,制作,四成热油，煸炒辅料；放入黄椒酱，轻煸至透下全味。

姜豉汁生焗笋壳鱼

主料：

笋壳鱼一条（约重600克）。

辅料：

姜肉150克，蒜子150克，干葱150克，香菜梗10克，红椒件20克，姜蓉300克。

调料：

味精5克，生粉5克，生油5克，姜汁5克，盐、花雕酒各少许。

制作：

1、将笋壳鱼宰杀洗净，鱼肉带皮开成排骨片，加入盐、味精、姜汁、生粉腌制10分钟，封生油备用。

2、将蒜子、姜肉、干葱拍一下，改成小方粒，备用。

3、取砂煲，底部抹少许生油，将葱、姜、蒜粒放入，放在煲仔炉上开大火，加盖焗3分钟，待香气溢出后，将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上，再加盖中火焗6分钟，随后开盖。

4、将80克姜豉汁用小勺淋在鱼肉上，加盖焗1分钟后，开盖撒上香菜梗和红椒件，再加盖，淋上花雕酒上桌即可。

姜豉汁：

1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、二汤200克。

2、先将生姜肉打成蓉，放入清水和调料小火熬10分钟，即可制成姜豉汁。

跳水鲜鱿花

此菜是把鲜鱿配蘸水蘸食，口感脆爽。

原料：

鲜鱿1只、小米椒碎5克、香菜梗碎3克、蒜末5克、葱末5克、寿司酱油100毫升、芥末10克、盐5克、料酒10毫升、胡椒粉1克、鲜柠檬半个

制作：

1. 将鲜鱿改花刀，下入加有盐、料酒、胡椒粉的水锅汆至刚熟，捞入冰水内，挤入鲜柠檬汁冰镇一下，捞出沥干。将其摆在垫有小巴西木叶的盘中。

2. 取一碗，放入小米椒碎、蒜末、葱末、香菜梗碎、芥末，倒入寿司酱油，调匀后随鲜鱿一起上桌即成。

鸡汁海味煨萝卜

主料：

白萝卜400克

辅料：

文蛤肉4件 鲜贝20克 甜豆粒15克 南瓜粒15克

调料 ：

浓缩鸡汁8克 醇香一品汤1克 盐1克 糖1克 清汤300克 鸡油10克 汤料汁

制作：

1. 白萝卜去皮切厚片，过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用；

2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）；

3. 辅料焯水沥干待用；

4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。

烹饪要点 萝卜要煨透。

汤料汁 醇香一品汤1克 浓缩瑶柱汁6克 浓缩鸡汁8克 清汤300克 鸡油10克 盐1克 糖1克

芥香肉松虾球

原料：

带尾剥壳虾仁10只、猪肉末100克、虾肉泥50克、脆炸糊150克、姜葱汁、盐、料酒、味精、芥末酱、沙拉酱、肉松、生粉、色拉油各适量

制作：

1.把虾仁从背部片开后洗净，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味，搌干水分。另把猪肉末、虾肉泥分别加姜葱汁、盐、料酒、味精搅匀成馅料。

2.在虾仁肉面拍匀生粉，酿入猪肉末和虾肉泥，拖匀脆炸糊，下入烧至四成热的油锅炸熟，捞出来沥油，然后在炸好的虾肉上抹匀用芥末酱、沙拉酱拌匀的酱汁，撒些肉松，摆盘造型即成。

纳兰春卷

原料：

虾仁25克，海参25克，黑松露10克，午餐肉丁20克，马蹄25克，韭菜节25克，鸡蛋1个，春卷皮10张，姜末适量，盐5克，酱油5克，胡椒粉2克，香油3克，辣鲜露3克，葱油、料酒各适量。

制作：

1、将虾仁、海参治净，马蹄去皮，分别切丁、焯水；

2、起锅入葱油烧热，以姜末炝锅，加酱油、辣鲜露、料酒、盐、胡椒粉，下虾仁丁、海参丁、马蹄丁、午餐肉丁、韭菜节、黑松露大火煸炒出香，淋香油，翻匀成馅料；

3、将春饼皮平铺，放入馅料卷好，用鸡蛋液封口，下五成热油炸至金黄、表皮起泡，沥油后码盘即可。

大良鲜奶炒玉带

原料：

澳洲带子100克、水牛奶300毫升、蛋白200克、鹰粟粉30克、芦笋50克、鱼子15克、葱白5克、盐5克、鸡粉1克、色拉油适量

制作：

1. 带子用平底锅煎熟；水牛奶纳盆，加入蛋白和鹰粟粉调匀，放盐和鸡粉调味；芦笋斜刀切成短节，葱白切碎，均备用。

2.炒锅烧热，注入适量色拉油，烧至三四成热时倒入搅拌好的水牛奶，用木勺向一个方向搅拌，此时以中火操作。

3.加入煎好的澳洲带子，放入芦笋节和葱白，待牛奶定型后，沿锅边淋入少许熟油，继续搅拌至原料熟透便可出锅，摆盘后放鱼子即成。

糟钵斗

原料：

鸭舌，基围虾，牛舌，毛豆，葱，姜，陈年花雕酒，糟卤，盐，白糖。

制作：

1、将基围虾汆水，去壳、头、虾线，取虾仁，毛豆治净，汆水后冲凉，一同放入糟卤中浸泡入味；

2、将鸭舌、牛舌分别治净、汆水，用冰块泡20分钟；另起净锅入清水，下葱、姜、花雕酒、盐、白糖，烧开后放入牛舌、鸭舌，以小火焯30分钟，捞出放凉，下糟卤中浸泡3小时，捞出改刀，与毛豆、虾仁一同码盘即可。