9道 高毛利、高颜值菜品

白切东山羊

制作：

1、将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块），大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。

2、锅内另换新水，弃掉白萝卜，放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟

3、将肉捞出，摊平于平盘中。

4、将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。

5、食用时取出，切成片装盘。

蓉城口水鸡

原料：

净土公鸡1只，珍笋100克，苦苣、薄荷叶各少许。

调料：

香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） ，口水鸡料400克。

制作：

1、往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。

2、把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。

3、取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。

口水鸡料：

把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。

老醋海蜇头

制作：

1、将海蜇漂水去除盐涩味，再改刀成片，将水果黄瓜改刀成小滚刀块，垫在盘底。

2、海蜇码在黄瓜块上，摆上细京葱，红辣椒圈，再配上文竹，乳黄瓜，桑枣点缀装盘既可，走菜时浇上自制海蜇汁。

自制海蜇汁：

土鸡汤王、糖，生抽，镇江香醋麻油，腌制的胡萝卜，大蒜头，青红椒，一起泡制。

融汁酱藕排

创意：我用莲藕、豆制品为主料，做出排骨造型，炸制后口感有嚼劲，裹匀酸甜汁成菜健康又味美。

原料：

A料（金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克）

B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，马蹄碎、芹菜粒各15克）

莲藕80克，薄荷叶2克。

调料：

C料（番茄酱25克，盐、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅酱8克）

盐、蘑菇粉各2克，色拉油300克（约耗50克）。

制作：

1、莲藕去皮切成长条；A料焯水，过凉切碎，加入B料拌匀，用盐、蘑菇粉调味制成馅料。

2、每15克馅料包在莲藕上，制成排骨形状，放入蒸箱蒸15分钟取出。

3、锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入素排骨炸至外焦里嫩捞出。

4、锅内留底油，倒入C料烧开，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，装入盘内，用薄荷叶点缀即可。

肉末炒黄瓜钱

食材：

干黄瓜钱50g、猪肉末100g、油适量、盐适量、老抽少许、糖少许、料酒少许

做法：

1)将干黄瓜钱倒入碗中。2)加清水泡软。

3)泡洗几次至水清，黄瓜软透挤干水备用。

4)肉馅加老抽，糖，料酒腌制一会儿。

5)起锅热油。

6)下肉馅煸熟。

7)倒入黄瓜钱，加适量盐煸炒几分钟即可。

怪味鸡腿

食材：

鸡腿2个、葱丝适量、盐适量、香油适量、麻酱适量、芝麻1小勺、红油2小勺、糖适量、花椒油小半勺、味素少许、醋少许、酱油适量

做法：

1)将鸡腿洗净，焯去血水

2)换清水煮熟

3)取出去骨。

4)将油烧热，将共椒大料下入炸香。

5)去掉花椒大料，并将所有调料兑成料汁。

6)将鸡腿切成条码在盘中。淋上料汁。

醉排骨

原料：

猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。

制作过程：

1、将排骨切成20多块长方块。

2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

3、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

4、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

特点：色金黄，味香甜酸辣俱全。

青油河蚌肚条

主料：河蚌猪肚

辅料：姜片、葱段、猪肉皮块、青红椒节、野山椒节、青花椒滑菇

调料：青油、盐、味精

做法：

1、把河蚌取肉治净后，切成一字条。把新鲜猪肚治净后，也切成条状。两种主料分别投沸水锅里，汆一水捞出后，待用。

2、净锅放青油烧热，先下姜片、葱段煸香，再加猪肉皮块（给河蚌和猪肚增加油气，同时也让汤汁显得浓稠）稍炒，在倒入河蚌和肚条后，掺清水烧开，转高压锅上火压至软熟，捞出待用

3、出菜时，取净锅放青油烧热，投入青红椒节、野山椒节和青花椒，煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤，加盐和味精调好味，稍煮便可起锅装盘。

特色：

这菜名当中的“青油”即菜油，而将河蚌、肚条作为主料，显得乡土味十足。

浓汤泡饭捞鱼生

主料：鱼片300克，熟米饭400克。

调料：蔬菜水10克，姜汁5克，浓汤600克，胡椒粉3克。

制作：

1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，装入烧热的石锅盛器内，备用；熟米饭一分为二，取二分之一装入盛器内，二分之一的米饭洗净，沥干水分，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥，捞出沥油，装入石锅盛器内，倒入烧热的浓汤，上桌即可。

口味：鲜香。

技术关键：

1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜，胡萝卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影响鱼片本身的鲜味。

2、米饭洗净后一定要沥干水分，可以用纸巾蘸干，油温把握在七成热左右即可。

特色：

此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来，制作中加入两种不同口感的熟米饭，软糯、酥脆交替入口，并且散发出浓郁的鲜香味，甚是诱人。