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#金秋佳节话家常#居家生活就离不开锅碗瓢盆交响曲，买菜做饭是每个家庭都要天天重复进行的一件事，因此把菜炒好和把饭做香也就成了每个家庭掌灶者都要熟悉的过程。  点击加载图片 炒菜做饭其实也是一个不断学习和实践的过程，只要勤于动手，以及善于学习，厨艺的提升就会指日可待，尤其是对于一些烹饪原理要熟练掌握，这8个烹饪原理熟练掌握以后，会让人有恍然大悟的感觉：炒菜做饭再也不发愁。 1、热烫冷焯炒菜时进行焯水是对食材的一个预处理，熟练掌握焯水技术，可以保留食材的颜色和味道，还会有效去除食材中的异味和杂质，并且一些食材通过焯水还能去除对人有害的物质，所以食材焯水在烹调中有着重要的意义，其实只要明白热烫冷焯的原理，就能很好掌握焯水这门技术。一，热烫  点击加载图片 素菜类焯水基本都要采用水开后把食材入锅，然后水再次开起后捞出，这在厨师中的术语就是：“水开下，水开起”。也就是焯烫素菜时水开下入食材，水再次开启后即可捞出。 焯烫一些绿叶菜时可以选择在水中加点盐和食用油，这样可以让菜入一些底味，并且食用油可以让绿叶菜的颜色更好看。 二，冷焯  点击加载图片 一些荤腥类食材要采用冷焯的方法，比如骨头和肉类等，也就是把这些食材凉水下锅，水开后撇净浮沫再捞出洗净的方法。 这样可以通过水温的逐渐升高，把食材中污渍和血水逼出来，还可以去除食材中的异味，如果热水入锅，食材表面迅速遇热收缩，会导致里面的血水出不来，也就失去了焯水的意义。 焯烫一些异味比较重的食材时，还可以在水中加入料酒和葱姜这些去腥的调料，这样更能有效地去除异味。 2、低温滑炒 点击加载图片 家里炒肉时会经常遇到肉类炒出来干柴咬不动的情况，出现这个问题的主要原因就是炒肉时火候过高，导致肉的收缩太快，从而把肉炒过火或炒老了。 烹调需要嫩滑口感的肉类时，可以把肉先进行腌制，也就是用水淀粉锁住肉的汁水，然后在温度3成热时入锅滑炒，把肉炒变色后再入其它调味料和配菜，这样经过腌制和低温滑炒出来的肉都会嫩滑鲜香。 3、爆锅料的投放顺序 点击加载图片 中式烹调里爆锅是很关键的一步，这也是牵扯到炒菜到底香不香的关键，但是有人在爆锅时把爆锅料炒糊或者不出味，这样都会失去爆锅料的意义，反而影响成菜的味道。 爆锅时姜长、蒜短、葱当中，因为姜比较耐高温，大蒜最不耐高温，而葱比较适中，所以爆锅料要想出香出味，可以先姜、中葱、后蒜。 爆锅时锅里的油温不宜过高，最好是小火慢慢把香味煸出来，很多人炒菜不好吃的原因，就是爆锅料没有出味和发挥作用时就直接下主料，这样是很难保证菜品的味道的。 4、猪油和鱼是绝配 点击加载图片 炖鱼和蒸鱼时很多人都为鱼腥味难以去除和炖出来的鱼鲜味不够而烦恼，其实只要炖鱼或蒸鱼时加点猪油，就会有效地解除这个烦恼。 炖鱼时可以搭配点五花肉，把五花肉炒出油脂后再下爆锅料炒香，然后下鱼和调料一起炖，这样炖出来的鱼不腥还会滋润有鲜味，因为鱼肉中的脂肪含量比较低，通过添加猪油中的脂肪可以有效的解决这个问题，不过猪油的量要少加。 蒸鱼时也可以在鱼身表面除了葱姜以外，码放上几片肥膘肉，让肥肉中的油脂浸润到鱼肉中，这样鱼肉会鲜美不腥，老式蒸鱼时都会用到猪网油或火腿就是这个道理。 5、猛火出浓汤，小火出清汤汤是很多家庭餐餐必备的，因此炖汤和煲汤也是家里常做的美食，尤其是天气干燥的时候，喝上一碗热汤，舒服惬意又滋补。汤根据汤汁的颜色可以分为浓汤和清汤，浓汤的汤汁奶白，看上去厚重有食欲；清汤清澈见底，喝起来却鲜香清爽，其实在主料都一样的情况下，熬浓汤还是清汤，关键还是在于火候的掌握。 一，浓汤的熬制  点击加载图片 浓汤熬制时可以先把食材用油煎一下，然后倒入开水用大火熬，而且始终用大火来熬，这样可以把汤熬的奶白浓稠，而且汤汁会变得浓稠奶白。 二，清汤的熬制  点击加载图片 清汤熬制时可以把食材清洗和处理干净后，然后把食材凉水入锅，然后用小火慢炖，这样熬出来的汤就是清澈见底的，不过在熬制过程中要不断撇去浮出来的油脂。 6、先调色，再调味 点击加载图片 中式烹饪讲究的是色香味俱全，因此家里炒菜时不仅要有味道和香味，还要有好看的颜色，这样才会引起人的食欲。 给菜上色是烹调中很关键的一步，一般给菜上色都需要用到糖色和酱油，或者一些其它增色和调味的调料，比如番茄酱和郫县豆瓣酱等。  点击加载图片 炒菜时给菜上色，一定要先调色后调味，也就是食材入锅后要通过烹酱油，或者跟上色调味料一起炒，这样让食材上色后烹制成熟后再调味。 如果先调味或调味跟上色同时进行，很可能会使菜品出现异味或怪味，而且菜品的颜色也会不正，因为调色増香的调味料盐分含量少，或者没有盐分，这样不会破坏食材中的细胞使其失水，才能更好的上色提味，如果先调味加盐，食材中的细胞收缩失水，不仅不易上色，味道和口感也都会变差。 7、香料的使用 点击加载图片 家庭厨房里都会常备一些香料，比如八角、花椒、干辣椒、桂皮和香叶等，这些香料在烹制荤菜时可以起到去异増香的作用。 但是香料的投放不是简单的扔到锅里就能最大限度的发挥作用，而且一些香料因为存放的时间比较长，会有灰尘和霉味，所以这些香料在使用前要处理一下。 香料在使用前最好用温水泡一会，这样可以把干料泡软，从而更有利于它的味道释放，如果有条件最好用酒来泡一会，这样更能发挥香料中的香气。 家里炸花椒油或辣椒油时，都可以把花椒或辣椒用白酒泡一会儿再炸，这样不仅不容易炸糊，而且借助酒精的挥发，可以更有助于香料中香味的释放。 8、逢炖必炒点击加载图片 炖菜是每个家庭都经常烹制的菜品，主要原因在于炖菜软烂入味，而且连汤带水的吃起来舒服热乎。 烹制炖菜要明白不是把食材直接扔到锅里添水煮，这样很难做到炖出来的菜美味可口。 烹制炖菜时一定要做到逢炖必炒，也就是先爆香爆锅料，然后把不易成熟的食材先入锅炒一下，尤其是肉类一定要煸炒出油脂，然后再加其它食材炒，只有把食材炒出味道再添水，这样炖出来的菜才不会清汤寡水的没有味道。 厨艺的进步是一个不断学习和实践的过程，烹饪原理掌握好以后，可以使厨艺大增，炒菜做饭再也不发愁，而且炒菜也会变得越来越好吃。 |
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