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高丼龙井茶 刘鑫 今年5月份，受黄店镇刘家村党支部书记、村委会主任张旭年的邀请，我与兰溪市原副市长、兰溪市茶文化研究会会长陈国画一起驱车来到刘家村。 刘家村由原来的刘家行政村与高丼行政村合并而成。 原来的高丼行政村就有着种植龙井茶的历史。上世纪七十年代中期，高丼村在离开村后5华里的毛翰尖山上种植了500亩茶叶，建立了茶场与茶叶基地，并在毛翰尖山上建造了两排低矮的泥胚房作为茶叶采摘生产用的房屋。高丼村又在村口建造了茶厂，有两排10余间，用于生产加工龙井茶。高丼村村集体还聘请了富阳一家茶厂的技术骨干来到高丼授艺。茶叶师傅手把手的教，深受高丼村民的喜爱。在那个时候，高丼村村民真是家家户户会做茶叶。直至九十年代初期，高丼村还是家家户户用手工做龙井茶。 改革开放后，高丼村将茶叶山承包给了村民，挨家挨户分给茶叶，这样，高丼村在分给农户的初期，信心十足，还是家家户户制作龙井茶，直至九十年代后期，高丼龙井茶的生产渐渐萎缩，从全村每家每户生产，萎缩到仅剩几户热爱种植茶叶的人家了。 说起龙井茶的制作，我也是亲眼目睹，我是刘家村人，与高丼村是隔壁村，相距甚近。我在1989年8月至1992年7月的3年间，就是在高丼小学教的书，因此对高丼龙井茶的制作也有所了解。 龙井茶颇受人们的喜爱，龙井属于绿茶扁炒青的一种，形状特点扁平光滑，龙井品质的好坏与龙井的制作工艺息息相关，大体概括起来主要有采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序。
1.采摘摊放
其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”，龙井茶的采摘要求也很严格，高级龙井只采一芽一叶，全长约1.2厘米。将采摘好的鲜叶放进室内进行摊放，厚度控制在1厘米左右，以散发茶叶中所含的青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿。
3.杀青（又称青锅）
摊放好的龙井就该进行杀青了，这也是杀青和初步成型的过程。将100g左右的茶叶放进炒锅中，抹上少许的植物油，然后开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，一般12～15分钟就基本可以完成。
4.辉锅
将杀青的茶叶筛选出茶叶末，然后倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。
5.分筛归堆
经过以上步骤制作完成的茶叶，进行过筛处理，为了保证茶叶成品大小均匀，筛去黄瓜以及茶末，如果筛选出的茶叶大小还不合适，那就重新回锅炒制5-10分钟，然后紧接着分包保存就可以了。
6.收灰
最后就是干燥去潮了，将归堆后的茶叶放入底层铺有块状石灰的大缸中，进行密封保存一星期左右，能够方便茶叶保持良好的色香味，这样处理的龙井茶会更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。
以上就是龙井的大致制作工艺，其中炒茶师的工艺至关重要，炒茶师需要不断变换炒制手法，炒制手式主要有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。
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