【原】说说猪腿

台湾人很常吃猪肉料理，猪的各种部位都可以拿来加工。今天我们来聊一聊腿的部分

我第一次听说腿裤，还以为是在聊服装，结果是餐饮。腿裤是台湾对猪后腿的大腿部位的叫法。按照后腿位置的高低，台湾分别名曰：知高、腿裤、中段、脚蹄。

我认为：（台湾）知高+腿裤=（大陆）蹄髈。知高和腿裤的区别是有没有骨头，知高是完全没有骨头的肉，而从那一根猪大腿骨开始就是腿裤了。

猪有前蹄和后蹄，前蹄也叫猪手，后蹄也叫猪脚。前蹄只有猪脚和中段，后蹄才有知高和腿裤。所以一只猪只有两个蹄髈，而不是四个。这是我在大陆吃了多少蹄髈（肘子）也不知道的，大概那时候只知道吃吧。

猪是懒惰的动物，这一点应该没有争议吧。平时猪前蹄的运动多过后蹄，所以猪手肉质紧实，但纤维比较粗、有筋膜，肉基本半肥半瘦，瘦肉中夹杂着肥肉。

猪只有站起来或走路时才会用到后腿，所以后腿上的肉脂肪多，肉质软嫩，而且肥肉和瘦肉是分开的。

在台湾，我个人经历是喜欢吃猪后腿的比喜欢前腿的人多，可能这边的老人比较多，喜欢吃咬得动的肉。

前脚和后脚在视觉上，前蹄靠近身体的部位通常有点弯而且有筋。猪的腿真心短，可能只有细腻的台湾人才会把猪后脚做如此细致的四部分划分。

猪的四条腿胶原蛋白质含量非常高，脂肪的含量也比猪肉特别是五花肉低很多。适当食用可以让人体肌肤保持弹性、增加皮肤光泽，降低皮肤老化长皱纹的机率。

猪腿也不只美容这一项功效，更含有维生素A、B、C、钙、铁等人体所需的营养成分，跟中药材搭配一起食用，对贫血、血小板不足、女性经痛等都有一定的帮助。

台湾有蛮多和猪腿有关的小吃店：知高饭、腿裤饭、猪脚饭等。你要提前搞清楚自己爱吃前脚还是后脚，具体想要吃什么部位，否则真有可能想吃瘦的却吃到肥的，想吃肥的却吃到都是筋的。

知高饭：知高理论上是猪后腿肉最多的部位，无骨，通常会是一两块大肉；

腿库饭：有皮有肉，肥瘦基本各半，无骨，有些店知高和腿裤满相似的；

中段：连皮带肉、带筋、带骨，没有到猪蹄，肉比腿裤少但比猪蹄多，这其实是比较热门的部位；

脚蹄：纯皮带点筋，是肉最少的部位，是胶原蛋白最多的部位。

我个人比较常点猪脚饭，可能因为是中年妇女，一听到补胶原蛋白，就毫无抵御之力。

另从热量来看，台湾也有控肉饭，因是肚腩肉做的所以热量较高，一餐约有360大卡；腿库饭只有200大卡，猪脚饭的热量就更少。

猪脚最常见的做法就是红烧。

红烧蹄膀要好吃，要先炸后炖，将蹄膀处理好后，先抹一层酱油放进油锅里炸，炸好后再放进锅里炖。这可以让蹄膀的外皮Q弹，里面的肉却是软烂、入口即化的。

在红烧的酱汁的调味部分，可以准备酱油、糖、米酒、胡椒粉、水或高汤等材料进行炖煮。小火滚了再放入炸好的蹄膀一起熬煮，大约需要花费1.5~2小时，才能让蹄膀又入味又好吃。

红烧蹄膀除了主角之外，通常会搭配福菜和笋丝。而福菜或笋丝的料理方式秉照一般蔬菜的处理方法，只需要在最后加入红烧蹄膀的勾芡，再炖煮约半小时即可。

这几道充满祝福意义的菜色是知高店、腿裤店、猪脚店等最常见的搭配。福菜和笋丝扮演的角色很像德国猪脚里的酸菜，也增加了福气或节节高升的意义。

如果食量够猛，还可以来一碗猪脚汤，一定吃到你极度满足。

红烧蹄膀的料理过程有点繁琐，现代人工作繁忙，很多人都会买已经做好的菜直接吃，炖煮的菜只要调料食材不出大乱子，味道通常不差，所以小食店的生意通常很好。

红烧蹄膀是过年时节台湾餐桌上很常见的年菜之一，整个蹄膀在料理之后会呈现团状，有团圆之意，也有大富大贵的吉祥引申，所以是一道过年时节非常讨喜的菜。

猪腿真是个好东西