项目三任务二 科学配餐与食谱编制 科学配餐与食谱编制了解：科学配餐的概念及意义
营养食谱编制的目的熟悉：营养食谱编制的原则及要点掌握：营养食谱编制的方法及具体步骤科学配餐的概念科学配餐就是按照按人们身体的需要，
根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、水、维生素等几大营养素比例合理
，即达到平衡膳食。科学配餐的意义可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。根据群体对各种营养素的需要，结合
当地食物季节、种类、烹调方法和档次，合理选择各种食物，达到平衡膳食。合理指导人群膳食，有效缩小成本。营养食谱编制的原则保证营养平衡
不仅品种要多样，而且数量要充足，既要满足就餐者的需要又要防止过量。照顾饮食习惯、注意饭菜的口味在可能的情况下、膳食多样化考虑季节和
市场供应情况、了解原料的营养特点既要使食谱符合营养要求、又要使进餐者在经济上有承受能力。营养食谱编制的方法例：为一位身高180cm
，体重75kg的40岁男性的中体力劳动者设计一日食谱？1、根据成人的身高，计算中标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105=7
5（kg）体质指数（BMI）=实际体重（kg）/身高的平方 =7
5/（1.8×1.8） =23中国人的体质指数在18.5-23之
间为正常、 >23属于 超重，25-30属于肥胖，>30属于极度肥胖，<18.5属于消瘦。2、全日能量供给量（kcal）=标准体重
（kg） ×单位标准体重能量需要量（kcal/kg） 全日供给量=75kg×40kcal/
kg=3000(kcal)3、确定产热营养素，并适当分配（1）糖类60%、脂肪25%、蛋白质15%糖类=（3000×60%）/4=
450g脂肪=（3000×25%）/9=83g蛋白质=（3000×15%）/4=113g作业：编制食谱的原则？
计算出自己的BMI |
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