项目二任务八 科学烹饪
营养素损失途径：1流失（1）蒸发 （日照、空气）（2）渗出 （渗出、盐渍、糖浸）（3）溶解水分蒸
发干枯，物理性质变化。 2破坏（1）高温与光照（2）化学因素（配菜不当，不当用健生物因素，细菌霉菌）产生有害物质，化学性质变化。科
学烹饪的意义：运用科学的烹饪方法烹制食物，最大限度地保护食物中的营养素。一、稻米麦粉在烹调中的营养保护1.稻米淘洗（1）新鲜稻米不
需多次淘洗，避免维生 素B过多流失。（2）陈米应多次清洗去除霉菌。2.合理加碱米粥加碱破坏维生素B族，玉米粥加碱可补充烟酸。3.
面汤等与肉菜汤汁共食可发挥蛋白质的互补作用。二、蔬菜烹调中的营养保护1.多数蔬菜先洗后切。2.旺火急炒、快速焯水。3.制成即食。三
、动物类食品在烹调中的营养保护1.挂糊、上浆，外表形成保护膜，保护蛋白质，嫩化肉制品鲜嫩易消化。2.油温小于200℃减少维生素A、
维生素C、维生素E的损失。过热油温易产生丙烯酰胺、苯丙比等有害致癌物质。四、选择合理的烹调方法保护营养素1.蔬菜类易用，旺火急炒，
快速焯水的方法不宜用煮炖焖等长时间加热的方法。2.肉类不宜用高温油煎炸熏烤等方法，而用蒸汽或水作为传热介质，烹饪方法比较好。3.不
论哪种食物煎炸熏烤都是不健康的方法。在烹制食物过程中加入醋，淀粉等调料既可调味改善口感，又促进钙磷的吸收，对水溶性维生素有效保护。
想一想：烹调快炒最佳用具是那种器具？A铁锅 B铝锅 C铜锅烹调最佳用具是铁锅1.铁锅散热慢，传热快，有利于旺火急
炒，口感更好，也有利于保护蔬菜当中的维生素C。2.铁锅烹调维生素保存率高。3.可以给人体补充一部分铁质。回顾总结：一、营养素损失途
径：1流失（1）蒸发 （日照、空气）（2）渗出 （渗出、盐渍、糖浸）水分蒸发干枯，物理性质变化。 2破坏（1）高温与光照
（2）化学因素（配菜不当，不当用健生物因素，细菌霉菌）产生有害物质，化学性质改变二、科学烹饪的意义三、食物的营养保护：1.稻米麦粉
在烹调中的营养保护2.蔬菜烹调中的营养保护3.动物类食品在烹调中的营养保护4.选择合理的烹调方法保护营养素烹饪操作规范
烹饪操作规范烹任操作规范化是一个系统工程，如果一个环节失误，就会前功尽弃。所以建立烹任操作规范化才能杜绝烹饪中的随意性，进而达
到菜品的卫生安全。规范，确保食品在加工制作过程中卫生安全，是餐饮行业从业人员学习的首要任务。1.烹制菜肴操作规范化的具体步骤
操作间内应设有便于烹调时放置生食品、半成品和熟食品所需的操作台或货柜并相对立，有明显标志，最好设置分层操作台，每层标明生
食、熟食、半成品，要求从业人员按标示存放，防止食品放置混乱引起交叉污染。主食加工间、副食加工间各设生食容器，工用具洗水池1个，便于
工作人员洗刷、消毒生食容器和菜筐。工作人员检查所用物料通过视觉、嗅觉等感官性状对畜类、禽类肉食品、水产品等食品进行检验，确认无变质
、无异味后，逐一加工。厨师检查灶合、器具是否卫生清洁，检验完半后再进行加工操作厨师及工作人员在进行滑油加工过程后，将切好的肉丝、肉
片装入专用的半成品容器，半成品容器要标示清晰，肉片等半成品不宜堆放在容器内，应推开存放。应根据需要，加强计划，杜绝剩余半成品现象，
如果一次用不完的半成品，要及时放在半成品冰箱内存储，半成品放进冰箱应加盖保鲜膜，放置时间不得超过24小时。取出后厨师首先应判断该食
品是否腐败变质，如果已经不鲜就不能食用。厨师及工作人员在烹任过程中，无论煎、炒、烹、炸，都必须使菜肴熟透，保证食品中心温度达70C
。厨师在品尝菜看的成淡时必须使用专用品尝工具，并定位存放，避免交又污染。菜肴出锅后装入标示清楚的容器中。并要填写出锅时间记录以及售
饭人员填写售出食品记录，食品出锅到食用时间不得超过2小时，厨师及工作人员在制作加工完毕后，要清洗灶合保持清洁卫生。
所用的器具、容器完毕后进行消毒。厨师及工作人员在每天供餐结束后彻底清扫地面、冲刷地沟使地沟内无残渣、无异味，地面做到无水、无油渍在
操作过程中要随时保持环境卫生清洁，食堂分为责任区域和公共区域，工作人员在操作时要负责自己责任区域的卫生，公共区域的卫生由大家共同承
担。要注意擦拭灶合和桌面的不不得重新擦拭锅或炒勺等。在操作间不得吸烟、吐痰。 2.主食面点操作规范化的具体步骤 工作
人员岗前的准备工作。更換工作服、帽子，洗手、检查手指甲，不佩戴首饰、手表，仪容、仪表。面点厨师检查所用物料，通过感官性状对所用食品
逐一检查，确认无变质，合格后进行面点工作人员，检查灶台、器具、容器、机械设备、案板是否清洁卫生，检査完毕后进行操作。蒸笼底部可放置
盛接凝结水的容器防止地面大量存水。面点工作人员在加工过程后，如有余的面、馅料，要分别放入标示清晰的容器中，再放入冰箱内，容器、冰箱
要根据用途标注生”、“熟”、“半成品”，存放食品要按照标示严格区分存放。面点师及工作人员在制作过程中，无论蒸、炸，在加工过程中都必
须加热彻底，面点师及工作人员在品尝制品成淡时，必须使用专用餐具，避免交叉污染，食品出锅后装入标示清楚的客器中。面点师及工作人员在加
工完毕后，要将和面机彻底清除干净，并在内侧涂抹一层食物油，止生锈。应注意不能在和面机里发面，以免酸性物质腐蚀内壁引起生锈。清洗灶台
，所用器具、容器、机械设备、案板使用完毕后及时清洗、消毒。面点师及工作人员在三餐结束后应彻底清扫地面，清理冲刷地沟，使地沟内无残渣
、无异山面做到无积水、蒸箱内的底水做到一次一换水。练一练：1.营养素损失途径包括( ) 和( )？2.为保护食物的
营养素，先切后洗的做法正确吗？3.煮大米粥放碱可以省时间，口感粘稠，也可以补充维生素B族。4.油烹热炒是中餐饮食的特点，为了健康饮食，我们应该多食用煎炸熏烤的食物。5.烹调最佳的用具是铝制锅对吗？作业：认真阅读烹饪操作规范，并写出如何在实操中规范化操作的具体步骤摘要。 |
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