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你会做酱豆吗?来,一起学学如何做酱豆

 新用户38207694 2022-12-12 发布于北京

顶端新闻·河南商报记者 李玉斌

7月26日,2022河南民间酱豆制作大赛隆重拉开帷幕。很多小伙伴们纷纷报名参加,但是也有一些小伙伴们希望参加又不会做,经过请教民间酱豆制作高手,让我们一起学学如何做出一盆色香味俱佳的酱豆。

酱豆是中原大地一种历史悠久的传统美食,用料考究,以上等的黄豆为主料;工艺复杂,须经拣豆、煮豆、拌面、焐豆、晒豆等多道工序,每一个环节都不能出现问题,否则就会影响酱豆的质量。制成后的酱豆,鲜香醇厚,老少皆宜,是餐桌上一道颇具特色的美食,深受人们喜爱。

网络图片

制作酱豆的过程俗称为“晒酱豆”,一个“晒”字道出了制作酱豆的主要秘籍。一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数,酷暑盛夏是最佳时机。尤其是三伏天,太阳毒、气温高,等外面地上晒得直冒烟,也就迎来了晒制酱豆的黄金时机。

黄豆是晒制酱豆的主料,精选适量黄豆,把霉烂、有虫口、残缺不全的拣出去,留下大小匀称、浑圆饱满的,用水淘洗几遍,洗去杂物尘土,然后放到水里浸泡,等黄豆膨胀后,丢入锅中慢煮,煮到口感发面时,捞出沥水,控干后,开始往黄豆上均匀地裹一层薄薄的麦面,裹面的厚薄以黄豆之间互不粘连为宜。这一环节俗称“拌面”。

接下来是“焐豆”,找一间密封严、光线暗的屋子,支起一个木板,铺上厚厚一层麻叶,将拌好面的黄豆均匀摊在上面,大约一指厚。摊好后,再盖上一层麻叶,让黄豆慢慢发酵。焐豆期间,切记不能频繁开门窗。焐上两三天,发酵后的黄豆开始变乌。再过两天,豆子上起了霉点,长了白毛。又等几天,白毛变成了长长的绿毛。把长满绿毛的黄豆倒进筛子里,端到太阳底下暴晒,晒干晒透之后,捧起一把豆子,两手使劲对搓,直至把绿毛揉搓下来,然后用簸箕簸干净。

黄豆脱去绿毛后,便可以添加“料水”了。所谓“料水”,就是由花椒、胡椒、八角、茴香、陈皮、干辣椒等熬成的汁水,因花椒是主料,故而又叫“花椒水”。等一锅花椒水熬成大约一碗时,用笊篱将调料捞出,盛出花椒水放凉,然后加入食盐,比例大约是一斤黄豆三两盐。把花椒水倒入黄豆中搅拌均匀后,再焖上一阵子,以便让干黄豆充分吸收水分。然后切开一个西瓜,瓜瓤挖出去籽后搅拌到黄豆中。因里面掺有西瓜,在乡间酱豆也被称作“瓜豆”。

在太阳下暴晒是制作酱豆的关键环节。三伏天最适合晒酱豆,天越热,晒出的酱豆越出味,这是农人们祖祖辈辈总结出来的经验。寻一个大晴天,将经过花椒水浸润的黄豆,分装在一个个陶盆里,摆放在室外,任由毒辣的阳光暴晒。酱豆浓烈的气味很招苍蝇,需用白纱布封住盆口,这样既不影响日晒通风,又可防止蚊虫落入。晒制中的酱豆最怕淋雨,一遇水很快就会腐烂坏掉,白忙活一场不说,还糟蹋了好端端的黄豆。每天早上趁酱豆还没有起热,要揭开纱布搅拌一次。等到晌午头就不能再搅了,此时太阳毒,气温高,搅拌后酱豆很容易发酸变质。搅拌酱豆也有技巧,不能乱搅一气,必须顺着一个方向,这样酱豆才能晒得更透、发酵更均匀。

连续晒上十天半月,盆里的酱豆便由土黄色变成了深红色,此时轻轻揭开白纱布,一股浓郁的酱香直扑鼻孔,用指头蘸上一点稠乎乎的酱豆放到嘴里,辛香、醇厚的滋味立即传遍唇齿,此时酱豆就算晒成了。用勺子把晒好的酱豆从陶盆里挖出来,储存到坛坛罐罐中,置放于阴凉之地,只要密封严不进水,吃上一年都不会坏。

旧时的乡间,庄户人家缺盐少油,一碟鲜香适口的酱豆是农家餐桌上的尤物,调剂着寡淡无味的寻常生活。家庭主妇们都把晒酱豆视为生活中的一件大事,哪怕日子过得再清苦,只要守着几盆酱豆,心里也就有了底气。在乡间,农人们还把能不能晒制出一盆好酱豆,作为评价巧妇的一个重要标准。

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