余姚职成教中心：赵琳琪赵本山的小品中有这样一句台词“脑袋大，脖子粗，不是老板就是伙夫。”而高炳义彻底颠覆了传统观念上的厨师形象，高炳义笑说：
“我总是想自己也是厨师，应该为中国的厨师树立一种形象。不要让人一提起中国厨师，就感到文化程度低，素质也不是很高，我想，中餐厨师为什
么就不能成为儒雅派的厨师？所以我就尽量从这方面去做，自己首先去带一个头。” 同学们，以实际行动来争做一名儒厨吧！ 家庭菜肴
饭店菜肴答：烹饪原料经过了初步热处理，是一个很大的原因。 家庭做菜与饭
店做菜为什么会有这么大的区别？是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到
半熟或刚熟状态的加工过程。包括焯水、过油、汽蒸、走红等。 想一想 一、焯水的概念又称为出水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后
的烹饪原料，根据用途放入不同的温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。第一节 焯水视
频一：羊肉焯水 视频二：苋菜焯水 任务一：观看以下二个视频，找一找 有什么不同点？1、适用于异味重、
血污多的动物性原料（如牛、羊肉、肠、肚、肺等）2、含有苦、涩味的植物性原料（如笋、萝卜等）原料洗净入沸水锅加热→翻动原料→迅速烫好
→捞出过凉1、加热过程中不时翻动，使其受热均匀。2、根据烹调要求，有次序地放料取料。任务二：快速浏览 完成图表1、异味重、血污多
的动物性原料猪肺2、体积大、不易熟且有必要去除异味的植物性原料。 1、冷水锅焯料适用范围苦涩味辛辣味2、沸水锅焯料适用范围1、适用
于体积小、易熟且要保持色泽鲜艳，口感脆嫩的植物性原料。 芹菜菠菜黄花菜油菜蕨菜2、异味小、血污少的动物性原料。 沸水锅焯料——鸭子
焯水 ？？？小白菜焯水？？？方肉焯水？？？西兰花、墨鱼焯水任务三：看以下图片，回答为什么 要进行焯水
？三、焯水的作用第一条：第二条：第三条：第四条：可使蔬菜保持色泽鲜艳可以除去异味 可以缩短正式烹饪时间 可以调整烹饪原料的成熟时间
加油！123456知识抢答第一题： 一般来说，笋适用于（ ）焯水。 A.冷水锅 B.沸水锅毛
笋冬 笋肉A第二题： 在制作“笋干土鸡煲”中，土鸡我们应该采用（ ）焯料。 A.冷水锅 B.沸水锅笋干土鸡煲B寻求帮
助： 结论：？？？？●能不能一起烧？●理由又是什么？第三题： 有人说，菠菜豆腐混合食用有潜在危害，真的吗？ 第四题： 对于荠菜、
马兰头等野菜，我们应该采用（ ） 焯料。 A.冷水锅 B.沸水锅荠菜马兰头B第五题： 大部分植物性烹饪原料
及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要焯水，请你谈一谈焯水的利与弊 。 答案要点既可去除不良气味物质，又可
能造成营养素的损失。 ?1、利：如除去草酸、芥子油、尸胺等。 2、弊：营养成分的部分损失，如脂类和水溶性维生素等第六题：蔬菜焯水
后应迅速进行切配、烹调，缩短放置时间，你知道是为什么吗？山药与菠菜、苋菜不能同时焯水如牛羊肉的膻味、肠肚的臭味、某些蔬菜的苦涩味1
.根据原料的性质 掌握焯水时间。2.特殊气味原料 应分锅焯水。3.深色与浅色原料应分开焯水。四、焯水的注意事项方法作用范围
营养绿叶蔬菜沸水焯牛羊肠肚冷水焯苦涩腥臭异味去色泽鲜艳营养佳归纳总结http://souchu.com/CookerKT/ 中国搜
厨网——厨艺课堂http://www.canyin168.com/Print.aspx?id=3601职业餐饮网——厨师学院htt
p://www.txmeishi.com/天下美食网相关链接：.1.请简述焯水的作用、分类，及其各适用 于哪些原料？ 作业
：（提示：二星为必做题，三星为选做题，四星为挑战题。）2.日常生活中，除了今天所讲的蔬菜原料外， 还有哪些需要焯水？3.请写出十道必须经过焯水的菜品，要求 做到营养科学。 |
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