实验4 果汁中的果胶和果胶酶（主要）果胶：1.你知道为什么榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀，出汁率低？ 〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞
间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式： 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，
就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简
易方法。2.如何能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更
容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。3 .什么叫果胶酶？ 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一
类酶的总称。果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产
中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度。果胶的应用浓缩水果饮料糖果产品牛奶制品果酱制品果汁匀浆果胶酶溶液·实验步骤：（1）制
苹果匀浆：将苹果洗净，去柄，并切成小块，放入匀浆机中。（2）分组：取两只100nl烧杯编号A、B， A： 5g匀浆 + 1
0ml果胶酶溶液。 B： 5g匀浆 + 10ml水。 间歇搅拌20-30分钟。（3）取4支试管编号1、2、3、4。
1： A混合液， 45℃水浴10分钟； 2： A混合液， 不加热10分钟； 3： B混合液， 45℃水
浴10分钟； 4： B混合液， 不加热10分钟； （4）观察实验现象记录；然后每只试管各加4ml的95%乙醇，观察记录现象
。 浑浊度： 加水 ；加果胶酶 45℃水浴5-10分钟，过滤加入蒸馏水加入果胶酶加入蒸馏水的滤液加入果胶酶的滤液 A
实验组：澄清且果汁量多 B对照组：浑浊且果汁量少 因为果胶不溶于乙醇，所以可以用这种方法鉴别果汁中的果胶。在工业生产时
常用95%的乙醇沉淀果胶。苹果汁乙醇 加入乙醇和蒸馏水后的结果 果汁中加入乙醇后有沉淀观察实验现象并填表（实验结果）澄清出汁多
稍澄清出汁少 沉淀少 沉淀较多浑浊出汁最少 沉淀多课后作业1.制作果汁的最佳条件是什么？品质最好的果汁应是（1）尽量保留水
果中的营养成分。（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩（6）除去
所有的机械组织，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。2.
果汁酶在制作果汁中起什么作用？果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还降低了水
果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸.3.果胶酶还可能有什么作用?还用于果酒澄清,同时也可作为洗衣粉的添
加剂.4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为什么?(1)最终产物是半乳糖醛酸.(2)应同时使用两种酶. |
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