当今世界上每一种历经数百年的烈酒，无不承载了太多的记忆，与当地的历史文化交织在一起。例如荷兰的金酒、苏格兰的威士忌、法国白兰地、中国的白酒、加勒比的朗姆……到了南美洲的智利和秘鲁，是一种叫做皮斯科（Pisco）的蒸馏烈酒。毫不夸张地说，在智利和秘鲁见到的白色透明酒，90%以上都是皮斯科。这两个国家关于它出身的争论已经长达数百年，甚至还引发过战争。皮斯科是一种酒精含量在38%到48%之间的蒸馏酒。它与白兰地非常相似，同样使用葡萄为原料，但是不像白兰地那样用橡木桶陈年。因此，皮斯科没有从桶中吸取浓郁的栗色和木质风味，而是清澈至柔和的琥珀色，并具有新鲜的植物香气，被称为“香水白兰地”。一般来说，皮斯科酒果味十足，并且有点甜。如果优质的皮斯科，它会有一种顺滑的口感，还提供一丝草本泥土芳香。有人经常拿皮斯科和龙舌兰酒进行比较，因为他们都呈现草药和泥土味。但是，如果您品尝过几种皮斯科，一定会赞叹到它独一无二的个性。皮斯科通常由不同的葡萄品种制成，因此具有不同的特性。用于生产皮斯科的葡萄可以是酸的，更多的是带有柑橘味、苹果和桃子的果味，甚至一些品种的葡萄可以带出坚果、香草的甜美芬芳。
虽然远不如苏格兰威士忌与干邑白兰地出名，但皮斯科在烈酒历史上同样拥有重要的一席之地。皮斯科的历史可追溯至16世纪，最初是西班牙定居者生产出来代替葡萄果渣白兰地（一种酒精含量超过50%的蒸馏酒）。当时葡萄酒稀缺，并且大多数保存起来为教会所用。为了满足对葡萄制酒日益增长的需求，秘鲁的西班牙殖民者开始在南部城市伊卡种植葡萄。秘鲁的气候和土壤非常适合种植葡萄，优质的葡萄被用来生产葡萄酒，剩下的则留给农民，酿造成烧酒。 渐渐地，人们对烧酒的需求开始增多。秘鲁城市Santa María Magdalena的皮斯科（Pisco）港口，逐渐成为这种烧酒最重要的出口港。这个城市也慢慢被称为皮斯科，而这里生产的烧酒也被称为皮斯科。尽管如此，秘鲁人继续将葡萄主要用于酿葡萄酒。皮斯科的生产用了一个多世纪才赶上。到了 1760 年代，秘鲁的皮斯科产量将葡萄酒远远甩在了后面。后来因为战争的影响，皮斯科酒经历了几十年时间的下滑。到了20世纪初，产量得以恢复。
从皮斯科的早期历史中可以看出，秘鲁是第一个生产它的国家。尽管如此，智利和秘鲁之间皮斯科的起源仍然存在争议。从两国各自的皮斯科规定中可以看出，秘鲁和智利皮斯科可能并不是同一种烈酒，所以主要的争议实际上是关于“Pisco”这个名字。Pisco一词有许多说法，有人认为是地名、港口名、鸟名，或者是一种承装酿造后Pisco的一种容器，外形与我国古代的瓮有点相似。事实上这些说法都对，而且秘鲁有一个Pisco港，而智利有一个Pisco镇。不过到了现在，Pisco只会有一个意思，就是香醇透明的香水白兰地了。两国都将皮斯科酒作为他们的国酒，在经济上都非常依赖它。为了彰显正宗，所以两国都声称自己才是Pisco的创造者。虽然，皮斯科作为葡萄烈酒的第一个官方记录来自秘鲁，名字也是如此。但这并不意味着智利没有在同一时间开始用葡萄生产类似的蒸馏酒。毕竟，西班牙殖民者也去了智利，并将他们的葡萄藤带到了这个国家。当时秘鲁和智利两国的部分领土都属于印加帝国。殖民体系解体之后，双方在民族主义与商业利益的驱使下，造成了日后无休止的争议，甚至引发了一些战争。最著名的一场战争发生在1879年至1884年间。这场战争是秘鲁和智利从西班牙独立后，地缘政治斗争的高潮，也被称为硝石战争。1936年，智利还将一个城镇命名为Pisco，以支持他们的主张。不过，我认为这对他们的事业没有多大帮助。如今的皮斯科，在销量方面，秘鲁是明显的赢家。在过去五年中，秘鲁的皮斯科出口量几乎是智利的三倍。有趣的是，秘鲁皮斯科最大的进口国，正是智利。秘鲁和智利的皮斯科在制作上都有严格的规范，从原料、农作物的灌溉、蒸馏器的选择、到陈年方式的差异都对最后的成品产生了影响。皮斯科的香气来源和当地的风土有着极深的关系，不管是秘鲁还是智利，都是在缺水的沙漠中种植葡萄。在缺水的环境下，葡萄的香气与其他国家有着显著的差别。两个国家使用葡萄酒的种类被严格控管。在秘鲁依传统酿造方法，限定使用的葡萄品种共有八种可被进行酿制；在智利，酿酒厂需要在沙漠的环境下种植自己的葡萄，目前可以使用五种葡萄。两者之间其实有交叉，只是名字不同，但却是同种葡萄。在智利，皮斯科的酿酒师为了追求更纯净的口感（和伏特很像），使用连续蒸馏器蒸馏。这种蒸馏器的特色是产量大，也可以提高酒精含量。由于连续蒸馏后的口味比较清淡，所以智利同意将酒存放于橡木桶中陈年，甚至可以使用添加剂进行调味。在智利，只允许使用三种橡木桶陈年：美国橡木（Quercus Alba）、法国橡木（Quercus Robur）和Rauli（Nothofagus Alpina），一种产自智利的毛榉树。
智利的皮斯科，因为经过橡木桶的陈年，颜色呈琥珀色。 而在秘鲁，酿酒师使用传统的铜制蒸馏器，采用手工生产，产量虽然较低，但却可以蒸馏出相当有个性的皮斯科。在蒸馏之后，存放于玻璃或不锈钢中静置三个月。然后直接装瓶，不得添加糖或任何可能改变气味、风味或外观的添加物。秘鲁使用铜制蒸馏器的外观与法国、苏格兰的蒸馏器都不同，反而更像我国传统烧酒的蒸馏器——天地锅。
秘鲁的皮斯科整个过程“一滴水都不加”，装瓶之后是无色透明的。比智利的皮斯科拥有更多的花果香。因为没有经过陈年，所以皮斯科的价格会比白兰地低很多。不过，国内的皮斯科的选择并不多。如果有机会买到，推荐以下品牌：秘鲁的皮斯科果味更加丰富，适合纯饮。推荐的品牌有果味浓郁的Barsol pisco、口感圆润的Pisco Porton、来自秘鲁本地葡萄的La Diablada充满了富有活力的青草香。而智利的Kappa Pisco、ABA等品牌更多会出现在酒吧制作鸡尾酒。最能表现皮斯科个性的方式，就是做成鸡尾酒。今天，没有一家酒吧不会考虑这款美味的饮品，它完美地展示了传统与多样性的并存。5-1、皮斯科酸（Pisco Sour）皮斯科酸甚至比皮斯科酒更有名，即使在国内的很多酒吧的菜单上都能找到它。它是秘鲁和智利重大节日必喝的鸡尾酒，也成为了两国之间的另一个雷区。由皮斯科、酸橙汁、糖浆、蛋清和安格斯特拉苦酒制成，口感异常丝滑。皮斯科酸的前身其实就是威士忌酸，是一位美国人到了南美州，入乡随俗后将皮斯科改为了威士忌酸的基酒。 奇里卡诺是一款简单优雅的鸡尾酒，它以一种鱼汤的名字Chilcano命名，因为两者都有缓解宿醉的作用。由皮斯科、酸橙汁、姜汁汽水和安格斯特拉苦酒调制而成，口感清爽。这款饮品可追溯至19世纪，当时意大利移民饮用一种自己的传统鸡尾酒(buongiorno)，并用格拉巴酒(grappa)代替皮斯科酒。
Pisco Punch诞生于美国旧金山的银行兑换沙龙，地点位于泛美金字塔大厦，一款非常适合聚会小酌的鸡尾酒。将皮斯科酒、柠檬汁、菠萝和糖混合在一起，可以长时间慢慢饮用，犹如温暖日子的一首田园诗。
电影《摩托日记》讲述了切·格瓦拉医学院毕业后，在南美各国游历的经历。是了解智利、秘鲁等南美洲国家普通民众生活最好的电影。
切·格瓦拉在秘鲁的麻风病村做义工时，医生和修女为他庆祝生日。这里预示了切·格瓦拉完成了从医学院学生到革命家的内心转变。生日会上的这瓶白色透明的酒，虽然看不清酒标，但我猜一定是皮斯科。
|
