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https://mp.weixin.qq.com/s/d7k3Ag0MeEGeAJZOjwdliA 14年我和其弈开始为期一年的自驾旅行，期间基本上是住在自己简单改造的面包车里，除了偶尔会在哪个景色优美、溪水清澈的水边生火做饭外大部分时间还是在路边餐馆解决。行至贵州时正好是冬天，记得有一天风特别大，朋友带我们去了凯里一家老字号酸汤牛肉火锅店，屋外的风刮得呼呼响，屋里热气腾腾，一片欢乐热闹的样子。那是第一次吃地道的酸汤火锅，没想到那么好吃，新鲜的牛肉切成厚厚的方片，自己掌握好节奏放入红汤里，汤很温和酸溜溜暖暖的，丝毫不油腻，配合那盘让人称绝的蘸料，烫至各种熟度的肉都觉滋味丰满。木姜子、折耳根和糊辣椒的搭配，至今对那个有点刺激又难以拒绝的味道记忆犹新。 自从在贵州吃了酸汤火锅，便对那里的酸汤念念不忘，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪蹄，感觉可以酸汤一切。终于有一次，托朋友的福，从贵州老家寄给我一罐白酸汤和新鲜木姜子。于是按照自己的理解和发挥做了一道酸汤鱼暖锅，从此以后，这便成了家里冬天常做的一道菜。 具体做法：一般我会用两斤左右的草鱼，鱼肉剔成薄片备用，鱼头、鱼尾和剔肉剩下的鱼骨用热油煎成金黄，再白汤入锅，大火煮沸后小火慢炖直到汤汁渐稠，便装入砂锅，改用炭火使砂锅一直是处于小沸的状态。生鱼片和小香菜在鱼汤里面汆一下就可以直接吃了。在贵州酸汤火锅里蘸料是灵魂，在家里做当然无法完全还原，也就只能用自己的方法接近那个味道。热油浇在姜、蒜末、小米椒混以木姜子以及少量生抽的料底上，之后还会分别放上糊辣椒面和妈妈做的剁椒，三种辣椒三重味道，这样一个蘸酱就具备更立体的辣味了。当然每次做的蘸料也会不一样，主要依据家里现有的调料以及要配合的食物决定，但会依循“立体的味道”这一原则，基本都很棒。 因为日常的一日三餐都是自己做，有时候不免想要偷懒。景德镇山里的冬天又非常湿冷，两个人的时候，若不想做太多菜，又想要气氛温暖的样子，小暖锅就成了不错之选，我常做的除了酸汤鱼暖锅还有牛肉或羊肉萝卜暖锅。 准备两种牛肉，稍有嚼劲一点的牛腩切块，嫩一点的牛肉切薄片备用。红锅热油放入八角、桂皮、老姜块、大蒜、干辣椒煸香，然后放入牛腩，添少许盐。略微焦香后放入白萝卜块（白萝卜我一般会用刀蒯成不规则块状，这样可以增加更立体的口感）。等萝卜慢慢烧成由中心往周围变成半透明状（期间要再放一次盐），这时候开大火，放入没过牛腩和萝卜的水。汤沸后转中火再小火慢炖，等汤汁浓郁，牛肉和萝卜接近熟烂但仍保有形状和口感。之后转入小砂钵放置在炭炉上温着可以慢慢享用。对了，在吃之前记得别忘了放上一大把连根的细嫩香菜。两个人一边吃一边喝口小酒，惬意又温馨。等炖的牛肉和萝卜吃得差不多，开始往剩下的汤汁里面涮嫩牛肉片，蘸料里多放些姜末和剁椒淋上勺热汤。暖暖的配香菜一起吃，再凉的天也不怕了。 羊肉也差不多是同样的做法，香菜可以用莴苣叶、茼蒿、菠菜等小青菜替代。 特别喜欢“暖锅”这个词，一听就觉得非常温暖、其乐融融。在我心里“暖锅”和“火锅”还是很不一样的。火锅一般是一锅汤底配满各式肉类菜类的样子，品种要是丰富，也意味着口味会比较杂且量很大。而我喜欢的暖锅，汤底就是好好的一个菜，以它为主配上一两种蔬菜。既可以保有浓郁的汤汁又可以享受蔬菜的新鲜。 天凉了，花一个小时准备个暖锅，两个人慢慢聊天慢慢吃。虽然我不会喝酒，但在这种气氛下会情不自禁的想要和其弈喝一小杯。屋外潮湿冰冷，屋内热气氤氲，什么都聊的天开心又自在… 这是日常的生活状态，日子也就在这平平淡淡中越来越有滋有味。 |
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