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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 煎、炸、炒是油烹法的主要成员，是以油作为传热介质烹饪食物方法。 以用油的多寡由少至多的排序为煎、炒、炸， 以操作动作的多寡由少至多的排序为煎、炸、炒。 也就是说，煎是以用油较少并且近乎静态将食物致熟的烹饪方法。炸是以用油较多并且需要翻动将食物致熟的烹饪方法。炒是以用油较煎的多、较炸的少并且需要勤多翻动将食物致熟的烹饪方法。 不过，在实际应用之中，还可按加热温度等因素让这三种烹饪方法演绎出不同的效果出来。  煎 煎有三个温度区间。第一个是110℃区间（98℃～ 120℃）或低温区间。这个温度区间未能迅速让与油接触的食物表面固化，但也未让食物遇热急促收缩，使得食物内部溢出水分与食物表面固化吸收及自然挥发的水分几乎成正比，因此不会令食物产生焦化反应和脆化反应，也就不会呈现酥脆的质感和馝馞的香气。正因如此，以这个温度区间的煎被称为“软煎”。 第二个是150℃区间（120℃～ 160℃） 或中温区间。这个温度区间有两个波段。第一个波段是迅速地让与油接触的食物表面固化形成分隔层。这个分隔层吸收并抑制的水分的能力高于食物内部溢出的水分，给予了与油接触的食物表面焦化反应和脆化反应的环境，使食物致熟后能呈现酥脆的和馝馞的香气。第二波段是针对食物内部而言，由于食物表面有了固化的分隔层， 食物内部的水分不能溢出，只能由食物内部自行吸收，使得食物内部致熟后呈现嫩滑的质感。这就让用此温度区间烹制的食物能呈现外酥脆、内嫩滑的质感。 需要强调的是，凡是表面含有明胶（吸水能力极强） 的肉料，尤其是带皮的鱼，都不宜运用低温区间烹制，会让食物表面与加热器皿粘连（俗称“黐底”），不利食物翻动。与此同时，食物表面之所以能够产生焦化反应和脆化反应， 是由两个因素造成，即含水率和加热温度。当食物表面的含水率低于25% 并且接触温度达到150℃时就会发生焦化反应和脆化反应。正因如此，以这个温度区间的煎被称为“硬煎”，并且以中温区间作为煎的标杆性加热温度。 第三个180℃区间（160℃～ 190℃）或高温区间。实际上， 古人说煎就是收干水分——《扬子·方言》曰：“火乾（干） 也。凡有汁而乾（干）谓之煎”。而这个温度区间已高于油的烟点温度，极易让食物表面或整体焦燶。因此，即使要让食物通过油作为传热介质产生焦化反应和脆化反应也不必动用这个温度区间。在此意义下，采用这个温度区间就不能叫煎了。然而，粤菜师傅却无所畏忌地动用这个温度区间，并且还奠立出两个方法出来——“煀”与“啫啫”。要理解这两个方法并不难，“煀”是在略为密闭的环境下以油少水多的形式高温去煎。“啫啫”则是在略为密闭的环境下以油多水少的形式高温去煎。两者的区别在于油与水的比例。 换言之，“煀”与“啫啫”是以油与水给合作传热介质的烹饪方法。  炸 炸有三个温度区间。炸的概念来源于“煠”。字书有这样解释， 《广韵》曰：“煠，汤煠”，《玉篇》《博雅》曰：“煠，爚也”。 从中可见，“煠”本来是指将食物放入以水作传热介质的液体内致熟的方法。 不过，后来有厨师将传热介质的水改为油，食物质感和味道又出现另外一番景致。 然而，由于油分动物油脂及植物油脂， 妨碍了这种烹饪方法的发展。 可以肯定地说，直到清代结束的时间， 植物油脂只是作为灯油，极少用于烹饪方面。换句话说，在很长的烹饪历史里面，动物油脂几乎占据着肴馔制作的主导地位。 动物油脂有两个因素妨碍着油烹法的发展，一个是粘度，一个是烟点温度较低。因此，其加热温度区间最高只能去到160℃。由于粘度高，可重复使用的次数极低。 植物油脂在失去灯油用处之后正式跻身烹饪之用。此时厨师发现其效果比猪油提高了不少。首先是粘度低，可重复使用的次数极高，可在日常中配备“油镬”烹制食物。与此同时，植物油的烟点温度较高，加热温度区间可达到270℃。此时，厨师认为继续用“煠”去称呼这个烹饪法已不合时宜。因此结合当时炸弹的出现，就用上“炸”去定义以多量油作传热介质烹制食物的方法。 在实际应用之中，以植物油作传热介质会分85℃区间（60 ℃ ～ 100 ℃） 或温油区间、150 ℃ 区间（120 ℃ ～ 160℃）或热油区间及230℃区间（180℃～ 250℃）或旺油区间。 温油区间用于“ （养）”（宏观属中温致熟），是肉糜制品质感优化的手段之一。“（养） ”有“水 ”和“油（养） ”之分。 原理大体相同，这是由于肉糜制品中的可水溶性蛋白被剁或绞烂后蛋白外露，遇水或遇油就会轻易熟化。但这过程会比高温致熟的长。虽则如此，假若给予充足的时间， 肉糜中的可水溶性蛋白或非水溶性蛋白都会熟化，如果不考虑细菌等卫生问题，已可达到膳食的要求。在中温区间， 肉糜中的可水溶性蛋白会摄入大量的水分或油分，并以饱满的状态缓慢地熟化，继而令肉糜制品呈现软滑弹的质感（过快地熟化，肉麻制品内部会有空洞，质感会变得柴）。 热油区间实为过去动物油脂“油煠”所用的温度。改用植物油脂之后，行中给予的术语为“泡”，是为预熟粒状（包括片状或块）肉料及烹饪鱼、虾时使用的技法。其中为预熟粒状（包括片状或块）肉料时也称“拉油”或“拖油”。当中的概念等同于“水烹法”的“烚”或“飞水”。 无论是“泡”或“拉油”，肉料表面的可水溶性蛋白固化速度是较“水烹法”的“烚”或“飞水”快捷，以此确保肉料自身水分不易流失，从而让肉料呈现软滑的质感。与此同时，可水溶性蛋白在固化过程中其机能是会摄取大量水分，但在热油区间的油浸环境下，可水溶性蛋白只能摄取油分，从而让肉料固化表面变得油润继而呈现嫩滑的质感。 旺油区间是典型的“炸”，这是因为这个温度区分已达到水分的蒸腾温度，从而呈现“水烹法”“汽烹法”“气烹法”甚至是“油烹法”的温油区间、热油区间所无没有的爆发性。 需要注意的是，尽管旺油区间可以让制品内部水分迅速蒸腾，但由于油脂的密度大，制品内部蒸腾出来的水分会分散并滞留油脂之中，如果不及时疏散这些水分，就会被已经酥脆的制品表面吸收，制品表面的质感就会由酥脆变化艮脆。 因此，用旺油区间烹制食品，不要让食品浸没在油里， 要适时地捞出油面让制品内部水分疏散，从而确保制品表面获得酥脆的质感。 正是这个原因，以旺油区间烹制食品有“浸炸”与“淋炸”之分。前者是指将制品投入旺油内致脆及致熟的方法。后者是指将制品架在旺油面，然后用手壳（勺）滗旺油淋在制品表面令制品着色、致脆及致熟的方法。 要补充的是，在实际操作之中，有介乎于煎与炸之间的用油量，也即不像“煎”那样少油，也不像“炸”那样那样多油，只是制品齐腰的用油量，行中以这样的用油量烹制食物定义为“半煎炸”。  炒 炒只有一个温度区间。粤菜的“炒”有别于其他菜系是因为拥有独特的“双耳镬”。“双耳镬”较其他菜系惯常使用的“单柄镬”浅平宽大，使制品在镬内有更阔余的活动空间，继而让制品在跳动下充分受热并致熟。 “ 炒” 的区间温度为180 ℃（160 ℃ ～ 220℃），准确而言是受所用油脂的烟点决定， 动物油脂温度略低于植物油脂。 在操作时，放油入镬有两种方法。 第一种是凉镬放凉油或热油（这个与放凉油的区别不大）。这种方法用途不广，原因在于油虽然被加热到指定温度，铁镬仍未受热均匀，铁镬也就无法授出足够的热量让跳动的制品受热。 第二种是热镬放凉油或热油。这种方法被称为“热镬凉油”或“猛镬阴油”，即先将铁镬加热至指定温度，先放少量的油搪一下，将油倒出再滗入新油才开始烹馔的方法。这种方法几乎是粤菜的“炒”的基本动作。 既然是“炒”，就意味着制品在铁镬内不断翻动。手法有两种，一种是“镬铲炒”，一种是“抛动炒”。 “镬铲炒”是将铁镬一边高一边低摆放，用镬铲将制品往高处迅速翻动的方法。 “抛动炒”又分“抛镬炒”和“摁镬炒”。 “抛镬炒”是用手布垫着镬耳将铁镬端起，然后以前推低、后拉高的手势让镬内的制品产生惯性依铁镬的轨迹翻动的方法。 “摁镬炒”是用手布垫着镬耳将铁镬稍稍拉离炉口， 利用炉口高台做支点，以前推低、后拉高的手势让镬内的制品产生惯性依铁镬的轨迹翻动的方法。 因为授热的能力问题，“煎”“炸”“炒”的制品尺寸是有限制的。 一般而言，“煎”是针对块状平面制品。“炸”是针对块状不规则制品。而“炒”是针对粒状小件制品。 |
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