我的餐饮二十年——变革 从98年学厨至今已有二十余年，这二十年餐饮行业有了翻天覆地的变化。2010年以前的餐饮，以大餐饮为主，小餐饮为辅，
餐饮目标受众是政务接待，商业接待和家庭宴请等，餐厅主要以大圆桌为主，而且必须带有包间。那时的餐饮是产品为主的时代，必须“大而全”，
既要有一般消费的平民菜，也要有高端客户需要的昂贵菜品；既可以二三百吃饱，也可以几千元管好！这个阶段的餐饮竞争，主要是口碑和人脉的竞
争。所以，所谓“产品为王”的时代，主要依靠老板人脉实力和厨师团队实力，解决了这两个问题，生意一定会爆棚，也肯定会赚到钱。餐饮品类百
花齐放，火锅、小吃、快餐，豫菜、川菜、粤菜、湘菜……生根发芽、茁壮成长。随着餐饮市场的快速发展和竞争的激烈，产品导向的管理模式逐渐
没有了优势。2010年以后餐饮业开始重视营销和管理。房租人工的快速上涨，以及全国性的廉政风暴让全国各地的餐饮都特别难熬。年轻消费市
场突然火了起来，年轻人三五成群的聚餐消费，逆袭成为餐饮市场的主力，也催生了一大批新兴的餐饮品牌。尤其是走单品线路的小餐饮，登上“历
史舞台”。让以前8-10人桌，变成为2-4人桌，他们不再追求菜品的大而全，而只点几个特色菜品，从而餐厅的菜单和经营面积都在发生变化
。如果这段时间老品牌没有及时作出调整，那只是被时代所淘汰。餐饮调味技术的进步和食品工艺标准化为餐饮连锁经营提供了技术支撑和动力。近
年来，我国餐饮连锁化率稳步提升，潜力巨大。2021年，我国国际美食品类连锁化率达23.8%，火锅品类达20.7%，小吃快餐品类达2
0.4%，八大菜系品类达15.2%，烧烤品类达14.2%，其他地方菜品类达13.2%。而餐饮连锁化的难点在于后厨的标准化与降本提效
，这一需求也将推动调味品工业化和复合化的发展。 不管是油盐酱醋还是葱姜蒜，包括传入中国后在川湘菜中大放异彩的辣椒，其特点都是味型趋
于单一。这一类单味调味品横跨数千年，时至今日依然在烹调中有着不可或缺的作用，构成了第一代调味品的框架。迎合时代发展的需要，调味品也
不断衍生出新型调味品。七十年代起，我国工业技术逐渐成熟，开始引用并生产一批高浓度的调味品，例如味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴
甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等等。这一类调味品被统称为第二代调味品，其中味精的使用最广。第三代调味
品则以复合调味品为主，复合调味品是指两种以上调味料为原料，经特殊加工而制成的一类定型调味料产品。其中不乏有生抽、蒸鱼豉油、蚝油、味
极鲜等等烹调中常用的，也有火锅底料、炸鸡配料、炒烧酱料这一类便捷性高的调味品。这一代复合调味品以覆盖场景多元的显著特征，占有极高的
市场比例，从九十年代流行至今。第四代调味品是特色菜品酱汁，则在新时代大放异彩。但也给厨师带来新的挑战，试问满大街的红烧肉用标准味汁
味道都差不多，我们的特色在哪里？餐馆的红烧肉不超过顾客在家自己做的好吃，餐馆如何生存？所以新时代的厨师要提高烹调技能，做出更高品质
的产品才有存在的价值。新冠疫情对餐饮的影响逐渐淡去。餐饮行业将迎来新的机遇。如何把握机遇？如果创造特色？是个问题呀！ |
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