在辣椒传入中国之前，巴蜀有“保味保辣”的传统。花椒是四川最古老的植物，从西周到战国时期就被用作调味品。在没有辣椒的年代，巴蜀用生姜、小葱、山茱萸等辛辣植物调味。明末清初，花椒从国外经江浙传入四川，丰富了川菜的佐料，因此花椒在四川又称“海椒”。川菜中辣椒、辣椒制品、酿制品的使用，使川菜发生了划时代的质变。
麻辣型是川菜中最具代表性和最常用的味型之一。以辣味浓、咸鲜、香而著称。麻辣味在川菜中应用广泛，适用于海鲜、禽肉、野笋等原料，广泛用于热菜、凉菜、小吃面食。
按照字面的意思，辣味是先麻后辣，那么吃起来应该是先麻后麻？其实不然，辣是第一位的，麻是第二位的。更重要的是要在“咸鲜”的基础上准备，切记！！！
调味所用的辣料有几十种，居川菜各味之首。辣味的食材大致可以分为以下几种：
干辣椒的辛辣味主要是干辣椒、花椒及其制品。
复合辣味主要的辣味调料几乎都用上了，包括豆瓣酱、辣椒面、刀尖椒、泡椒、花椒粉、干辣椒、花椒等，很多辣味调料都是根据菜肴灵活运用的。复合辣味的特点是辣味重，对口感的冲击力强。
红油辣味主要由辣椒红油、花椒粉、花椒油等调味料配制而成。属于凉菜类的酱料。其特点是香辣味醇厚适中，辣味浓郁。
鲜椒辣味以鲜小米椒、鲜椒青椒油为主要调味料的新型辣酱。
另外还有火锅麻辣味，这里就不介绍了，有兴趣的朋友可以找找我以前的作品。
辣味的调配和使用应根据不同菜肴的要求灵活运用，调味可根据食用者的接受程度分为极辣、麻辣、淡辣，使辣味鲜明并且有多种口味。适应性。
最重要的一点是用上等的辣椒和花椒，香、辣、麻，切记！！！
(1)干辣椒辣味干辣椒的辣味主要是指以干辣椒结、花椒及其制品辣椒面、花椒粉、刀口花椒为主要调味料的配制。主要特点是咸、鲜、辣、香。主要用于炒菜，如牛肉丝、歌乐山辣子鸡；油炸蔬菜，如麻辣泥鳅、麻辣香锅鱼；干拌凉菜，如干拌牛肚、干拌牛肉等。烹调时，根据菜肴的不同，可酌情加入豆瓣酱、辣酱、辣椒红油、花椒油调味，所以以增强辣味。
菜肴示例：炒牛肉丝
原料：净牛肉瘦肉350克，干辣椒15克，花椒粉3克，花椒油5克，辣椒油10克，姜丝6克，芹菜蒂50克，适量酱油、料酒、酒酿、味精、香油、色拉油
制作
1.选用牛里脊肉切成两粗丝，放入碗中，加入料酒和少许酱油调味；干辣椒去蒂去籽切细丝，芹菜去蒂切条。
2、将干净的锅置火上，倒入油烧热，放入牛肉丝炒至肉丝平直，表面干脆，捞出沥干油。
3、另一干净锅内烧热适量油，加入姜丝、干辣椒丝、牛肉丝炒至酥脆，待辣味出来后，加入酱油和酒酿汁翻炒-炒片刻，再加入芹菜梗丝炒至生，加入味精、辣椒油、花椒油、香油炒匀，装盘，撒上花椒粉即可食用。
（这道菜的传统做法是不放油直接翻炒，但是太费时费力，而且容易粘锅，这样放油后翻炒会加快烹调速度，保持原味不变；有的还加一点豆瓣酱或辣酱增加稠度）
注意事项炒的时候要注意火候，以中火炒为宜。牛肉丝不仅要干香，还要将辣椒、花椒的辣味搅入到牛肉丝中。
烹调时加入辣椒油、花椒油，主要是增加和加强辣味。
(2)复合辣味
复合辣味是将主要的辣味组合在一起，形成强烈而浓郁的辣味，对口感的冲击力很强。辣味菜肴较多，经营者应根据不同的烹调方法选用不同的辣味调料，这样才能更好地突出菜肴的风味。例如，如果煮、煮，加入足够的辛辣调味料，应加入辣椒以增强辣味；凤鱼、毛血旺已经够辣了，但入锅后，还要用蝴蝶煮，以增香。麻辣味；例如，水煮肉片主要使用刀尖辣椒来增加辣味和香气。同样是水煮麻辣水煮鱼，只是加入了适量的辣椒酱、郫县豆瓣、泡椒、花椒，以增加香气和辣度。突出辣味的主题是复合辣味的最大特点。其粗犷奔放的风格成为吸引食客的最大亮点。
菜肴示例：煮牛里脊肉原料牛里脊肉300克青蒜苗60克生菜头60克葱白段150克郫县豆瓣酱75克辣椒面80克花椒油10克辣椒15克（20克）干辣椒5克，炒干红花椒5克豆瓣酱10克姜蒜20克蛋清1精盐、酱油、味精、生粉、料酒、鲜汤、混合油
制作
1、牛里脊肉切成薄片，放入碗中，加入盐、料酒、生粉、蛋清和少量水，抓匀，裹上浆。(
水煮牛肉的上浆比炒牛肉的上浆稍厚，使牛肉嫩滑
)西洋菜切碎，蒜苗、葱白洗净，加少许盐、味精炒至断，放入窝底。(
素菜炒是为了更好吸收汤汁
)
2.锅里放油烧热。先把豆瓣酱放小火，温油爆香。然后加入姜蒜、辣椒面（选择辣度高、色泽好的）和豆瓣酱炒香。调入适量鲜汤。加入盐、酱油、料酒、味精烧开，将浆好的牛腩放入锅中，用筷子摊开。肉片生熟后，用少许水淀粉勾芡勾芡，加入花椒油，搅拌均匀，装盘，撒入刀口辣椒，倒入80%以上的热滚油即可食用.
注意事项复合辣味调料较多。
其中，豆瓣酱和豆豉各有“咸味”。盐和酱油的量要适量，咸味不宜过头。在突出浓辣味时，要把握“辣而不燥，麻而不烈”的调味原则。
(3)红油辣味
红油辣味是以咸鲜为底味。又用了红油辣椒、花椒粉、花椒油，还可以加入刀口花椒来增加辣味。调汁时加盐、酱油、炸豆豉提味提鲜，加少量糖、醋和香精去燥，再用香菜、葱花，煮熟芝麻，油炸花仁增加香气和风味，并补充辛辣的主味。红油辣味的代表菜有麻辣凉拌鸡、麻辣兔丁、活捕凤尾鱼麻辣牛筋等，也可作蘸水调料。
菜品举例：麻辣凉拌牛筋
原料水肥牛筋600克、净冬笋200克、红辣椒粉60克、花椒粉6克、花椒油10克、精盐、酱油、白糖、味精、香油、大葱、脆花仁、去蒂姜葱、料酒。
制作
①选软软、大小均匀的水肥牛筋放入锅中，加水、去蒂姜、葱、料酒煮至软烂，去腥，捞出放凉；晾干，拌入少许盐和香油，放在盘子底部。
②将牛筋放入锅中，先加盐拌足味，再加入酱油、味精、红油辣椒、花椒粉、香油、花椒油和少许糖，拌匀拌匀，放将其放在笋条上，盖上表面，撒上葱花和炒碎花仁即可上桌。注意事项酱油只作为辅助调味，用量不宜过多，否则会影响成品菜色泽鲜红。红辣椒油、花椒粉、花椒油要重一些，才能突出麻辣鲜美的味道，但这种红油的辣味比较柔和。
(4)辣椒味
鲜椒和麻辣味是美食圈非常受欢迎的酱料。做法简单，深受食客欢迎。以小米椒代替红油椒，以鲜青椒或青椒油代替花椒粉调味，突出香、鲜麻、辣、鲜的风味。这款酱汁采用新鲜辣椒和生花椒调配而成，具有天然的清香，令人耳目一新。
代表菜有鲜椒潜水兔、鲜椒麻辣鸡、爽口牛肉饼。
菜肴示例：鲜辣椒辣子鸡
原料：土鸡1只，小米椒30克，鲜青椒40克，青椒油20克，鲜木姜油10克，葱花25克，香菜末15克，美极鲜15克，酱油35克，精盐、味精、香油适量
制作
1、小鸡解剖后清洗干净，放入冷水锅中煮至断，取出稍凉，切块装盘。
2.将辣小米洗净，切成小圆圈。青花椒摘去茎部，去籽，捣碎（更容易出香味），然后加少许盐、香油、葱花调成花椒粒。（当然不用绞刀，直接用碎的鲜辣椒即可）
3、将酱油、美极鲜、小米辣圈、道口花椒、青椒油、鲜木姜油、葱花、香菜粉、味精、香油等调成酱汁，静置一会即可把它倒进盘子里。
注意事项辣、鲜、香是青鲜椒调味的最大特点，所以忌油腻，不要随意加辣椒红油或其他调味油。酱油需选用浅色酱油（白酱油），以保持菜肴的雅致和原汁原味。
哈吉斯
熟羊杂400克，辣小米20克，鲜辣椒酱40克，鲜青椒油25克，精盐10克，酱油3克，味精15克，白糖，料酒，鲜汤、姜蒜片、混合油、水豆粉适量
制作
1.将熟羊杂切片或小块放入锅中，加入料酒略煮；小米去蒂切成圆形，青红椒去蒂切成菱形。
2、锅内放入适量油，烧热。先加入姜蒜片和新鲜青花椒炒香，再加入羊杂、鲜辣椒酱、料酒、盐、酱油等炒香。加少许鲜汤，加白糖，将味精和小米辣圈略煮，用水和黄豆粉收汁，倒入鲜花椒油均匀推出锅。
注意事项羊杂一定要煮熟去羊腥软，调味要咸淡适度，注意突出鲜辣的鲜椒味，注意控制辣味适度。羊杂炒好后，可加入少许鲜汤，煮至软烂可口。
