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——以城市家庭膳食的构建为例 作者：花间挹香 摘要：本文以家庭膳食的构建为例，通过对其活动组织形式和运作特点的分析，理解和把握一般盘局按照物料性能适用性进行整体组合、形成一体化作业流程、磨砺合格掌局者以及日常循环再生产等基本特征。 关键词：架构组合、一体化作业、盘局、再生产 “盘局”是社会结构理论的核心概念，是理解社会盘局的关键和基础。“盘局”是如何构建的？“盘局”如何“架构”其组成要素？“盘局”作为有组织的行动系统，其运作具有何种特殊性？我们以城市家庭日常膳食的构建为例，分析其结构组织形式及运作特点，以此加深对“社会盘局”主要特征的认识和理解。 一、配置与架构——根据性能适用性从整体上构建物料组合场所。家庭膳食的构建，主要着眼于满足日常膳食的需要。吃饭需要相关食料，把食料加工成可口食品需要相应的装备和工具，诸多装备和工具则需要合理布局与架构。这些构成要素是作为整体产生作用的，必须以一定的结构形式组合起来。物料性能适用、整体架构组合为其突出特点： 1、厨房用具的配置。膳食的制作，必须依托和依赖于相关工具和用具，灶具、厨具、炊具、餐具是其中非常重要的组件。按其用途可分为五类，其构成主要有： 第一类是置放用具，大则有箱、柜、桶、坛，比如冰箱、地柜、吊柜和腌菜坛；中则有台、袋、架、挂，比如灶台、米面袋、菜板架、吊件挂钩；小则须有筐、壶、盒、罐、瓶，比如菜筐、油壶、杂粮盒、调料瓶等。 第二类是洗涤用具，固定的一般有水管、洗盆、控水筐等，小用具则有除污粉、洗涤剂、锅刷、抹布等物件。清扫则离不开垃圾袋、扫把、撮箕及卫生桶等，现代家庭厨房还应配备消毒柜等设备。 第三类是调理用具，主要有刀、板、擦、机等，比如切刀、菜板、擦板及碎肉机等。随着科技的进步，家用豆浆机、榨汁机等也在不断增加。 第四类是烹调用具，主要有炉、灶、锅、铲。随着厨房革命的进程，电饭煲、压力锅、微波炉等也开始大量进入家庭。 第五类是进餐用具，餐厅则需桌、椅、板凳，进餐时则要盘、碗、筷、勺。 作为相对固定的生活设施和装备，其构成了人们家庭膳食的基本“座架”。缺乏这一基本“座架”，制造膳食就会受到很多制约，人们就不能充分享受膳食的效用及乐趣。用具选购及维护主要有卫生、安全、方便及美观四大原则。 2、食品原料的选购与储备。食品原料的选购是膳食制作的基本前提。常言道，出门七件事：柴米油盐酱醋茶，已经道出了日常膳食的主要元素。那么，中国百姓膳食结构都涉及哪些相关要素？ （1）主食类：主要为大米、白面、玉米、杂粮，其制品主要为米饭、馒头、大饼、面条、包子。 （2）副食类：主要为鸡鸭鱼肉蛋、蔬菜水果品等。蔬菜中春夏则多用黄瓜、苦瓜、辣椒、菠菜、莴笋、菠菜，秋冬则多用萝卜、白菜、冬瓜、土豆。在当代中国城市居民的膳食结构中，豆腐、粉条、糕点、蜂蜜、牛奶、罐头、饼干等加工制品，也占有一定的比重，有的已经成为家庭必备食品。 （3）调味品料：调味品主要有油盐酱醋茶，调料中使用较多的则有葱姜蒜、花椒、胡椒、大料、孜然等等。 食材及调料是膳食制作的主要原料，其合理搭配可以制作出丰富多样的营养食品，以满足一日三餐的生活需要。卫生健康、营养均衡、享受美味是膳食构建的基本原则。 3、空间、架构与布局。在膳食构建行为中，涉及的众多装备、工具和食料等物品，均占有相应的空间。即便是少量的调料，也需要存入相应的瓶罐之中，而众多的瓶瓶罐罐更需要摆放在方便的位置上。大的厨电及用具，必须安放在固定的平台。食材的拣、洗、切、剁，调味加工的伴、腌、和面，烹调的炒、炖、焖、烧等等操作活动，都需要在一定的平台和空间中完成。要把膳食制作所有相关要素聚合在一起，不仅需要固定的物理空间，而且还必须合理布局。在现代家庭的整体格局中，基本上都有专门的厨房作为膳食要素存放、操作的空间。虽然不同家庭房屋及厨房的大小不一，但厨房合理布局的基本要求差不多，具体就是要按照主要工作大致集中在水槽、炉灶、贮藏这三个基本点上，合理的空间布局应顺着食品的贮存和准备、清洗和烹调这一操作过程进行安排。 二、料理与烹饪——形成一体化作业流程。料理及烹饪是利用相关装备、工具将食材加工为食物的操作过程，不能“半途而废”，必须一体化完成整个工序步奏。按照先后程序、一体化作业为其突出特征，具体有以下几个环节： 1、加工治净：蔬菜要通过拣、洗、切进行配菜；肉类要通过切、刨、剁等方式让食物变碎、腌渍或加入调味料。制作包子和饺子要经过和面、擀皮、切菜、剁肉、调馅等准备环节。 2、料理配菜：菜品制作的整个程序大部分是在菜案上完成的，主要有原料的选择、干货的涨发、刀工的成形、主辅料的搭配、小料的应用等步奏。配菜是形成多种菜品的重要环节，不仅要注意菜品的质量和比例，注意菜品的色、香、味、形，更应该关注菜品的营养成分。配菜的标准和要求是：主辅料比例协调、浓淡口味相宜、脆软质地相配、材料外形一致、色泽搭配美观、营养成分多样、菜肴与盛具相适应。 3、烹调制作：烹饪方式有很多，大众常用的主要为煮、炒、烧、蒸。其中油传热则有：炒、煎、贴、烹、炸、熘；炒后水传热：熬、烩、焖、烧、扒。其他则有卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、拔丝等等。 4、收拾清扫。吃完饭，收拾打扫是少不了的。用过的锅碗瓢勺、案板刀叉需要清水洗涤，台面油迹、厨具污染要擦拭保养，调料瓶罐、餐具用品要归类存放，剩饭、剩菜需要妥善保管，厨房、餐厅垃圾要打扫干净。这些事项虽然毫不起眼，但对维持膳食秩序都是必不可少的工作。 三、习练与操演——磨砺合格的掌局者。家庭膳食制作的关键和核心在于主厨。装备、工具的使用与性能发挥、主副食料的搭配、烹饪艺术的运用等盘局运作事项，都掌握在主厨手中并通过主厨相关操作来实现。家庭膳食的构建，提升主厨的厨艺技能和水平至关重要，中心在于造就膳食制作盘局的合格掌局者。 1、掌握装备、工具的正确使用方法。大部分厨房用具使用比较简单，一看就会。但现代家电增多，正确的使用方法与安全规程还是需要注意的，尤其是要掌握燃气、用电和厨电使用的禁忌。比如冰箱，需要明白有事食物是不适合存放在冰箱之中的。用微波炉加热，有的方法可能会引起安全隐患。 2、掌握膳食营养知识。一是食物分类及营养特点；二是膳食指南及食品原料采购常识；三是储存、加工和制作过程对食物营养成分的影响；四是食物中毒及其预防和处置。 3、烹调技能：烹调是一门学问，有很多技巧需要掌握。懂刀工、翻锅，正确识别和掌握油温、投料准确适时，掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等。 如果说口味决定了料理结构，美味则取决于烹调技能。健康安全、富含营养、色香味俱全的膳食，很大程度上由主厨的配菜和烹调水平决定。这是一种综合运用工具、食材，在水、油、温度与火候的作用下制作美味佳肴的特殊功夫和能力，是主厨的特殊资本。 四、惯常与循环——日常活动的再生产。常言道，民以食为天，食以味为先。人们的生存，一日也离不开膳食制作。在日常一日三餐的循环往复中，不断重复着上述活动和过程，膳食构建实现着再生产。 1、“结构成局”为构建活动的基本特征。家庭膳食的构建，涉及许多构成要素和活动，形成以“盘局”结构形式的组织行动系统。各种厨房用具和食料的选配和布置，目的是为了使不同构成要素组合成一个性能适用的整体，为膳食制作提供基础和前提。这里的各要素不是处于相互分离和随意散落的自然状态，而是经过精挑细选，并分别置于一定架构、台面之上组合在一起，形成不同的类别系统以供选用的。它们如同棋盘上的棋子一样，是有意“结构”、组织起来的、随时可以调用的事物。所以，我们完全可以说家庭厨房就是一个盘局，一个由各种设施、装备、工具和食料“结构而成”、整体适用的盘局。厨房的大小与多样化，就表示膳食盘局的大小和多样化。其中的任一用具和食料以及选配、布置等活动，都是整个膳食盘局不可缺少的构成要素和事项。再看膳食的制作活动，治净、加工、配菜、烹饪、盛装、上菜、就餐等程序和步奏，环环相扣，形成一体化作业流程。这也是盘局具体运作的一个重要特征，一个完整的行动事项组合（动态盘局）。作为整个活动的操作者——主厨，显然是这一盘局的操作者和掌局人。因忘记某一食料没有添加、某一工具不会使用、厨艺不佳等，都显示其操盘能力不足，最终影响膳食制作质量。 2、偏好、匹配与盘局结构。所有膳食构建活动，出发点和落脚点都是为了满足人们日常的膳食需要。以膳食需要为目的，不仅是选配装备、工具和食料的根本原则，也是形成一体化作业流程的主要依据。各要件、要素以及具体活动之间的匹配、协同关系，就形成了膳食制作中的盘局秩序和结构。家庭膳食盘局着眼于人们的口味偏好及饮食习惯，渗透着营养、安全、方便的生活理念和价值追求。南方人与北方人、中国人与西方人，饮食习惯和口味偏好差别很大，所以在膳食结构格局、烹饪流程、厨房布局等方面就不一样。 3、盘局构建的动力学。作为日常的膳食构建，人们不断地增添物件，这种动力在于哪里？主要有三点：一是需求的逐步提升。乞丐的餐具最简单，一只碗就行。满足于简单吃饱的要求，有点食物及简朴的厨具和餐具即可。但随著生活水平的提高，人们的膳食需求也随之逐步提升，不仅要吃饱，还要求吃好。这就需要更多的食物、更多的蔬菜、更多的辅料、更多的厨具和餐具。条件好的家庭，饮食不仅讲究“色、香、味”俱全，而且讲究“滋、养、补”。要做到精、美、情、礼的膳食文化境界，没有更多的食料、辅料以及专门的厨具和餐具肯定不行。二是经济实力的增强。城市居民的膳食物品，基本靠购买，所以购买力是主要决定因素。富豪的餐桌上会上满汉全席，穷人则只有萝卜白菜。居民的贫富差距，不仅表现在收入差距上，也体现在房子和餐桌上。随着收入的逐步提高，普通百姓的膳食也越来越丰富。三是科技新产品的推广。科技的进步，开发了很多厨房用品，逐步进入普通百姓家，改变了家庭厨房的格局。电冰箱曾作为三大件首先进入家庭，压力锅、碎肉机、豆浆机、榨汁机等厨具不断增多。现在厨具行业都走集成化发展道路，把很多厨具集成定制，厨房布局更加合理。 以上分析表明，家庭膳食构建自然会形成一个整体性的物料组合场所，所有构成要素和活动事项按照协调与互补关系联结在一起；膳食构建同时会形成一套一体化的运作流程，相关活动和事项依次展开。这就是一个“盘局”，一个将构成要素和事项从整体上“架构”组合起来，按照一体化程序运作的组织行动系统。家庭主人尤其是主厨，为膳食盘局的主持者和操盘人，由其具体运作整个家庭膳食盘局。其实，这种盘局特征，为所有社会构建和实践活动所具有。涉及要素、构件、事项越多，活动规模越大、越复杂，规划性、组织性、管理性越强，社会构建和实践行动的盘局特征就越显著、越典型。 2020年12月30日 作者及版权所有人：花间挹香 |
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